Obsession por las cocas de San Juan

El chef, ponente en Intersicop 2017 y uno de los pasteleros más conocidos en nuestro país, no para de cosechar galardones. Entre los últimos reconocimientos está el Premio Nacional al Chef Pastelero 2018 de la Academia Internacional de Gastronomía (AIG).

 Receta clásica y tradicional
A las masas hay que ponerle pasión y cariño

Ingredientes
                        1.000               g                      harina de fuerza T45
                        300                  g                      azúcar
                        20                    g                      sal
                        500                  g                      huevos frescos
                        50                    g                      levadura
                        300/500            g                      mantequilla 
                        50                    g                      vino rancio
                        1                      u                      vaina de vainilla
                        10                    g                      ralladura de limón
                        10                    g                      ralladura de naranja
                        10                    g                      anís verde
 
Amasar todos los ingredientes, menos mantequilla durante 5 minutos a primera velocidad. A continuación, amasar 15 minutos más a segunda velocidad, y una vez empiece a presentar un tejido medio, es decir elasticidad media, incorporar la mantequilla fría pero plástica. Amasar hasta obtener de nuevo un tejido medio, que será cuando la masa haya incorporado perfectamente la mantequilla. La temperatura final de la masa será de unos 22 ºC.

Dejar reposar la masa en bloque durante 40 minutos a 20 ºC y bloquearla en el congelador durante una hora más.
Dejar reposar la masa a 4 ºC durante toda la noche (unas 12 horas).
Durante este tiempo la masa desarrollará aroma y textura característicos.
Pesar las proporciones deseadas y bolear.
Reposar 30 minutos y formar las cocas.
Pintar con huevo o con el crujiente del panettone
Colocar la fruta y reservar toda la noche a 4 ºC.
Fermentar a 24 ºC durante unas 2 horas y media.
Antes de entrar en el horno esparcir azúcar grano.
Para piezas de 350 g, cocer a 160 ºC durante 16 minutos.
 
Notas
La cantidad de mantequilla oscilará entre 300 y 500 g por kg de harina, en función de la riqueza en grasa que se desee aportar a la coca.
Los reposos y las fermentaciones lentas son precursores de los primeros aromas en las masas.
Los piñones y el azúcar se añadirán justo antes de hornear.
 

Receta incluida en el libro Obsession, editado por Grupo Vilbo