Las claves del interiorismo de la pastelería-escuela L’Atelier Barcelona

Virginia del Barco, fundadora de Ideo Arquitectura

Titulada en la ETSA de Madrid en 2001, Virginia del Barco idea, dirige y coordina proyectos de arquitectura e interiorismo en el estudio Ideo Arquitectura. Su pasión por la obra le ha convertido, a lo largo de los años, en experta en patologías de la construcción. Actualmente realiza cursos de Doctorado en este campo y está llevando a cabo proyectos de rehabilitación de edificios de gran complejidad.

 Esta arquitecta y diseñadora ha sido la encargada del interiorismo de L’Atelier Barcelona, pastelería y escuela codirigida por Ximena Pastor y Eric Ortuño, ponente en InterSICOP. Un establecimiento que en poco más de un año ha sido distinguido como una de las mejores 50 pastelerías de Catalunya en los Fava de Cacau y ha ganado el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té 2020.  

1.- ¿El interiorismo es un elemento fundamental en una pastelería? ¿Puede ser un gancho para captar nuevos clientes?

El interiorismo es a una pastelería como un traje a una persona. Transmite quién hay detrás.

Hace veinte años, cuando comencé en este oficio, la imagen ya comenzaba a cobrar presencia. Pero hasta entonces, prácticamente lo único que importaba era si los pasteles eran de buena o mala calidad. Hoy eso, claramente, ya no es suficiente. Las empresas deben construir una identidad de marca que las haga únicas. Hay que pensar en las redes, branding, marketing y, por supuesto el establecimiento. Para comprar un croissant, antes tienes que recorrer el espacio de venta. Así que si su arquitectura es capaz de seducirte, la elección de compra será más fácil. Cada vez más, las marcas, cuando quieren promocionar un producto, diseñan pop-stores, donde el interiorismo se convierte en el verdadero protagonista. Lo que buscan es impactar y captar nuevos clientes por supuesto, y lo hacen a través del espacio comercial.

2.- ¿Cuáles son las claves para que el diseño de un local funcione?

Si lo supiera, sería un genio. Lo que sí puedo decir es que para que un negocio funcione, todos los agentes que intervienen deben responder a un único objetivo y, por supuesto, que éste sea claro. Os pongo un ejemplo. Si quieres arriesgar haciendo un croissantusando la materia prima de modo poco convencional, lo lógico es que el espacio que acompañe su venta sea también transgresor. Si quieres mostrar un pastel exquisito, el espacio deberá reflejar sofisticación. No soy capaz de imaginarme las torrijas que hacía mi abuela, medio rotas y a veces hasta quemadas, en el mostrador de L’Atelier. 

3.- ¿Cuáles son las tendencias actuales en el diseño de establecimientos pasteleros? ¿Lujo? ¿Funcionalidad? ¿Locales modernos, rústicos, urbanos?

Me atrevería a decir que la mayoría intentan ser más bien urbanos y desenfadados, aunque respondan a criterios clásicos. En Japón y países asiáticos se atreven un poco más. Veo espacios muy limpios y vanguardistas donde el producto se muestra sin vitrina en islas con un marcado mensaje de “sírvase usted mismo”. En España, siendo más convencionales, sí que comienzo a ver una clara intención de cercanía al cliente con mostradores más amplios y abiertos al público.

Caso de éxito: L’Atelier Barcelona 

Un atelier es un espacio generalmente privado de elaboración y cultivo de las ideas de un creador. Ximena Pastor y Eric Ortuño al elegir L’Atelier como nombre de marca nos muestran una voluntad de enseñar al mundo su universo más íntimo. Con esta idea nació el proyecto. 

Ambos conocían mi trabajo en la pastelería Pan y pasteles de Alcalá de Henares en Madrid, que tuvo extraordinaria difusión en medios internacionales y fue ganador del premio NAN 2016 al mejor proyecto de interiorismo español. Ximena llamó directamente al estudio y enseguida nos entendimos.

El espacio de la pastelería tenía que enseñar el lugar de trabajo, es decir, el obrador. Esta idea la llevamos metafóricamente al interiorismo. Pintamos en color ocre todos los paramentos existentes de techos y paredes tal como los encontramos, así como conductos, bajantes, cableados de luz, bloques de ladrillo, etc. para después envolverlos con una piel interior de policarbonato translucido, dejando todo a la vista. 

Lo que queríamos expresar es que tras esa piel interior que me gusta llamarla “caja de cristal”, está el lugar caótico y sin ornamento del obrador, donde la estética no importa. El cliente se dará cuenta a medida que pasea por la tienda. La caja de cristal es la metáfora del joyero que envuelve el pastel listo para su exhibición y venta tras ser pulido en el obrador o atelier.

Respecto al color, los pasteles de l’Atelier son como pequeñas piezas de joyería. Enseguida nos viene a la cabeza el oro. Sin embargo, quizás era excesivo usar este color para el establecimiento, y tras muchas pruebas, nos quedamos con el color ocre, similar pero más sobrio. Sin quererlo, pronto se convirtió en el color de marca para todo. Diseño gráfico, packaging, vestuario, etc.

“Ximena y Eric nos contagiaron de ilusión a todos” 

El proceso de diseño y ejecución fue muy rápido. Creo que el secreto de que funcionara bien aun con los tiempos tan reducidos con los que dispusimos es que Ximena y Eric supieron formar un equipo muy sólido desde el principio. Nos contagiaron de ilusión a todos a la vez. Tanto ellos como el resto (constructor, ingeniería, diseñador gráfico, pasteleros,…) creímos formar parte de algo nuevo y excitante. Y nos entregamos. El tiempo nos está dando la razón. Me consta que L´Atelier se ha convertido ya en un referente como escuela de pastelería cuyo espacio creativo goza de altísima calidad. Y justo este era su objetivo desde el principio.

Debo decir que yo prefiero tener todo muy detallado en un proyecto antes de comenzar la obra, aunque esta parte dure más tiempo. Es la mejor manera para un desarrollo óptimo y reducir las sorpresas que siempre hay en una reforma. Pero en este caso disponíamos de escasos dos meses y quedaron detalles que tuvimos que resolver una vez comenzada la obra. Sorprendentemente no fue un problema. Cada reto con el que nos encontrábamos, se resolvía con una voluntad extraordinaria por parte de todos. En el AVE camino a Barcelona, cada semana iba dibujando los detalles constructivos. Ellos sabían que mi modo de diseñar es poco convencional, que siempre busco una manera nueva de colocar un aplique, de hace un falso techo, etc. Lejos de adelantar a mis propuestas la típica frase de constructor “eso es imposible”, se crecían e incluso se atrevían a buscar soluciones alternativas, contagiándose de mi manera de hacer las cosas. Al final, se dieron cuenta que salir de la zona de confort era también excitante para ellos.

Además, yo di a luz a mi hija Mariana a un mes de inaugurar y Ximena poco después. Por tanto, estábamos creando doble vida, y estoy convencida de que todo el equipo fue cómplice y partícipe de este momento de explosión vital.

El orden versus el caos

Partiendo del nombre enseguida me vino a la mente el estudio donde trabajaba Francis Bacon. Durante años estuve obsesionada con su trabajo. Siempre me preguntaba cómo podían salir lienzos tan limpios y puros de un cuchitril caótico y decadente. Sus obras se exponen como auténticas joyas que son. Pero el laboratorio es justo lo contrario. Y en realidad, ¿qué importa? 

Entonces pensé que sería interesante jugar con ambos extremos en el proyecto. El orden versus el caos. Las paredes desnudas y los conductos viejos se ven, pero quedan detrás de una envolvente o caja transparente tan pura como un joyero. En el interior de esa caja de policarbonato es donde se expondrán los dulces elaborados en el caos del obrador como auténticas joyas que son, como los cuadros del artista inglés. 

Detalles del interiorismo

Por un lado, la plancha de policarbonato rígida y resistente, y que tradicionalmente se usa en las fachadas, nosotros la llevamos al interior para generar las particiones del proyecto. En la escuela separa las aulas y dependencias. En la pastelería envuelve todos los paramentos de paredes y techos.

Por otro lado, como teníamos poca altura en el local, pensamos en una rejilla calada como falso techo en vez de la clásica escayola continua. De este modo, las instalaciones no quedan tan a la vista, pero espacialmente sumamos la altura de ese falso techo al total. Es más, colocamos la iluminación general por encima de la rejilla, consiguiendo un efecto lumínico muy original. 

En la pastelería, toda la iluminación queda escondida detrás de las planchas de policarbonato. Las bombillas se colocaron como un damero perfecto tanto en las paredes como en el techo, dejando unas tapas redondas en la superficie para un fácil acceso en caso de mantenimiento.

Por último, Ximena y Eric no querían un mostrador convencional. Y propusimos un mueble isla central. Este mueble haría las mismas de mostrador, y barra de degustación. El cliente puede circular alrededor y conquistar todo el espacio haciéndolo suyo. Es una propuesta más dinámica y, creo que posiblemente a la hora de comprar uno no se siente tan observado, teniendo más libertad para decidir.