Asunción Coyo: “En una zona rural es necesario ser creativo, pero hay poca venta y se funciona por encargo”

Asunción Coyo, que participará en el Foro de Mujeres Panaderas de InterSICOP 2022, es propietaria de la panadería familiar Farré de l’Aigua, ubicada en su lugar de origen, Noales, un pequeño municipio de la provincia de Huesca (Aragón).

Creció entre harinas, panes, cocas… Sus padres tenían el único molino de agua de la zona, “en esa época molían los cereales que los vecinos llevaban para hacer el pan. La harina resultante de esa molienda se intercambiaba por kilos de pan. La gente venía a buscar el pan al horno directamente, no había despacho de pan. Se hacía reparto también a domicilio por toda la zona, cada día tocaba una zona diferente”, explica. En 1991, tras el fallecimiento de su padre, decidió seguir con la tradición familiar instalando un nuevo horno giratorio de leña con solera refractaria a pie de carretera, aunque manteniendo la amasadora y la manera de hacer el pan.

1.- ¿Qué ventajas e inconvenientes supone para un panadero trabajar en un entorno rural?

Las ventajas; vida tranquila y relajada, entorno envidiable y privilegiado, ventas y relación directas con el cliente. 

Los inconvenientes; es necesario un vehículo para el reparto porque las zonas son extensas, las comunicaciones no son las más adecuadas, el transporte de materias primas queda alejado de las harineras y de los comerciales, las distancias no permiten los desplazamientos para hacer formación, los técnicos que han de reparar maquinaria o hacer el mantenimiento están muy lejos y sus desplazamientos resultan excesivamente caros, tampoco vienen cuando los necesitas, así que hay que estar preparado para arreglar in situ lo que se estropea.

2.- ¿Cuáles son las claves para ser popular y atraer a gente de otras poblaciones cercanas?

La clave principal es hacer buen producto con buenas materias primas, con el que el cliente esté satisfecho. A partir de aquí, el boca a boca hace el resto. También es importante ofrecer un buen servicio con responsabilidad y eficiencia.

3.- ¿Tener un establecimiento panadero en un pueblo obliga a ajustar gastos y a adaptarse a los gustos de una clientela muy concreta? ¿O, al contrario, permite ser creativo y experimentar?

Como he dicho antes, los gastos son mucho más elevados porque que hay que disponer de medios para llevar a cabo toda la actividad situada en una zona rural y, además, estar preparado por si surgen problemas que una misma tiene que solucionar, como por ejemplo tener una buena colección de herramientas y pequeña maquinaria para reparar una avería. 

El producto que elaboras debe adaptarse perfectamente a la vida rural. Un pan que se pueda conservar por más tiempo, puesto que no se consume el pan de día, por ejemplo, a los pastores se suministra una vez por semana.

En una zona rural se puede ser creativo y es necesario serlo, pero hay que tener en cuenta que hay poca venta y se funciona por encargo. Así dedicas y concentras las elaboraciones especiales en días concretos. No se puede hacer una producción sin tener en cuenta qué tipo de cliente va a venir ni la cantidad. La base de una panadera rural como yo es el reparto diario a zonas donde hay mayor cantidad de clientes, si no fuera por el reparto no haría falta hornear cada día.

Hay que añadir que yo sí que puedo experimentar y crear productos nuevos, de hecho, hace tres años que he empezado a hacer panes personalizados y es todo un éxito.

4.- ¿El hecho de no estar en una gran ciudad te ocasiona algún problema a la hora de que te lleguen todos los productos que necesitas? ¿Tienes que hacer pedidos más grandes o con mayor antelación?

Los pedidos tienen que estar muy controlados para no quedarte sin materia prima, ya que los comerciales y harineras organizan viajes para llenar sus camiones y así servir a todos los clientes que hay en la zona. Aunque si alguna vez me he quedado sin materia prima, se me ha servido sin ningún problema. Los pedidos han de ser más grandes para tener buenas provisiones por si no pudiera llegar el transporte, tanto por la climatología como por las comunicaciones.

5.- ¿Factores como el clima influyen en el funcionamiento normal de la panadería?

Por supuesto, viviendo en el Pirineo todos los cambios climáticos afectan tanto en la elaboración del pan como en el medio que se utiliza para el reparto.

En la elaboración del pan hay que tener en cuenta los cambios de temperatura tan bruscos que se viven en invierno, yo tengo desde octubre hasta mayo una estufa eléctrica encendida día y noche para conseguir un buen ambiente para que las masas no se resientan. La temperatura del agua que sale del grifo es demasiado fría y hay que graduarla adecuadamente. El almacén de la harina alcanza temperaturas muy bajas y hay que estar pendiente de desplazarla para que esté a temperatura idónea para su manipulación.

En cuanto al medio de transporte, hay que estar preparado con un buen vehículo, muy bien equipado para bajas temperaturas y tener un buen mantenimiento, con los gastos que eso conlleva y el tiempo invertido en ello.

6.- ¿Qué mensaje darías a todos aquellos compañeros de oficio que quieren instalarse en un pueblo pero que no acaban de dar el paso?

Solo puedo decir que se lo piensen muy bien, que tengan en cuenta lo que yo expreso en estas líneas y analizar otros muchos factores, como por ejemplo la población existente, porque si no hay bocas no hace falta producto.

Hay que saber también que la vida en el medio rural no es fácil, aunque con mucho entusiasmo y motivación se consiguen los objetivos.

Aconsejo analizar en profundidad la situación antes de emprender el proyecto para no tener decepciones. Si se decide tirar adelante, un buen consejo: paciencia.