Tronco Cheesecake de Olivier Fernández
Se acerca la Navidad, época de creatividad, fantasía e innovación. En el ámbito pastelero, los chefs dejan volar su imaginación para crear troncos originales y llenos de color como este Cheesecake de Olivier Fernández, ponente en Intersicop 2017 y director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB).
Un imaginativo tronco rojo con marshmallows en la superficie, que es una versión evolucionada de su cheesecake.
Bizcocho de pasta choux
140 g leche
100 g mantequilla
140 g harina
170 g yemas
100 g huevo
250 g claras
120 g lustre
Hervir la leche junto con la mantequilla y escaldar la harina tamizada sin deshidratar en exceso. Trabajar con la pala para que se enfríe e incorporar poco a poco las yemas y los huevos. (Queda una pasta muy líquida y con mucho color por la yema). Por otro lado montar las claras y prensar con el lustre. Si queremos dar color añadiremos colorante rojo de Sevarome para macaron.
Cremoso de queso
100 g claras de huevo
192 g azúcar a 121ºC
500 g crema de queso tipo Philadelphia
375 g nata semimontada
3 u piel de limón rallada
Hacer un almíbar hasta 121ºC (a 121ºC se ha evaporado todo el agua y solo queda azúcar, por lo tanto partiremos de la mínima cantidad de agua necesaria para que se disuelva bien el azúcar). Montar con las claras. Podemos reservar el merengue italiano en nevera hasta su utilización. Trabajar un poco el queso con una espátula, añadir las pieles de limón. Igualar la textura con un poco de merengue, acabar de mezclar y por último añadir la nata siempre de forma envolvente.
Cremoso de fresa
500 g puré de fresa
50 g azúcar
100 g inulina
40 g concentrado de frambuesa 35 por ciento Degré
Mezclar el azúcar con la inulina y agregar el puré y el aroma, y pasar por un mixer. Una vez que los ingredientes sólidos se han incorporado, calentar la mezcla a 70ºC, moviendo constantemente. Es importante asegurarse de que los ingredientes sólidos se han disuelto completamente. Colar la mezcla a través de un chino. Dejar que se enfríe durante aproximadamente una hora.
Baño rojo
400 g nata
100 g glucosa 44 DE
300 g gelatina fría
12 g gelatina en hojas
800 g cobertura de chocolate blanco
c/s colorante rojo
Hidratar la gelatina en hojas en agua. Calentar la nata, la glucosa y la gelatina neutra hasta 80ºC. Añadir la gelatina escurrida. Verter encima de la cobertura en tres veces y emulsionar.
Añadir el colorante. Utilizar a 35-40ºC.
Marshmallow de fresa
170 g azúcar
92 g puré de fresa
15 g hojas de gelatina
130 g Trimoline
Hacer un almíbar a 112ºC con el puré y el azúcar. Poner el trimoline en el batidor con varillas. Añadir la gelatina al almíbar y poner en el perol. Montar a velocidad media. Enfriar hasta 32ºC y estirar encima de un marco de bombones sobre un tapete de silicona. Esperar dos horas para rebozar la parte de arriba. Esperar 24 horas, cortar y rebozar en una mezcla de lustre, colorante y ácido cítrico.
Montaje
Llenar hasta la mitad el molde de tronco con cremoso de queso. Introducir el interior de cremoso de fresa previamente congelado y desmoldado. Terminar de llenar y colocar el bizcocho de pasta choux. Congelar. Desmoldar. Colocar en rejilla y glasear con el baño rojo a 35-40ºC. Decorar con los marshmallow de fresa
Contenido cedido por la revista Dulcypas