12 mayo 2016

Tecnología de ultrasonidos para mejorar la calidad del pan

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La humedad es un factor fundamental para fabricar un pan de calidad. Bajo esta premisa se ha desarrollado el proyecto NanoBAK2, respaldado por la Comisión Europea e integrado en el 7º Programa Marco de Investigación, que trabaja en la creación de unas cámaras de humidificación que funcionan con una tecnología de ultrasonidos. Esto ayuda a conseguir un pan con mayor volumen, mejor tostado, una corteza más crujiente y más durabilidad.

Esta tecnología, llamada UltraBAK, genera una niebla de agua fría con gotas del tamaño de un micrómetro, lo que facilita mantener un nivel elevado de humedad relativa (hasta el 100 por ciento) en la cámara de fermentación a temperaturas bajas, algo que los humidificadores actuales del sector no pueden conseguir. La alta tasa de humedad relativa y el tamaño minúsculo de las gotas evitan el secado y la condensación de la superficie de la masa.

Según explica Markus von Bargen, del instituto ttz Bremerhaven, es una buena solución para panaderías artesanas e industriales, ya que “no es sólo efectiva para la fase de fermentación de la masa, también se puede aplicar al enfriamiento del pan, pudiendo controlar mejor la humedad sin importar las condiciones meteorológicas exteriores”. Además, “UltraBak permite reducir los tiempos de fermentación y cocción, así como la temperatura, lo que se traduce en un mayor ahorro de costes”.