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Albert Soler: “El nivel del Campeonato de España de Heladería es brutal”

El heladero, que ganó la competición con un trabajo en torno a la civilización egipcia, se preparó muy bien para conseguir que todo luciera visualmente y que la degustación fuera perfecta.

23 jun 2020

Albert Soler, uno de los propietarios de las heladerías Can Soler en Badalona y Montgat, se proclamó ganador de la tercera edición del Campeonato de España de Heladería, organizado por la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA) en el marco de InterSICOP 2019.

Soler, que se impuso a otros once chefs con un impecable trabajo en torno al tema la civilización egipcia, recomienda a futuros participantes poner mucha atención en la degustación: “no se puede entregar un helado que esté duro ni que esté muy blando, y esto se consigue a base de trabajo y pruebas”.

1.- Como participante y ganador del III Campeonato de España de Heladería, ¿cuál es tu valoración de la experiencia?

¡Permítame que le cuente una historia!, así empezaba el book que presenté en el campeonato de España.

La valoración es, como siempre, súper positiva, en una actividad como esta, pasas de 0 a 100 en cero coma, es decir, la máquina de pensar empieza a imaginar y una cosa lleva a la otra y cuando te das cuenta estás creando moldes de pasteles nuevos, o imaginando cómo hacer cosas que en condiciones normales ni te plantearías.

Recomiendo a todos los profesionales del sector que al menos se presenten a una competición, ya que después todo lo ves distinto, respiras el sacrificio que se necesita para concursar. En resumen, es una experiencia preciosa y, además, siempre te llevas la parte más profesional que es el intercambio con los compañeros.

2.- ¿Qué te impulsó a participar? ¿Cómo te preparaste para la competición?

El impulso me lo dio el anterior certamen al que me presenté, el de mejor helado Sacher artesanal, del que quedé primero en Catalunya y cuarto en el estatal. Fue una experiencia que hizo que posteriormente me plantease participar en el campeonato de heladería, me hizo reflexionar mucho y sobre todo darme cuenta del nivel de la heladería en España.

Así que una vez llegan a mi poder las bases de la tercera edición del Campeonato de España de Heladería, pensé en la posibilidad de presentarme y en cómo compaginar mi trabajo con el entrenamiento de una competición de alto nivel. Hablé con mi familia, me dio su apoyo y empecé a pensar cómo podrían ser mis elaboraciones y qué forma tendrían. Se me da bien el dibujo, hice unos esbozos y de ahí salió todo lo que presenté.

Soy heladero y turronero de profesión y de corazón, tengo heladerías /turronerías y un obrador, la decisión de participar la tomé en el mes de agosto, un periodo en el que tenía que atender mis obligaciones diarias y cuando terminaba, le dedicaba muchas horas al entreno del campeonato, así que fueron unos meses en los que dormí muy poco. Esta fue la parte fácil, pero hay muchas cosas que se tienen que hacer aparte de un buen helado, tienes que diseñar todas tus elaboraciones para que otros te hagan los moldes, tienes que buscar otros profesionales que te ayuden a mejorar en aquello que sabes que no dominas tanto para al final hacerlo perfecto, tienes que buscar algo de financiación para poder hacer frente a los pagos de todo el atrezzo que vas a utilizar, ya que es el campeonato de España y es alta competición.

En mi caso tuve a varias personas a mi lado. Antoni Pons fue mi profesor en una disciplina como el isomalt, me enseñó a manipular este azúcar y darle formas. En la parte de pastelería estuve acompañado por mi gran amigo Albert Roca, él fue la tercera persona que vio mis dibujos, sin dudarlo me prestó su ayuda y estuvo casi todas las noches a mi lado haciéndome mejorar, fue duro, pero mereció la pena. Y cómo no, al final del trayecto estuve acompañado por mi amigo Lluís Ribas, con él puse orden en mi manera de trabajar.

Hay muchos detalles en los que tienes que estar encima para que todo pueda lucir visualmente y que la degustación sea perfecta.

3. - Escogiste como tema la civilización egipcia, ¿por qué?

No sé si os ha pasado lo mismo con algún otro tema, pero en mi caso Egipto me atrae desde que tengo uso de razón. Sus momias, sus enigmas, sus dioses, el brillo, los colores, todo lo que rodea a Egipto me gusta, a día de hoy si hay algún documental o historia sobre Egipto, desaparezco y lo veo. 

También creo firmemente que nadie había presentado un trabajo sobre esta civilización y me dije ¿por qué no? Me daba mucho juego a la hora de trabajar con colores, formas y demás.

4.- Descríbenos las elaboraciones que presentaste en el concurso.

Las elaboraciones a presentar eran cuatro: cubeta helada, copa helada, tarta helada y bufet final.

Con la cubeta helada, que emulaba la cara de Tutankamón, también quise hacer un homenaje a Jijona, mi pueblo natal. La base era un helado de Xixollana (turrón de Jijona, avellana y yuzu), que a mí particularmente me apasiona porque es más fresco en boca que un helado tradicional de turrón de Jijona y bastante más ligero gracias al cítrico (yuzu). La decoración se componía de una base glaseada en oro, una pieza de chocolate con la forma del faraón también pintada con detalles dorados. La parte exterior de la corona fúnebre la realicé con isomalt transparente y azul.

La copa helada simulaba una pirámide invertida. Su composición era la siguiente: de abajo arriba fresas caramelizadas, rodeadas por un babá al ron, un flan de coco y, coronando, un helado con piramidal con un interior de shot de vinagre balsámico hecho con nitrógeno líquido, un sorbete de fresa/frambuesa y una crema helada de chocolate a la almendra cruda. El helado se glaseó en color rojo y tonos dorados, y en la cumbre había un aro de isomalt.

La tarta helada era la pieza más difícil, ya que tenía un interior con forma de cruz, varios glaseados interiores, un bizcocho, un crujiente y dos sabores helados. Recalcaría su forma tridimensional; el relieve era muy fino y glasear este tipo de relieves en helado es muy complicado

Luego vino la presentación del bufet final. El mío representaba una pirámide escalonada y en cada escalón había una de las elaboraciones.

5. - ¿Esperabas la victoria?

Cualquier persona que va a un concurso se prepara para ganar. A medida que iban pasando las tres jornadas de trabajo, me di cuenta de que tenía posibilidades, aunque repito, el nivel que se presentó en el campeonato fue brutal, me enfrenté a grandes profesionales.

En mi caso me ayudó mucho el presentar nuevas formas de glasear el helado (que tiene mucha dificultad), una técnica nueva de envejecer el chocolate y sobre todo la degustación y la temperatura de servicio del mismo.

6.- ¿Qué consejos darías a un heladero que quiera participar en la próxima edición?

Que ponga muchas ganas, que sea consciente que todo el mundo va a competir y que nadie te regala nada. Que el tema que escoja sea visualmente bonito y sobre todo que le transmita cosas y que las reproduzca en sus elaboraciones.

No olvidemos que la parte más importante es el helado en sí, que la degustación sea perfecta, que controle mucho la temperatura de servicio. Cuando un juez tenga que degustar, no le puedes entregar un helado que esté duro ni que esté muy blando, y esto se consigue a base de trabajo y pruebas.

Se tiene que preparar mentalmente a la posibilidad de no quedar en un lugar destacado, nunca puede perder la perspectiva de que ha hecho lo mejor que sabe, estar súper convencido de que ha dado el 200%.

7.- Más allá del concurso, ¿qué destacarías de la última edición de InterSICOP?

Me da mucha alegría ver como el sector se va profesionalizando cada vez más, esto es gracias también al trabajo de ferias como InterSICOP.

La congregación en masa de profesionales en una misma área hace que nos retroalimentemos los unos de los otros, las conferencias hacen mucha más viva y amena la feria en sí, es un plus añadido.

Nunca me he perdido un InterSICOP y hay diferencias cada año. No puedo hablar mucho de la última edición, ya que después de finalizar el campeonato, impartí una ponencia con mi hermano Carles y realmente no tuve tiempo de ver la feria en profundidad. Sin embargo, sé de buena tinta que cada año hay más empresas y de mayor calidad.

8.- Tu victoria coincidió con el 50 aniversario de Can Soler. ¿Cuál ha sido la evolución de la heladería familiar en estos años? ¿Algún plan a medio/largo plazo?

El año 2019 no se borrará fácilmente de mi cabeza, aparte de ganar el campeonato de España, nuestro negocio cumplía 50 años, fue una temporada de celebraciones y agradecimientos a nuestros clientes.

Nuestras heladerías han sufrido una evolución natural, es decir, una evolución por un cambio generacional que ha aportado frescura y un know-how nuevo. La manera de gestionar una tienda a día de hoy nada tiene que ver con cómo se hacía unos años atrás, y no hablo sólo de la gestión sino también de la forma de hacer los helados y de cómo venderlos.

En nuestro caso mis padres llegaron a Badalona en el año 1969, se quedaron un negocio en el centro, el obrador estaba en un sótano. Mi padre se especializó en la elaboración de horchata, granizados, helados y turrones. Al principio sólo tenían cinco sabores de helado, alguna barra y los líquidos, todo empezó a funcionar bien y se pudo comprar una segunda tienda, esto hizo que se incrementara la producción de helado y aquí fue cuando nos planteamos abrir un obrador nuevo y salir del sótano.

Aquí sufrimos otro cambio muy importante, la fábrica nueva era muy exigente y nosotros nos volvimos igual de exigentes, se hicieron muchos cambios, tanto en la constante actualización por parte de los que nos dedicamos a hacer el helado como en las tiendas. Cambios de imagen, cambios de logos, hacernos más visibles en las redes sociales, etc.

A largo plazo tenemos muchísimos nuevos proyectos, este año se ha implantado y creo que se queda el servicio a domicilio, también el Click and Collect (pedir por mediación de la web y recoger en tienda), y a nivel de productos, como siempre, estamos introduciendo nuevas cosas.

9.- Como ganador, recibiste el encargo de formar el equipo que representó a España en la Copa del Mundo de Heladería 2020 y que quedó en sexta posición. ¿Cómo fueron los meses de preparación y entrenamiento? ¿Cómo recuerdas la final?

Para mí ha sido un orgullo tanto representar a España como formar este equipo que tanto me ha dado.

Los meses de preparación fueron muy duros, entrenamos y pensamos mucho, creo que nos faltó una hoja de ruta para no perder tiempo en cosas que ya se sabían por otros equipos anteriores, pero bueno así es la competición.

No recuerdo la final, sí todo el campeonato, vi situaciones que en el día a día en el obrador ni se me pasarían por la cabeza, tengo un ganador en mi cabeza que evidentemente no es Italia. Los japoneses me alucinaron en algunos momentos, y también quiero decir que para nada nuestro equipo se mereció la sexta posición, sé perfectamente el tipo de trabajo que llevamos y era, en muchos casos, muy superior al resto, pero como dicen así es la competición. No he querido hacer publicidad de mi opinión, pero sin duda es necesaria, siento orgullo de mi equipo y del trabajo que presentamos, y aquí lo quiero dejar reflejado.