Panquemao de Jordi Calvet
El panquemao es una especialidad típica de la Comunidad Valenciana, que se elabora durante todo el año si bien es en Pascua cuando su consumo aumenta considerablemente. Según las zonas recibe diferentes nombres: "pa cremat" o "pa socarrat", "panou", "pan dormido"… Goza de gran fama el elaborado en la Ribera del Júcar, donde se conoce como "pa d'aire" o "pa de vent".
Se trata de una elaboración a partir de masa de brioche enriquecida con huevos y mantequilla. Tras su horneado, su forma es redonda, blanda y esponjosa, y puede presentar diferentes tamaños, si bien los tradicionales eran de gran volumen. La corteza es brillante y oscura.
Una especialidad clásica que Jordi Calvet, el que fuera jefe de obrador de la emblemática Pastelería Tívoli de Barcelona, rescató para su publicación en Dulcypas.
Levadura madre (o esponja)
1.250 g harina de gran fuerza
250 g levadura prensada
75 cl agua, aproximadamente
Mezclar agua, levadura y harina, de modo que quede una masa bien consistente. Dejar en reposo, que doble su volumen.
Brioche
1.250 g harina de fuerza
10 u huevos
25 g sal
500 g azúcar
50 g mejorante en polvo
50 cl aceite de oliva
Amasar todos los ingredientes, excepto el aceite, y a medio proceso, incorporar la levadura madre. Dejar que continúe trabajando en la máquina y agregar, por último, el aceite de oliva, procurando que quede una masa fina y elástica. Dejar reposar en nevera 6 horas aproximadamente. Formar bolas del tamaño deseado, en este caso de 400 y 200 g. Dejar fermentar en estufa y cocer en horno muy flojo (160ºC).
Contenido cedido por la revista Dulcypas