Lluís Costa: “Para ser un pastelero conocido en un pueblo, lo mejor es el boca a boca”

Lluís Costa, que participó como ponente en InterSICOP  2019, es un claro ejemplo de que trabajar como pastelero en un pueblo pequeño como Sant Esteve de Palautodera (Barcelona) no está reñido con conseguir un gran reconocimiento a nivel nacional.

El chef, segunda generación de la Pastelería Vallflorida, ha ganado los títulos de Mejor Pasta de Té de España 2018, Mejor Croissant de España 2015 y Premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2012 de Catalunya, además del subcampeonato CANJOP (Jóvenes Pasteleros de España) y Santapau (Mejor Artesano Chocolatero Español). 

1.- ¿Qué ventajas e inconvenientes supone para un pastelero trabajar en un pueblo pequeño?

Una de las ventajas de nuestra pastelería Vallflorida es que está situada en un pueblo a los pies del Montseny, donde la naturaleza y el entorno rural es un aliciente para el turismo. El día a día es flojo, ya que Sant Esteve de Paulautordera sólo tiene 2.500 habitantes. Principalmente vivimos de la gente que se desplaza los sábados y domingos, así que durante la semana podemos planear una buena estrategia para el producto que vamos a ofrecer el fin de semana. Otra de las ventajas es que trabajamos con producto de proximidad, conocemos personalmente al productor de miel, de frutas y de frutos secos, y eso nos permite conocer muy bien el producto y cuidarlo. 

En cuanto a desventajas, no tenemos la afluencia de gente entre semana que conseguimos los sábados y domingos. Sin embargo, esto nos da la oportunidad de buscar otras líneas de negocio. Por ejemplo, hemos ampliado nuestra oferta al canal online y también la distribución de productos de chocolate. Cada año aumentamos nuestra venta y llegamos a todo el país para que pastelerías y tiendas gourmet puedan vender nuestro producto de máxima calidad. Por lo tanto, tenemos tres vías de comercialización: en tienda, venta online y venta al por mayor.

2.- ¿Cuáles son las claves para darte a conocer y atraer a gente de otras poblaciones cercanas?

Estamos viviendo un momento donde las redes sociales son fundamentales, por eso intentamos transmitir a través de este canal quiénes somos y a qué público queremos llegar. Sin embargo, lo mejor es el boca a boca, que la gente hable bien de nuestro producto y de nuestra casa. Y gracias al trabajo de mis padres y de todo el equipo, actualmente viene gente incluso desde Barcelona o Girona a buscar nuestra bollería, nuestros pasteles y nuestro chocolate. Para lograr esto, es necesario esfuerzo, trabajo, sacrificio, intentar dar siempre lo mejor de nosotros y sobre todo que el cliente repita.

3.- ¿Cómo te organizas para hacer frente al incremento de demanda los fines de semana?

Como las grandes ventas son durante el fin de semana, trabajamos con carta de postres e intentamos que el cliente sepa qué productos tenemos en cada época del año. Para conseguirlo, como he comentado antes, elaboramos los productos de lunes a viernes para que el fin de semana la pastelería se convierta en el éxito de la mesa de cualquier casa.

Creo que tanto en la pastelería de ciudad como en la de pueblo, hemos perdido la frescura por norma general. Se ha dejado de lado esa pastelería 100% fresca. En Vallflorida apostamos mucho por esto, intentamos rellenar con nata al momento los roscones o las coronas de hojaldre, ofrecer bollería recién hecha y, si puede ser, cocemos dos veces al día. Eso sí, esto depende mucho de nuestra demanda.

4.- Tener un establecimiento pastelero en una población como la tuya te obliga a satisfacer los gustos del público local y también del que viene de fuera. ¿Coinciden? 

Al final, hay que ser creativo, siempre inventar, aunque en realidad está todo inventado. Hay que intentar elaborar pastelería más sofisticada, con combinación de sabores y texturas que sorprendan al cliente cuando venga a comprar, pero sin perder de vista de dónde venimos, lo que somos y a lo que nos debemos. Es muy importante conocer bien la pastelería clásica, en casa valoramos mucho esta línea de producto, ya que un hojaldre bien cocido con una masa fresca impecable en boca no tiene precio. Por eso, nuestra línea de trabajo es conjugar los dos estilos de pastelería, tenemos el cliente que quiere esos clásicos que nunca fallan en una mesa, y el que busca sorprender a su familia y amigos con postres atrevidos con sabores fuera de lo común y formatos sorprendentes. En Vallflorida queremos reivindicar la pastelería clásica de alta calidad y fresca.

5.- ¿El hecho de no estar en una gran ciudad te ocasiona algún problema a la hora de que te lleguen todos los productos que necesitas? ¿Tienes que hacer pedidos más grandes o con mayor antelación?

Tenemos la suerte de vivir en una población que está a tan solo 50 minutos de Girona o Barcelona, lo que nos da la posibilidad de recibir repartos semanales de las mejores casas comerciales de producto de calidad de este país.

Al final, estar en un pueblo supone que hay algún producto concreto que cuesta un poco más en llegar, por eso debemos tener una planificación de trabajo, saber qué vamos a elaborar cada semana para tramitar los pedidos con mucha antelación. Pero al final, esto es una gran ventaja, la organización en producción nos permite tener el máximo margen de beneficio de nuestro negocio.

6.- ¿Factores como el clima influyen en el funcionamiento normal de la pastelería?

Por supuesto. En nuestro caso, cuando llega el verano a la gente le apetece ir a la playa, pero a mediados de julio sube a la montaña a desconectar y a buscar otro tipo de turismo.

También es verdad que cuando hay una gran tormenta o mucha lluvia, tenemos menos visitantes de fin de semana y nuestras ventas se ven un poco afectadas.

7.- ¿Qué mensaje darías a todos aquellos compañeros de oficio que quieren instalarse en un pueblo pero que no acaban de dar el paso?

El vivir en un pueblo donde casi todos nos conocemos implica tranquilidad, naturaleza y una calidad de vida que no puedes tener en una ciudad. Sin duda, hay pros y contras, pero al final estamos en este mundo para vivir y disfrutar, y qué mejor que hacerlo en un sitio tranquilo donde puedas ser feliz y si encima puedes crear tu negocio y que la gente lo reconozca, eso no tiene precio.

Si tienes ilusión, ganas y fuerza para luchar por un proyecto nunca mires atrás, abre tu mente y persevera porque de esta manera puedes llegar a lograr lo que quieras. Como dijo Pep Guardiola, si nos levantamos temprano, muy temprano, somos un oficio imparable.