Lo tradicional es muy moderno

En la primera década del siglo XXI, la tendencia imperante en el mundo de la gastronomía era esa cocina “tecnoemocional” que había encumbrado al gran Ferran Adriá. Casi todos los restaurantes que abrían por esa época en Madrid, y en el resto de España, buscaban el más difícil todavía, los fuegos artificiales más espectaculares e intentaban dar triples saltos mortales, tratando de conseguir lo imposible, que era hacerle sombra al maestro de Cala Montjoi. Pero decimos “casi”, porque también hubo unos cuantos comedores que, ajenos a la moda, apostaron por la gastronomía tradicional, por el terruño y por la recuperación de productos y recetas en desuso y a los que el tiempo no ha hecho sino darles la razón.

Uno de ellos fue La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Tlf.: 917 810 180). creado por la soriana María Luisa Banzo, cuya apasionante historia alguien llevará algún día al cine. En los años 80, sin haber cumplido aún los 30 se dedicaba a la política, afiliada a Alianza Popular, y llegó a ser diputada en el Congreso por su provincia natal entre 1987 y 1989. Luego, en un radical giro copernicano, abandonó ese mundo y se pasó a la hostelería. Primero, en la localidad de Navaleno y, desde 2004 y hasta ahora, en el barrio de Salamanca capitalino.

Su filosofía consistía, y sigue consistiendo, en lo siguiente: “Los platos tradicionales requieren más elaboración y a veces la gente prefiere dedicarse a cosas más fáciles de preparar, con menos complicaciones. Y luego está el tema de las modas… cuando un producto se pone de moda, lo tiene todo el mundo en carta y otros caen en el olvido. Yo hago un poco lo contrario. Hay ciertos pescados y productos que se quedan en el olvido y forman parte de nuestra tradición culinaria y gastronómica más importante. Todo es cuestión de hacerlos bien y desgrasaditos, es decir, actualizándonoslos un poco o adaptándolos a nuestra vida de ahora”.

“Hay ciertos pescados y productos que se quedan en el olvido y forman parte de nuestra tradición culinaria y gastronómica más importante”, asegura María Luisa Banzo, propietaria del restaurante La cocina de María Luisa.

Así, en su restaurante encontramos, además de las dos grandes especialidades de la casa, la cocina cinegética y la cocina micológica (como no podía ser de otra manera proviniendo de donde proviene), productos tan difíciles de consumir en Madrid como el congrio o la trucha, o recetas ancestrales tan humildes y reconfortantes como pueden ser unas patatas a la importancia.

Precisamente las patatas a la importancia con congrio son uno de los platos estrella del restaurante La Buena Vida (Conde de Xiquena, 8. Tlf.: 915 313 149) de Carlos Torres y Elisa Rodríguez, que acaba de cumplir 20 años de (buena) vida, por lo que es prácticamente coetáneo de “La Cocina de María Luisa”. Una casa que siempre ha estado al margen de las modas y ha apostado por los productos de temporada y las elaboraciones sencillas y tradicionales, sin alharacas. Rabiosa estacionalidad y mucho sentido común son el santo y seña de este local ubicado entre Chueca y Salesas.

Otro restaurante que lleva años apostando por esas patatas a la importancia, en su caso con almejas, es Viavélez (Avenida del General Perón, 10. Tlf.: 915 799 539), fundado en 2007 por Paco Ron, que aterrizaba en Madrid procedente de Asturias y avalado por una estrella Michelin en la localidad norteña que da nombre a su restaurante. Un cocinero extremadamente dotado para la cocina creativa pero que siempre ha reivindicado recetas de toda la vida, como unos fritos de merluza o los cada vez más unicornizados mejillones tigre.

Aunque su historia se remonta a principios de los años 70, cuando la inauguró su padre, no fue hasta principios del siglo XX cuando Juanjo López Bedmar se hizo cargo de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6. Tlf.: 915 325 449) para convertirla en un templo del mejor producto y en un conservatorio de sabores y recetas perdidos. Así, por su media docena de mesas no es extraño que desfilen cosas como los ancestrales andrajos de bacalao, la oreja de cerdo, todo tipo de guisos de cuchara y una excepcional ensaladilla convertida en alta gastronomía con el simple añadido de un poco de caviar, de erizo o de huevas de trucha, en función de la estación del año.

Otro restaurante, que abrió a principios de este siglo y que se desmarcaba por completo de las tendencias imperantes para apostar por una cocina rabiosamente, es el Goizeko Wellington (Villanueva, 34. Tlf.: 915 770 138) del palentino Jesús Santos. Su carta es un compendio de recetas de toda la vida, algunas sumamente laboriosas, como la perdiz estofada a la antigua, preparadas utilizando productos de máxima calidad. Un restaurante en el que, al igual que en los citados anteriormente, las modas se quedan fuera de la puerta y el paso del tiempo es más relativo que nunca.