La Universidad de Navarra publica la edición crítica de un libro de recetas del Siglo de Oro
Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz han reeditado una obra de Francisco Martínez Montiño, maestro cocinero de Felipe III, escrita en 1611.
El Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO) de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Navarra ha lanzado una edición crítica de la obra Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo. Un libro escrito en 1611 por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, que tuvo tanto éxito que llegó a reeditarse hasta 25 veces entre los siglos XVII y XIX.
Editada por el Instituto de Estudios Auriseculares (Colección Batihoja, Nueva York, 2021), explica la manera de elaborar y presentar más de medio millar de platos, desde los más sencillos y tradicionales, hasta los más innovadores y sofisticados. Gracias a un estudio preliminar y a un amplio y útil glosario, realiza un análisis de los ingredientes, de las técnicas, de los espacios, de los gustos, de la relación entre alimentación y salud o de la imagen y el papel de los cocineros profesionales. Además, trata de aproximarse a la manera de entender la cultura gastronómica en el mundo cortesano del Siglo de Oro y su influencia en los fogones y cocinas españolas hasta la época contemporánea.
Los coautores de este libro son Jesús M. Usunáriz, catedrático de Historia Moderna y miembro del GRISO, y Magalí Ortiz, graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra y experta en Historia de la Gastronomía.