Sistemas de Pre-enfriamiento por Vacío

El pre-enfriamiento por vacío es una de las revoluciones más importantes que están ocurriendo actualmente en la industria panadera. Uno de los puntos más “cruciales” es la larga espera entre el horneado y el corte,  empaque & despacho. El pre- enfriamiento por vacío resuelve este punto y le ofrece muchos otros beneficios adicionales, como por ej. hasta un 30 por ciento menor tiempo de horneado, hasta un 10 por ciento menos uso de ingredientes necesarios, una mejor textura, un mayor volúmen, una corteza más crocante, una vida útil más larga y menos devoluciones. Como panadero, puede levantarse más tarde en la mañana, au- mentar su productividad y obtener una mejor calidad, con menos materia prima y en un tiempo más corto!

Hasta hace poco, el pre-enfriamiento por vacío ha sido muy costoso y solamente accessible para las grandes panaderías. Con más de 500 (!) sistemas de pre-enfriamiento por vacío para alimentos vendidos en la ultima década, Weber Cooling ha desar- rollado ahora, en base a su experiencia con enfriamiento de pan,  “sistemas especiales para panadería” estandarizados & ac- cesibles. La tecnología de vacío ahora ya es alcanzable para todas las panaderías!

Cómo funciona el Pre-enfriamiento por Vacío

El pre-enfriamiento por vacío se basa en la extracción del calor de los alimentos & productos calientes utilizándo la energía que se requiere para hervir (evaporar) agua. A presión ambiental (aprox 1000 mbar), el agua hierve a 100 ᵒC.

Si se reduce la presión, el agua empezará a hervir a temperaturas más bajas. Si simplemente reducimos la presión en forma suficiente, el agua querrá hervir a cualquier temperatura, incluso hasta 0 ᵒC. Para esto, aproximadamente un 99,4 por ciento de todo el aire se deberá extraer de la cámara (de vacío).

Todo lo que se necesita es una cámara fuerte, un sistema específico de bombas de vacío y un “sistema de condensación” (nosotros lo llamamos trampa de frío), el cual condensa el vapor de agua nuevamente antes de entrar a la bomba, ya que las bombas de vacío no resisten la humedad.

Para productos horneados, que de todas maneras requieren que se evapore agua para evitar que se vuelvan blandos, el sistema de vacío es la solución de enfriamiento perfecta.

El vacío reduce drásticamente la presión de aire, conllevando a que el agua que aún se encuentra en los productos calientes, hierva y se evapore, extrayendo el calor.

En vez de requerir largas horas para reducir el calor, el enfriamiento del pan normalmente requiere de solamente dos a seis minutos para llegar a temperaturas de alrededor de 30 °C. De esta forma se econo- mizan horas de espera y la tecnología ofrece muchos beneficios adicionales.