“En un entorno rural se tienen menos clientes, pero más fieles”

Jesús Querol, propietario de Pa Ronyó

Defensor de la corriente slow food, Jesús Querol abrió en 2011, junto a su mujer Marga Cano, una panadería en Torregrossa, su lugar de origen, un pequeño pueblo de menos de 2.500 habitantes a 30 km de Lleida.

En Pa Ronyó, Querol apuesta por fermentaciones de más de diez horas y utiliza harinas ecológicas cultivadas en nuestro país y molidas en molinos de piedra para conseguir un pan con más color, aroma, sabor y corteza. Un capítulo aparte merece su masa madre natural hecha a partir de la fermentación de manzana autóctona. “Nosotros optamos por tener una masa madre para cada tipo de pan, debido a las intolerancias y alergias que cada día están más presentes. También controlamos diariamente el PH de nuestras masas madre, que será diferente según el tipo de cereal que estamos utilizando”, explica.

1.- ¿Por qué y cuándo decidiste abrir una panadería en un pequeño pueblo?

Estudié cocina durante cinco años, trabajé en distintos restaurantes y hoteles hasta que aprobé las oposiciones de profesor y di clases durante once años en el IES de Cocina y Hostelería de Sitges. En todo este tiempo no paré de hacer stages en diferentes hornos, leer libros, visitar y conocer a numerosos panaderos catalanes y franceses… hasta que en 2011 decidí, junto a mi mujer Marga Cano, montar nuestro propio horno artesano y ecológico.

Actualmente colaboro con revistas y libros especializados en pan, además de impartir talleres y catas.

2.- ¿Qué ventajas e inconvenientes supone para un panadero trabajar en un entorno rural con pocos habitantes?

La ventaja es que la provincia de Lleida es el granero y despensa de Catalunya, de manera que tengo cerca las materias primas. Y el inconveniente es el tener menos clientes, pero son muy fieles.

3.- ¿Cuáles son las claves para ser popular y atraer a gente de otras poblaciones cercanas?

Calidad, calidad, calidad. La gente no vendrá si no le das algo que no encuentre en su pueblo.

4.- ¿Tener un establecimiento panadero en una zona poco concurrida obliga a ajustar gastos y a adaptarse a los gustos de una clientela muy concreta? ¿O al contrario, permite ser creativo y experimentar?

Tengo el mejor precio de pan ecológico de Catalunya. Ajustamos gastos en combustible como la leña, intentamos trabajar con luz solar siempre que podemos y hemos creado la fermentación a 25º centígrados a 24 horas. En la tienda hay luz natural, no etiquetamos ningún envoltorio y damos a los usuarios muchas cajas y sacos reciclados. Actualmente elaboramos 30 panes diferentes y 30 variedades de bollería, y los clientes nos piden más variedades. Como podéis comprobar, hacemos todo lo que podemos y más. No paramos de experimentar ni de crear, en diez años hemos lanzado más de 100 productos nuevos, muchos olvidados y otros en proceso. El más divertido es el pa de boira (niebla) que solamente lo elaboramos cuando hay niebla y la gente se enfada cuando no tenemos este efecto meteorológico. Este pan tiene una hidratación del 100% y lo enfriamos con niebla en el exterior. La gente nos dice que estamos locos y yo les digo que sí, ¡locos por el pan!

5.- ¿Actualmente cuántas personas conforman el equipo?

Joana y mi mujer Marga están en la tienda, Joan y yo en el obrador. Por suerte, siempre tenemos un stagier. Nos gusta enseñar todo lo que sabemos y aprender del que viene.

6.- Con una plantilla pequeña, ¿cómo se organiza la producción, los encargos, los horarios…?

Todos hacemos de todo, vino un stagier de Barcelona que había pasado por muchos obradores y nos felicitó por la organización y la producción. Producimos de 5 h a 14 h y los viernes también por tarde, ya que en Lleida es costumbre comer cocas de recapte el fin de semana.

7.- ¿El hecho de no estar en una gran ciudad te ocasiona algún problema a la hora de que te lleguen todos los productos que necesitas? ¿Tienes que hacer pedidos más grandes o con mayor antelación?

Al contrario, aquí todo es más rápido y fresco. Siempre que pido 1.000 kilos de harina, llamo con dos semanas de antelación para que el proveedor aproveche la ruta, no me gusta contaminar

8.- ¿Con qué proveedores colaboras?

Con todos los que tengo. Soy miembro del gremio de panaderos de la provincia de Lleida, todos nos ayudan y yo les correspondo.

9.- ¿Factores como el clima influyen en el funcionamiento normal del obrador?

Sí, cuando hay niebla menos agua y caliente a la masa, cuando estamos a 40º más agua y fría. Todo influye. En el aula del gremio del Parque Tecnológico y Científico de Lleida estamos experimentando las influencias de la luna en la masa de pan y la masa madre natural de cultivo. Es una pasada lo que estamos aprendiendo.

10.- ¿Qué mensaje darías a todos aquellos compañeros de oficio que quieren instalarse en un pueblo pero que no acaban de dar el paso?

Adelante, dentro de pocos años tendremos un panadero por comarca, en Teruel ya están haciendo llamamiento de panaderos. El pan bien hecho con amor y cariño se buscará dentro de poco tiempo y la gente se desplazará como ocurre hoy para ir a los supermercados. Espero que uno de los oficios más viejos del mundo no desaparezca y a la gente no le importe pagar una pizca más, ya que su cuerpo se lo agradecerá.