“La norma de calidad del pan es un paso adelante en la dignificación y la regularización del sector”

José María Fernández del Vallado, secretario general de CEOPPAN

La nueva norma de calidad del pan, que entró en vigor el 1 de julio de 2019, es el fruto de una propuesta que hizo la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan) al Ministerio de Agricultura en julio de 2015, hace casi cuatro años, debido a la situación “irregular” que veíamos en el mercado. Se llamaba de cualquier manera a cualquier producto. Buscábamos tres objetivos: terminar con las irregularidades en el mercado, potenciar el pan de calidad e informar al consumidor con la mayor claridad y transparencia posibles. Ha sido una negociación a veces dura y siempre compleja. Al final, se han recogido un porcentaje bastante alto de nuestras propuestas iniciales. Y nos hemos quedado con la pena de que algunas cosas no han quedado claras del todo. Pero, en definitiva, creemos que es un paso adelante muy importante en la dignificación y la regularización del sector.

¿Qué novedades aporta?

• Establece una definición clara del pan integral y amplía la utilización de los porcentajes de los distintos tipos de harina utilizados a todos los panes y no solo al integral, tal como pretendía Ceoppan desde el principio.
• Incluye una definición de masa madre, que hasta ahora no existía.
• Define lo que es pan de fabricación artesana, aunque esta definición no quedará completada hasta que exista una titulación oficial específica de Panadero Artesano.
• Amplía muy significativamente la definición de lo que se considera Pan Común, con lo que la mayoría de nuestros productos pasan a tener un IVA superreducido, del 4%, en vez del 10% actual.
• Establece un límite máximo al porcentaje de sal en el pan común, a partir del 1 de abril de 2022.

El panadero artesano se adaptará fácilmente

Los afiliados a Ceoppan, en general, no tendrán que realizar grandes cambios para adaptarse a la nueva normativa, ya que está pensada para que las denominaciones que existen en el mercado se correspondan con la realidad y evitar que se llame pan artesano, integral o de masa madre a cualquier cosa. Y la mayoría de panaderos tradicionales y artesanos a los que representa Ceoppan, lo han venido haciendo correctamente. Por eso, los cambios necesarios para los panaderos artesanos serán mínimos. Unos tendrán que adaptarse más que otros, sobre todo en las grandes ciudades. Pero, en general, la panadería industrial y la distribución serán los que más cambios tendrán que hacer.

La norma será positiva para incrementar el consumo de pan

La tramitación de esta norma ha puesto el pan de actualidad y los panaderos y el pan hemos estado estos últimos años con mucha presencia y mucha frecuencia en los medios de comunicación y las redes sociales, lo que ha hecho que muchas personas se planteen lo que es un buen pan. En ese sentido, si el sector sigue haciendo las cosas bien, eso será sin duda positivo para incrementar el consumo. Tenemos que trabajar por recuperar la “cultura del pan”. En paralelo, la Unión Europea ha aprobado un proyecto de promoción del consumo de pan en España, que se iniciará este próximo otoño, con un presupuesto de 1.000.000 €, de los cuales Bruselas aporta 700.000 €. Si no somos capaces de aprovechar todo esto para que en España se consuma más y mejor pan, no tendremos excusa para quejarnos.