Pertenezco a una generación criada en el concepto sesudo y académico de que la cultura se encuentra en los libros, en la música, en la historia y en el arte.
Nos llevaban a museos donde las piezas, cuadros o libros nos hacían viajar en el tiempo. Hemos visitado catedrales, pinacotecas, ruinas… asistido a conciertos y obras de teatro … pero nunca nos llevaron a visitar ningún museo cuyo protagonista fuera la gastronomía, y es esta la que, muchas veces, mejor cuenta la historia de nuestros pueblos, la fusión entre culturas, el intercambio de cultivos y productos, y, desde luego, la historia de nuestras propias y entrañables familias. España es, sin duda, un claro ejemplo de cómo la historia se escribe en los platos, siendo quizás Andalucía la que podría ser un botón de muestra claro de esta riqueza cultural.
Hemos celebrado estos días la Asamblea anual de la Academia Andaluza de Gastronomia y Turismo en Granada, y has sido, una vez más, la gastronomía y los productos de tierra y agua los que nos han dado una lección de historia. En estas tierras nobles se funden pasado, presente y futuro, se conservan tesoros ya casi extinguidos y se recuperan recetas y técnicas ancestrales en platos y vajillas.
Atravesar las puertas de la única destilería de ron de Europa nos transporta a tierras exóticas y caribeñas, nos envuelve con los aromas de las cañas de azúcar de Motril y las barricas de noble roble americano, recordándonos, de forma casi sorpresiva, que fuimos nosotros los que llevamos las cañas de azúcar al Nuevo Mundo, que, en ese intercambio entre continentes, transportamos en nuestros barcos productos tan americanos ahora como el café o los plátanos. Con orgullo y valentía sigue esta destilería contra viento y marea, relatando las glorias de una de las zonas mas importantes de producción de azúcar de las que quedan, dando testimonio, las viejas y erguidas torres chimeneas de los antiguos ingenios que adornan el paisaje desde la Axarquia a pasado Motril.
Sobrecogidos, recorrimos la antigua fábrica de azúcar, una catedral misteriosa y fascinante, dormida desde hace decenios por obra y gracias del progreso y la sostenibilidad: ruedas monstruosas, ingenios mecánicos y calderas inmensas nos relatan la historia de un esplendor decimonónico y lejano.
Pero … ¿quien puede visitar Motril y no tomar unas quisquillas? ¿Quién puede recorrer sus calles y avenidas y no disfrutar de la huerta motrileña? Empapados de historia y motivados por un aperitivo de ron, nos dejamos seducir por el buen hacer de Antonio Lorenzo, de El Conjuro, quien, haciendo gala de su nombre, exhibió magia y saber hacer en un excelente menú. No dejó fuera ni huerta ni mar, ni legado gastronómico del lugar.
Los vinos del altiplano “granaino”, los vinos de vértigo y altura, bajaron a la costa para poner la modernidad y el exotismo de ser los vinos más altos de la península: carácter, fortaleza y personalidad líquida que ni decepciona ni cansa.
Loja nos sorprendió. Imperturbable y orgullosa cuenta las gestas de la reconquista y la pureza de sus aguas. Veníamos de Riofrío, con la nostalgia de los esturiones salvajes perdidos que, con precisión matemática remontaban la corriente de los ríos andaluces desde mar y océano para ir a criar al sitio que los vio nacer. Piscinas limpias, de aguas cristalinas albergan peces antidiluvianos que guardan en su interior el tesoro de las perlas grises. Bocados exquisitos llenos de sabor y agua.
Acabamos nuestra visita en la Alhambra, entre dos luces, paseando por arcos, fuentes y estancias, sabor de antiguas historias evocadoras, pero, sin embargo, cercanas. El mágico paseo nos prepara para disfrutar de una noche de mestizaje, cocinas donde las recetas y legados sefardíes se entremezclan con los “moros y cristianos”. Vajillas llenas de colorido, productos excepcionales ligeramente tocados por la sabia mano de cocineros, frituras, salsas y guisos que nos hablan de siglos de saber hacer.
Así se escribe la historia, entre sartenes y ollas, entre recetas y platos, simplemente cultura en estado puro.
*Rosa Vañó es directora general de Castillo de Canena y presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
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