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Tronco Cheesecake de Olivier Fernández

Se acerca la Navidad, época de creatividad, fantasía e innovación. En el ámbito pastelero, los chefs dejan volar su imaginación para crear troncos originales y llenos de color como este Cheesecake de Olivier Fernández, ponente en Intersicop 2017 y director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB).

04 dic 2017

 

 

 

Un imaginativo tronco rojo con marshmallows en la superficie, que es una versión evolucionada de su cheesecake.

 

Bizcocho de pasta choux

              140         g             leche

               100        g             mantequilla

               140        g             harina

               170        g             yemas

               100        g             huevo

               250        g             claras

               120        g             lustre

 

Hervir la leche junto con la mantequilla y escaldar la harina tamizada sin deshidratar en exceso. Trabajar con la pala para que se enfríe e incorporar poco a poco las yemas y los huevos. (Queda una pasta muy líquida y con mucho color por la yema). Por otro lado montar las claras y prensar con el lustre. Si queremos dar color añadiremos colorante rojo de Sevarome para macaron.

 

Cremoso de queso

               100        g             claras de huevo

               192        g             azúcar a 121ºC

               500        g             crema de queso tipo Philadelphia

               375        g             nata semimontada

               3             u             piel de limón rallada

Hacer un almíbar hasta 121ºC (a 121ºC se ha evaporado todo el agua y solo queda azúcar, por lo tanto partiremos de la mínima cantidad de agua necesaria para que se disuelva bien el azúcar). Montar con las claras. Podemos reservar el merengue italiano en nevera hasta su utilización. Trabajar un poco el queso con una espátula, añadir las pieles de limón. Igualar la textura con un poco de merengue, acabar de mezclar y por último añadir la nata siempre de forma envolvente.

 

Cremoso de fresa

               500        g             puré de fresa

               50          g             azúcar

               100        g             inulina

               40          g             concentrado de frambuesa 35 por ciento Degré

Mezclar el azúcar con la inulina y agregar el puré y el aroma, y pasar por un mixer. Una vez que los ingredientes sólidos se han incorporado, calentar la mezcla a 70ºC, moviendo constantemente. Es importante asegurarse de que los ingredientes sólidos se han disuelto completamente. Colar la mezcla a través de un chino. Dejar que se enfríe durante aproximadamente una hora.

 

Baño rojo

               400        g             nata

               100        g             glucosa 44 DE

               300        g             gelatina fría

               12          g             gelatina en hojas

               800        g             cobertura de chocolate blanco

               c/s                        colorante rojo

Hidratar la gelatina en hojas en agua. Calentar la nata, la glucosa y la gelatina neutra hasta 80ºC. Añadir la gelatina escurrida. Verter encima de la cobertura en tres veces y emulsionar.

Añadir el colorante. Utilizar a 35-40ºC.

 

Marshmallow de fresa

               170        g             azúcar

               92          g             puré de fresa

               15          g             hojas de gelatina

               130        g             Trimoline

Hacer un almíbar a 112ºC con el puré y el azúcar. Poner el trimoline en el batidor con varillas. Añadir la gelatina al almíbar y poner en el perol. Montar a velocidad media. Enfriar hasta 32ºC y estirar encima de un marco de bombones sobre un tapete de silicona. Esperar dos horas para rebozar la parte de arriba. Esperar 24 horas, cortar y rebozar en una mezcla de lustre, colorante y ácido cítrico.

 

Montaje

Llenar hasta la mitad el molde de tronco con cremoso de queso. Introducir el interior de cremoso de fresa previamente congelado y desmoldado. Terminar de llenar y colocar el bizcocho de pasta choux. Congelar. Desmoldar. Colocar en rejilla y glasear con el baño rojo a 35-40ºC. Decorar con los marshmallow de fresa

 

Contenido cedido por la revista Dulcypas