Un estudio de la UVa demuestra que el almidón de la corteza del pan candeal se digiere mejor
Un grupo de investigadores de la Universidad de Valladolid (Uva) en el campus de la Yutera (Palencia) ha comparado el pan candeal con otras variedades comerciales, como la barra y la chapata, y ha observado que es más prolongada la digestión del almidón en la corteza de este pan típico de Castilla por el menor aporte de agua en su amasado y por su estructura más cerrada.
“La velocidad de la digestibilidad del almidón es clave, ya que permite que la liberación de energía sea más extendida”, explica Manuel Gómez Pallarés, catedrático del Área de Tecnología de los Alimentos en la Escuela Técnica Superior de Palencia. El almidón es aproximadamente el 80 por ciento de la harina de trigo con la que se elabora el pan y durante la digestión es degradado por enzimas liberando glucosas. Según sea de rápida la degradación, el incremento de la glucosa en la sangre será más o menos rápido.
El estudio, el primero que se realiza tanto de la digestibilidad del almidón en la corteza y la miga por separado como del efecto del aporte del agua en la fórmula de la masa, permite poner en valor un producto que ha visto reducida su presencia en panaderías y tahonas. Y “de paso, rompe el mito de que la corteza engorda más que la miga, ya que no es así, al contrario, sacia más”, concluye Gómez Pallarés.