22 abril 2016
Estudian el efecto terciopelo del chocolate en la UB
Según www.pasteleria.com, expertos del Grupo de Investigación de Cristalografía de la Universidad de Barcelona (UB), en colaboración con el maestro chocolatero Enric Rovira, han presentado una investigación sobre el efecto terciopelo del chocolate en el sincrotón alba.
Desde el punto de vista de la cristalografía, se sabe que la V es la forma polimórfica de los cristales de la manteca de cacao que da al chocolate las características de brillo y de temperatura adecuada de fusión en boca (32 ºC). Dicha forma se obtiene mediante el templado, un proceso de enfriamiento y calentamiento del chocolate.
Los investigadores de la UB han descubierto que los cristales de la forma V en el chocolate de terciopelo son mucho más pequeños que los del templado convencional. Además, se funden a una temperatura ligeramente inferior, proporcionando así una textura más suave y una mayor sensación de frescura.
El informe también determina que para formar la capa de terciopelo es mucho más efectiva la superficie de chocolate que la de metal, ya que ejerce un efecto molde que acelera las transformaciones polimórficas para obtener la forma V, y que las temperaturas del sustrato de entre 4 y 12 grados contribuyen a favorecer el efecto.