Panes gastronómicos de Juan Manuel Moreno
En Pan Piña (Algatocín, Málaga) llevan la panadería a otro nivel con elaboraciones como este pan de Cerveza de la Victoria, en el que se han empleado hasta cuatro maltas cerveceras y aceite de lúpulo.
De ser una panadería de pueblo con prácticamente un único producto estrella, el pan blanco, Pan Piña (Algatocín, Málaga) se ha convertido, en manos de Juan Manuel Moreno, en un establecimiento con distribución en toda la Costa del Sol y una oferta de más de 170 referencias de panes distintos.
Desde el primer día, Moreno tuvo claro que quería llevar la panadería a otro nivel, no entrar en ninguna guerra de precios y abrir mercado más allá del pueblo.
Su inquietud por explorar las posibilidades gastronómicas del pan le lleva a elaborar originales piezas como este pan con la cerveza andaluza Victoria. “He utilizado hasta cuatro maltas cerveceras además de aceite de lúpulo. La masa adquiere una humedad especial gracias a estar hidratada con la propia cerveza. No olvidemos que panadería y cervecería son dos oficios que van muy de la mano, por ejemplo en Alemania solían estar regentados por las mismas manos”, explica.
Pan de Cerveza de la Victoria
Masa
- 1.000 g harina de trigo 200/220
- 100 g cuatro maltas cerveceras a partes iguales (malta caramelizada de espelta, malta de centeno tostada, malta de trigo y malta de espelta triturada)
- 50 g aceite de lúpulo
- 30 g sal
- 3 g levadura fresca
- 500 g masa madre
- 700 g cerveza Victoria
Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
Temperatura final de la masa: entre 24ºC y 26ºC.
Fermentar en bloque durante 1 hora.
Dividir en piezas de 500 gramos.
Bolear y fermentar durante 10 minutos en la misma mesa de trabajo y tapado.
Realizar el formado de piezas en formato pan de payés. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Extender ligeramente con la mano el pastón y plegar todo el borde hacia dentro (preformado en bola).
Depositar la pieza dentro del banetón con el remate boca abajo.
Dejar fermentar en un lugar cálido sobre una hora o hasta duplicar su volumen.
Voltear el banetón para dejar el remate hacia arriba. Este pan no necesita cortes, abrirá por las juntas del remate.
Hornear a 230ºC con poco vapor durante 40-45 minutos.