Vinos de tinaja

Nuevas variedades, nuevas maneras de elaborar, nuevas formas de pensar los vinos… Con todo eso, la cantidad de vinos diferentes que podemos encontrar hoy en el mercado es enorme. Desde hace unos años, unos de esos vinos son los criados en tinajas.

Tinajas en lugar de barricas. Barro cocido en lugar de madera. Puede ser novedoso pero desde luego no es algo nuevo… Y más allá de una moda se trata de un modo. Un modo de entender el arte de elaborar vino, un modo de perpetuar la tradición propia de algunas de las zonas de nuestro país en las que el barro, la tinaja, siempre prevaleció frente a la barrica.

Las tinajas de barro, utilizadas desde la época romana, permiten, como la madera, la microoxigenación del vino, pero ese proceso se produce de manera más lenta, con lo que se aporta una mayor concentración de aromas y se obtienen unos taninos más suaves, resultando unos vinos más intensos y con menor astringencia. El barro respeta la acidez y, además, la forma de la tinaja propicia un clarificado natural, por lo que los vinos tienden a ser limpios y frescos. Una mayor presencia de fruta y persistencia y longitud en boca son otras de las características que definen a los vinos criados en tinaja.

Estos vinos se acercan a los nuevos gustos que se decantan por vinos más frescos y frutales. Si tú también estás entre los que los prefieren así, o simplemente quieres conocer algo más sobre ellos, aquí te dejamos unas cuantas referencias auténticas que no debes perderte.

TINÁCULA X. Bodegas Las Calzadas.

Tinácula es una palabra del latín con la que se identificaban las tinajas pequeñas; las mismas que, desde tiempos romanos, los habitantes de los pueblos de La Manchuela, utilizaban para elaborar el vino de autoconsumo. Daniel Sevilla, el joven bodeguero y enólogo de Las Calzadas (Pozoamargo, Cuenca) siempre tuvo claro que quería elaborar su vino de esa manera, como lo hacían sus abuelos, en tinajas. Y con solo 21 años hizo su primer y exitoso ensayo.

De entre ellos, elegimos el Tinácula X, de la añada 2019, actualmente en el mercado. Es un vino elaborado de manera ecológica (como el resto de los de la bodega) con las variedades locales bobal y cencibel (tempranillo), con una crianza de diez meses (de ahí el nombre) en tinajas antiguas de 1.200 litros y seis meses en botella. Es untuoso, una característica que encontraréis en todos los vinos de tinaja, de un intenso color cereza, con aromas a fruta madura, muy sabroso, glicérico y con un final largo y persistente. Estupendo como vino de guarda.

TINAJA. Bodegas Gratias.

También en La Manchuela, pero en la parte albaceteña, Bodegas Gratias (Casas Ibáñez) elabora algunos de sus vinos en tinaja. El proyecto de Iván, Silvia, Ana y José nació en 2007, con la elaboración de un par de barricas de unas viñas del abuelo de Iván. El resultado fue muy bueno y empezaron a elaborar más en serio, recuperando viñas donde había variedades que, en algunos casos, ni siquiera tenían identificadas. Comprometidos con la agricultura ecológica, biodinámica y los conceptos de vino artesanal, hoy tienen hasta 14 referencias, todas ellas de lo más singular.

Dentro de su gama Ánfora elaboran un blanco (tipo orange) con la variedad tardana y un tinto con la variedad bobal. Es el que hemos elegido nosotros. Se llama Tinaja. Las uvas proceden de una viña de más de ochenta años y lo elaboran de manera natural, sin aditivos ni sulfitos. Utilizan pequeñas tinajas de barro (nuevas) para la fermentación maloláctica y la crianza de cuatro meses. El resultado es un vino de color intenso, profundo y una boca amplia, potente y muy expresiva.

OROVELO. Bodega La Niña de Cuenca.

Otro vino más de La Manchuela conquense, de la bodega La Niña de Cuenca (Ledaña), al frente de la que están los hermanos Lorenzo y Valentín López Orozco y el enólogo Diego Morcillo. Decidieron montar la bodega para no arrancar las viñas que su familia tenía desde generaciones atrás; viñedos viejos, en vaso, cultivados de manera natural, ecológica, en los que se conservaba una variedad única: la albilla de La Manchuela. A esa singularidad decidieron añadirle otra, la elaboración en tinaja, tal como se había hecho siempre en la zona. La albilla es una variedad blanca y muy temprana. ¿Cómo se comportaría en tinaja? El resultado fue un vino exclusivo y excelente: Orovelo.

Orovelo se elabora pensando en él como un vino de guarda. Se realiza un prensado directo y el mosto flor pasa directamente a las tinajas nuevas (sin contacto con las pieles), donde fermenta y donde después pasa seis meses durante los que se realizan batonages. Aún pasará un año en botella antes de salir al mercado. El proceso y la tinaja le dan mucho volumen y untuosidad. Es un vino con muy buena estructura, buena acidez y largo en boca. El paso por tinaja le aporta curiosos toques achampanados y de brioche.

ANAYÓN CARIÑENA TERRACOTA. Bodega Grandes Vinos).

Una de las bodegas símbolo de Cariñena, Grandes Vinos (Cariñena, Zaragoza) formada por la unión de decenas de viticultores de la zona, también decidió elaborar un vino al estilo de sus antepasados. En esta comarca de suelos pedregosos, fuerte viento y viñedos viejos, las tinajas convivían con las barricas y, aunque las segundas fueron ganando el terreno, las primeras nunca llegaron a olvidarse del todo.

El Anayón Cariñena Terracota es un monovarietal de la potente y rústica cariñena a la que el paso por tinaja le viene perfecto para darle un toque aterciopelado al mismo tiempo que potencia la fruta y la mineralidad. Envejece en pequeñas tinajas de 150 litros fabricadas a mano, donde se concentran los aromas propios de la variedad. Junto a la fruta que comentábamos (grosellas, frambuesas) también encontraréis notas de grafito, balsámicas y terrosas.

L’AMPHORE. Finca Volvoreta.

La curiosidad y la inquietud de María Alfonso (además de su apuesta por un oficio en peligro de extinción) fue lo que llevó a esta joven toresana a probar la elaboración en tinajas en Finca Volvoreta (Sanzoles, Zamora). Las cuevas tradicionales donde su familia elaboraba vino guardaban algunas viejas tinajas y cuando ella decidió quedarse con las viñas y comenzar a elaborar vino, enmarcó su proyecto con una visión distinta, con respeto máximo al terruño, a las plantas, guiándose por la filosofía del cuidado ecológico y profundizando en la biodinámica, que no es, ni más ni menos, que lo que ya hacían nuestros antepasados. Las tinajas formarían parte de ese proyecto en el que la tinta de toro acabaría por expresarse de forma totalmente distinta, pero el afán investigador y experimentador la llevaría un paso más allá, enterrando las tinajas en el propio viñedo. Se rompieron muchas al principio, cuenta, pero una vez controlado el proceso todo ha ido saliendo adelante.

L’Amphore es el nombre de ese vino que envejece en tinajas enterradas en la viña. La primera añada fue la de 2006, y desde entonces solo ha habido otras cinco, pues solo se elabora cuando la calidad de la uva es la adecuada. Y cada una es diferente (en tiempo de crianza y en la evolución). Totalmente natural, sin sulfitos, este vino es de lo más sutil, carnoso pero con gran frescura y con aromas florales y minerales que se intensifican con el tiempo.

CULLEROT. Celler del Roure.

No podía faltar en esta lista. Celler del Roure, la bodega y el proyecto de Pablo Calatayud en el valle de Les Alcusses (al suroeste de la provincia de Valencia, en el límite con Alicante y Albacete) comenzó a elaborar vinos en tinaja en 2009, tras adquirir una vieja bodega de más de doscientos años en la que había tres galerías subterráneas con casi cien tinajas de barro. Además, todas ellas estaban enterradas, empotradas en la tierra y, por tanto, bien protegidas. Actualmente utiliza unas treinta. En ellas se crían unos vinos que han dado en llamar Vinos Antiguos, Vins Antics, no solo por la manera de elaborarlos sino por las variedades que utilizan, recuperadas tras años de trabajo, como la mandó y la arcos.

Cuenta Pablo que su proyecto inicial no contemplaba la elaboración de blancos pero el destino le llevó la contraria y casi sin darse cuenta nació Cullerot (que significa renacuajo…magnífico juego de equivalencias semánticas y simbólicas). Es el vino que hemos elegido. Está elaborado con diferentes variedades de las que se encuentran en los viñedos viejos ‘de mezcla’ y en otros más jóvenes: verdil, macabeo, chardonnay, malvasía, pedro ximénez y merseguera. Y, por supuesto, fermenta y se cría en las tinajas de barro, que aportan mucha frescura a los blancos. El resultado es un vino muy fresco, de muy buena acidez, elegante, denso, con un ligero toque dulce y lleno de matices.

FRESQUITO. Bodega Pérez Barquero.

Las tinajas también han sido fundamentales para la elaboración de algunos vinos de zonas como Jerez o Montilla-Moriles. En grandes tinajas de hormigón, llamadas aquí conos, acaba el proceso de fermentación y decantación natural el mosto que servirá para los rocíos de las botas de fino. En esas tinajas se forma igualmente una capa de levaduras, el velo de flor de la crianza biológica, que empezará a aportar los aromas característicos como el de pan recién cocido. Si los consumidores locales están acostumbrados a estos vinos de tinaja, fuera de estas zonas no se conocen tanto. Pero algunas bodegas, como Pérez Barquero (Montilla, Córdoba) los embotella y comercializa.

El vino de tinaja de Pérez Barquero se llama Fresquito y rinde homenaje a esa tradición bodeguera de dejar los vinos jóvenes reposar en tinajas. Está elaborado, claro, exclusivamente con uvas de la variedad pedro ximénez pero es un vino seco, fermentado bajo velo de flor en tinajas de hormigón durante ocho meses. Es, por así decirlo, la antesala de un fino. Es un vino joven, con frescura y expresividad, pero con cuerpo. Intenso en nariz, afrutado y con recuerdos herbáceos. En boca es sedoso, con una acidez muy agradable y con un cuerpo vigoroso en el que destacan notas cítricas y de frutos secos.

CANDELECHO GEWÜRZTRAMINER. Bodegas César Velasco.

Cerramos el recorrido en La Mancha, en Villarrobledo, uno de los pueblos tinajeros por excelencia donde llegó a haber unos 50 hornos dedicados a la elaboración de tinajas. Podríamos decir que aquí no se ha dejado de elaborar vinos en tinaja, sobre todo si ponemos el ojo en bodegas como la de César Velasco. Él representa la tercera generación de bodegueros que han mimado sus vinos en las tinajas de barro que salían de los alfares de la localidad. Además, ha experimentado con las variedades que llegaron a estas tierras recientemente, como la merlot o la gewürztraminer.

Hemos elegido el Candelecho Gewürztraminer por esa unión de lo tradicional con lo moderno (entendido como novedoso, en esta zona). Además, César ha ido un paso más allá y su blanco en tinaja se convirtió en un orange wine. Este Candelecho blanco se obtiene a partir de un prensado muy ligero de los hollejos, que da un mosto de color dorado pálido. Se fermenta en tinajas de barro de 4.000 litros, donde se cría sobre lías durante varias semanas y se deja estabilizar de forma natural hasta el embotellado. El resultado es un vino complejo, de aromas intensos, con toques de flores blancas y rosas, cítricos y melón. Tiene una acidez suave y es untuoso, largo y persistente, con un retrogusto donde vuelven a aparecer las notas frutales.