Las claves del interiorismo de la pastelería La Gloria de Andrés Mármol

Pepa Díaz, propietaria del estudio Pepa Díaz Arquitecta

El pasado mes de abril, Andrés Mármol estrenó nueva pastelería, La Gloria de Andrés Mármol, en la calle Pintor Pedro Cano número 30 en El Palmar (Murcia). El creador del murciatone (adaptación local del panettone), ganador del Mejor Pastel de Carne 2016 y referente indiscutible en materia de chocolate, llevaba mucho tiempo pensado en este nuevo local, que además cuenta con una terraza con capacidad para 10 u 11 mesas. Las obras, explica, “empezaron en plena pandemia, hace nueve meses” y el resultado “ha gustado mucho a la gente, no he parado de recibir felicitaciones”.

El responsable del interiorismo es Pepa Díaz Arquitecta, estudio nominado recientemente en el prestigioso London International Creative Competition.

1.- ¿El interiorismo es un elemento fundamental en una pastelería? ¿Puede ser un gancho para captar a nuevos clientes?

La arquitectura es un elemento complementario en este caso, creo que es importante la conexión entre el producto que se ofrece en el local y el diseño de éste, entiendo que tiene que existir un enriquecimiento mutuo. Pero al final si el producto falla, el cliente no se mantiene, puede ir una o dos veces atraído por un diseño potente, pero no regresa si el producto no es de calidad.

Por supuesto, sí es un potente gancho para clientes, la arquitectura adquiere dimensiones y connotaciones que tienen la capacidad de envolver con cierta inmediatez.

2.- ¿Cuáles son las claves para que el diseño de un local funcione?

Desde mi punto de vista, las claves pueden ser tantas y tan diversas. Al final se trata de generar una sensación perfecta para quienes lo visitan. Envolver sin abrumar, se trata de un proceso intrincado, no hay una correlación de pautas a la hora de conseguir un diseño que funcione.

3.- ¿Cuáles son las tendencias actuales en el diseño de establecimientos pasteleros? ¿Lujo? ¿Funcionalidad? ¿Locales modernos, rústicos, urbanos?

Nos encontramos en un momento de la historia que trasciende de estilos arquitectónicos, soluciones programadas, patrones y cánones a seguir. No hay unas directrices, para mí la clave es que el espacio consiga una atmósfera acorde con la filosofía, en este caso, del local y su directiva.

No me gusta hablar de tendencias, la identidad de un establecimiento va más allá. Se trabaja en detectar la esencia del trabajo y el producto que se ofrece, los valores que hay detrás de sus responsables, y evocar todo esto.

Caso de éxito: La Gloria de Andrés Mármol

En este proyecto se ha dado prioridad a los dinamismos de trabajo marcados por Andrés Mármol, aquí ha habido poco que hacer, él ha sido muy riguroso en la forma en que quería que funcionara su local, y arquitectónicamente no se ha podido trabajar mucho más en distribución. Además, los plazos han sido muy cortos. A partir de ahí un diseño contemporáneo de materiales naturales por sus connotaciones de pureza que lo vinculan a lo que comemos y olemos cuando estamos en éste, diversas piedras y maderas en composición geométrica que encontramos en la formas, texturas y tratamientos de sus productos. Era importante la presencia de estos materiales naturales por la consonancia con la calidad -que conozco de primera mano- de los productos que ofrece siempre Andrés: chocolates ecológicos, fermentaciones lentas y naturales, productos de la huerta murciana, etc. 

La luz, tanto la cantidad como el color, es clave para el funcionamiento del local, más concentrada en la zona de mesas, más homogénea en la zona de expositores, de más calidad para producto terminado, más blanca en cocina… Se ha trabajado en la conexión con el exterior; el sonido dentro del espacio, siempre intentando velar por la armonía del conjunto.

“El objetivo siempre es intentar conseguir que todo vibre conjuntamente”

Entre Andrés y yo existió una conexión desde el día que nos conocimos por un evento que yo organizaba, gAstrogAllo 2.0, y en el que buscaba a un maestro del chocolate. Contacté con él para organizar algo en torno a éste, me pidió que nos conociéramos porque su padre era constructor y siempre había sentido respecto y admiración por mi oficio. El día que coincidimos conectamos y nos hicimos amigos, de esto hace ya siete años, desde entonces hemos ido cruzando conocimiento y ratos a lo largo de estos años. Y en su búsqueda de local -habremos pasado por al menos seis o siete locales-, siempre ha contado conmigo. En todos estos cruces y en otras visitas y ratos, él me ha ido trasladando su oficio y cómo convive en él.

Mi trabajo en La Gloria de Andrés Mármol ha sido técnico y de diseño. Además del local, he seleccionado el mobiliario, he colaborado con la elección de indumentaria de personal para intentar que existiera conexión entre todas las partes y ofrecer un ambiente donde el producto sea el principal protagonista. El objetivo siempre es intentar conseguir que todo vibre conjuntamente.

El proyecto tuvo que hacerse en demasiado poco tiempo, empezamos en septiembre. Los primeros meses fueron duros, fue como una explosión porque no había casi tiempo de pensar y necesitaba el nuevo local. Él no tenía una idea de diseño, tenía unas necesidades, buscaba contemporaneidad, dinamismo de trabajo. La decisión inmediata fue presentar una fachada blanca, aséptica, que sirviera todo el protagonismo al interior.

Inspiración: la calidad de las materias primas

Me he inspirado en su obra, su esencia, la calidad de sus materias primas, todo ello conforma su identidad, que yo ya conocía, por lo que pude directamente ahorrarme el trabajo de estudio de intentar identificarla. Se ha tardado en seleccionar las piedras, las maderas, los blancos... se ha dedicado tiempo a buscar la coherencia y la belleza, y se ha intentado inducir en el ‘menos es más’, aunque a Andrés le encanta exponer toda su fuerza de golpe, por eso también era importante no distorsionar demasiado ésta.