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Restaurantes con tienda, ¿simbiosis entre negocios?

El tradicional formato híbrido de establecimientos que combina en un mismo espacio la venta detallista de productos y el propio servicio de hostelería continúa vigente en nuestros días. Esta fórmula, gracias a la multiactividad, aporta oxígeno frente a las limitaciones de la restauración impuestas por la pandemia. Junto al ya imprescindible servicio de delivery, este segmento, liderado por el bakery coffe, mantuvo sus redes operativas gracias a la venta de productos, incluso en los meses del confinamiento estricto. cervecerías-jamonerías, temáticos, gourmet, vegetarianos, etc. que incluyen, con más o menos peso, este formato mixto en sus catálogos.

27 may 2021

La fórmula mixta en establecimientos de restauración organizada con oferta de retail diversifica los ingresos gracias a su multiactividad y destaca por su heterogeneidad. No obstante, aunque abarca una amplia variedad de conceptos gastronómicos, el segmento del bakery coffee es líder de este nicho, en el que también destacan propuestas de enseñas de jamonerías-cervecerías, temáticos, vegetarianos, gourmet, etc. Junto al ya imprescindible servicio de delivery para los locales de restauración, la posibilidad de diversificar las ventas ha permitido que la actividad de retail en algunos de estos espacios, y también trasladada al canal online, se haya convertido en su balón de oxígeno, frente a las limitaciones y cierres impuestos por la pandemia en el sector de la hostelería. De hecho, dependiendo del tipo de producto -sin duda, la compra de frescos, incluido el pan, tiene un importante componente de proximidad-, la capilaridad de sus redes resulta fundamental. De todas ellas, las enseñas de bakery coffee y sus cerca de 1.400 establecimientos, repartidos por todo el territorio, son el máximo exponente de este formato mixto en la restauración organizada.

Pan, dulces y café para todos

El fulgurante desarrollo del negocio de las pastelerías-cafeterías, vinculado en gran medida a fabricantes de masas para pan y bollería, como en el caso de los binomios Granier-Consupan y Bertiz-Berlys (Grupo Monbake), líderes del sector, ha traído caras nuevas en los últimos tiempos. Entre ellas, La Manon, Manolo Bakes o Levaduramadre que, junto al desembarco de enseñas internacionales como las francesas Paul y Maison Kayser, tienen ganas de disfrutar de su porción de tarta.

Al igual que el segmento bakery coffee, el sector de la charcutería también ha ampliado su negocio y cuenta con una importante presencia de tiendas con degustación. Varias enseñas que tienen su origen en la distribución de jamones y embutidos han implantado este modelo mixto, liderado por la badalonesa Enrique Tomás, por delante de nombres como la barcelonesa Moniberic, la turolense Rokelin y la granadina La Cueva de 1900 (Industrias Cárnicas Zurita).

Próximo, natural y saludable

Por su parte, la apuesta por el producto de proximidad, con una vuelta a la agricultura natural y la alimentación saludable y la corriente en favor del vegetarianismo y el veganismo, con productos e ingredientes no siempre fáciles de encontrar, han propiciado la irrupción de enseñas especializadas que aúnan ambas ofertas, la gastronómica y la de venta al detalle. Entre estas, se encuentra Woki Tribu (Grup Raval) que cuenta con ocho ‘Woki Organic Market’, “un supermercado ecológico donde se pueden encontrar más de 3.000 referencias alimentarias 100% bio, así como productos de cosmética y dietética e incluso de yoga”. La oferta se completa en su mayoría con “una carnicería y una panadería, además de cafetería-panadería o restaurante, para disfrutar de platos que también pueden llevarse como “take away”.

Sin salir de Cataluña, Ametller Origen es uno de los principales distribuidores de alimentación especializada en productos frescos y elaborados de calidad. Su modelo de negocio se basa en su “integración vertical en el sector de la alimentación y tiene el acento puesto en los frescos”. Aunque sus tiendas no cuentan en su mayoría con espacio para la degustación, desde mediados de 2016 cuenta con el Mercat d’Autors, que incluye entre otros un ‘coffee lab’ firmado por Cafés Novell; una panadería liderada por Jordi Morera, del horno ‘Espiga d’Or’ de Vilanova i la Geltrú; un área veggie y un espacio gastronómico. Por otro lado, Casa Ametller suscribe desde 2017 el 85% de la cadena de restaurantes ‘healthy’ Green Vita, con media docena de locales operativos en Barcelona.

Sin duda, la cocina vegetariana tiene en el grupo leridense Teresa Carles Healthy Food (TCHF), uno de sus máximos referentes. Esta empresa familiar, fundadora del restaurante ‘Paradís’, aspira a convertirse en “una industria alimentaria que quiere innovar en la comida saludable, más que un grupo de restauración”, afirma Jordi Barri. Para ello, la compañía puso en en marcha una fábrica en Lleida en 2017, tras una importante inversión, 7 M€. Poco antes de la llegada de la pandemia, los planes del grupo Teresa Carles pasaban por “potenciar las ventas de productos a través del e-commerce y en nuestros locales, ya que aún suponen un 5%, hasta copar cerca del 50% en 2023”.

Afrontando la crisis

En cualquier caso, el cierre de los locales durante el confinamiento y las limitaciones impuestas a la hostelería por la pandemia también ha provocado grandes dificultades para el sector que surte a la restauración. Entre las numerosas iniciativas para superar la situación de estos proveedores, destaca la liderada por el grupo cántabro de restauración Deluz en su apuesta por el retail. Con ocho restaurantes y tabernas en Santander y Madrid y una potente línea de catering, la compañía de la familia Zamora puso en marcha el pasado verano una enseña de supermercados, con más de 150 referencias naturales y artesanales de los pequeños productores que surten a sus establecimientos. ‘El Súper de los Pastores’ ya tiene operativas ocho tiendas en Santander y sus alrededores, y acaba de desembarcar en Madrid, precisamente, con un espacio habilitado en uno de sus restaurantes, ‘La Vaquería Montañesa’. En su caso, la enseña busca reunir “productos ecológicos, artesanales y de kilómetro 0”, que responda a la filosofía centrada en “compra poco, compra rico, compra sano y compra directo”, explica Carlos Zamora, CEO del grupo, “para ayudar a mantener la actividad de pequeños productores de toda España, tras la caída del negocio de hostelería, a causa del Covid-19”.

Por su parte, el servicio de catering a eventos, ahora paralizado salvo por los “eventos virtuales”, y ligado a empresas habitualmente dedicadas a la venta de productos gourmet y delicatessen, cuenta con otros protagonistas como las madrileñas Mallorca, Viena Capellanes o Cristina Oria, o las barcelonesas Semon, Hoffman o Aspic, que además de atender estos encuentros sociales y corporativos, disponen de una línea que aúna la actividad de restauración con la venta detallista. En el caso de esta última, con dos establecimientos ‘Aspic Selection’ en Barcelona, su socio director, Quique Roca-Umbert, destaca los que tiene el modelo mixto de hostelería + tienda, ya que, “desde el punto de vista del cliente, encuentra en un mismo espacio la posibilidad de tener servicio de restaurante y tienda a la vez y esta permanece abierta durante el mismo horario de restaurante, con lo cual se puede adquirir al momento cualquier producto necesario”. De hecho, “a día de hoy ambos espacios son un complemento el uno del otro, y nuestros clientes así lo entienden”. Antes de la pandemia, ambas actividades generaban un 35% de las ventas, mientras que el 65% procedía del catering a eventos, tanto familiares, como empresariales. Sin embargo, en estos momentos, [en el mes de octubre, la Generalitat de Cataluña decretó el cierre de los establecimientos de hostelería], el servicio de restauración en el establecimiento no está permitido por la pandemia, mientras que las ventas en la tienda y el delivery están subiendo en gran medida”.

De modo similar, Antonio Lence, CEO del grupo madrileño Viena Capellanes, afirma que, “en condiciones normales, la actividad entre venta de productos para llevar y cafetería se suele repartir prácticamente a partes iguales, pero en la situación actual esta proporción se ha desequilibrado a favor de la venta de producto para llevar, por las obvias limitaciones. Este reparto en los últimos meses se puede haber inclinado en un 70 o 75 % de venta para llevar, frente a un 25 o 30 % de actividad hostelera”. El grupo, que tiene todos sus locales bajo el formato híbrido, salvo el el restaurante el ‘Café Viena’, ha podido continuar ofreciendo una parte del “servicio habitual a nuestros clientes durante toda la pandemia, al disponer de ambas líneas”. Incluso en los meses del confinamiento estricto, “pudimos seguir operando con la venta de productos en algunos de nuestros establecimientos, lo que nos ha permitido mantener cierta actividad, aunque muy mermada por las propias circunstancias de la crisis sanitaria”.