La panificación se juega mucho en la innovación

Durante los últimos años venimos asistiendo al incremento de la premiumización en la oferta de panificación, impulsada tanto desde la industria, con el lanzamiento de propuestas de mayor valor añadido, como desde la distribución y la hostelería, donde venimos observando la transformación de su surtido, en busca de acelerar un movimiento de upgrade en la oferta y en el modelo de venta de pan, bollería y repostería. El sector viene garantizando así el crecimiento del valor y la rentabilidad del negocio, frente a su paulatina pérdida de ventas en volumen. Este giro ha estado protagonizado por productos que se apoyan principalmente en cuatro vectores: la salud, la calidad de las materias primas y los procesos, la conveniencia y la sostenibilidad.

Esta tendencia también se veía reforzada desde las instituciones públicas el pasado ejercicio 2019 con la entrada en vigor del Real Decreto 308/2019, por el que se aprobaba la nueva norma de calidad para el pan. Aquí se recogían nuevas especificaciones sobre conceptos como la masa madre, la limitación en el uso de sal o requisitos más estrictos para la formulación de los productos, apoyados además por la aplicación de un IVA reducido del 4% para nuevas familias de productos que pasaban a tener la consideración de pan común, como los integrales.

Progresivamente, venimos registrando como se refuerza la oferta de panes con procesos de elaboración y reposos más largos, que refuerzan las características organolépticas y nutricionales de los productos; la introducción de nuevos ingredientes, principalmente harinas, semillas o mantequilla, para configurar una oferta más sofisticada y saludable; la democratización de los productos “clean label”, la reducción en el uso de azúcares, o la normalización del surtido bío, vinculado a la sostenibilidad y la salud.

Uno de los ejemplos más disruptivos en los que trabaja la industria actualmente está protagonizado por Europastry y la startup onubense Healthy Food Ibérica, llamado a “romper el molde de los ingredientes grasos tradicionales, promoviendo un punto de inflexión saludable en bollería, así como el novedoso uso de aceite de oliva en la categoría”. La propuesta de valor de Healthy Food Ibérica consiste en haber desarrollado "la primera margarina con aceite de oliva para aplicación en bollería con capacidad para laminar y hojaldrar”, lo que presumiblemente tendrá reflejo a corto plazo en una nueva gama de croissants premium en el catálogo de  la panificadora.

¿Va a ralentizar el Covid el proceso de premiumización?

“Existe una cierta preocupación, si, pero creo que será temporal. Yo hablaría más de ralentización que de retroceso, porque el incremento del valor añadido es un proceso que venía mostrando bastante fuelle desde hace tiempo. Tenemos que mantener en la medida de lo posible los planes que teníamos para lanzar nuevas referencias que aporten valor a la categoría y que sean apreciados por el consumidor. Hay que mantener la hoja de ruta en innovación”, afirmaba recientemente Aurelio Antuña, consejero delegado de Grupo Monbake 

Por su parte, Jordi Gallés, presidente de Europastry, aportaba que “en el nuevo contexto de crisis vamos a ver dos realidades, por un lado, un consumidor sensible al precio, que rechazará iniciativas que incorporen más coste al precio del producto, pero también tendremos un un consumir mucho más sensible a iniciativas como la sostenibilidad o la trazabilidad. Veremos como el consumo crece por los extremos y se polariza”. 

En este nuevo contexto, todo indica que una de las tendencias que han llegado para quedarse en el consumo de productos de panificación es la necesidad del consumidor de reforzar su confianza en la calidad y la seguridad del producto. Esto se reflejará en mayor demanda de trazabilidad y certificación en materias primas, así como en recetas que respeten el sabor y la salud.

La tendencia saludable en esta industria también juega su partida en la distribución, donde se han generalizado ofertas específicas como productos sin gluten, ricos en fibra o reducidos en sal. Un ejemplo de ello es la reapertura en Madrid de una cadena de bakery coffee especializada en productos para celiacos, ‘0% Gluten’, que se suma a otras cadenas similares, como ‘Celicioso’.