Pan de castaña de Yohan Ferrant
Nos sumergimos de lleno en el otoño con esta receta de pan de castaña de Yohan Ferrant, ponente en Intersicop 2017, director de la Escuela de Panaderos Andreu Llargués en Sabadell (Barcelona) y uno de los grandes nombres que está volviendo a prestigiar el oficio de panadero, colocándolo en el lugar que se merece dentro del panorama gastronómico español.
En 2008 creó esta especialidad para la carta de panes de Helène Darroze en Londres. Se acompaña perfectamente con terrinas, paté, carne en salsa y vino tino, y se le puede añadir frutos secos, semillas o trocitos de bacon. La harina de castaña desarrolla un sabor único y húmedo, a la vez que es un buen complemento nutritivo.
Primer paso
1.000 g harina de castaña biológica
1.500 ml agua a 70ºC
Mezclar hasta obtener una masa homogénea y dejar descansar de 6 a 15 horas a temperatura ambiente.
Segundo paso
1.000 g harina T80
720 ml agua temperatura de base (63) :720 Cl.
250 g masa madre
30 g sal
cs primer amasado
Mezclar todo los ingredientes a velocidad lenta hasta lograr una total incorporación. Controlar que la temperatura de la masa sea de 24ºC.
Dejar descansar 6 horas a temperatura ambiente con un pliegue y meter en cámara de frío a 14/18ºC durante 12 a 16 horas. Dividir con el peso deseado y bolear enseguida sin apretar. Meter en telas enharinadas. Dejar descansar 30 minutos y hornear a 260ºC con horno descendiente.
Contenido cedido por la revista Dulcypas