Tratado de panadería de masa madre de Thomas Teffri-Chambelland
El nuevo libro, firmado por el director de la École Internationale de la Boulangerie, es una herramienta imprescindible para el panadero profesional.
Thomas Teffri-Chambelland, director de la École Internationale de Boulangerie, es el autor de Tratado de panadería de masa madre, un nuevo libro de referencia para los panaderos profesionales, disponible en castellano o inglés.
En la primera parte, el volumen proporciona los conocimientos teóricos necesarios para comprender los fenómenos de la panificación a través de diferentes apartados: la biología de la harina, la sal y el agua; la biología y el análisis de la masa madre; la estructura, la textura, el sabor y las cualidades nutricionales del pan de masa madre, y los cereales.
En la segunda parte, dedicada a la práctica, incluye una descripción técnica de las distintas etapas de la panificación, además de recetas de panes de masa madre a base de harinas de trigo y centeno y de harinas sin gluten como el arroz y el trigo sarraceno, recetas de bollería (panettone, brioche, kugelhopf, gâche, etc.) y un apartado de anexos. En total, más de 30 recetas con instrucciones ilustradas paso a paso.