Notas de prensa

Las marcas virtuales de restauración, en auge y con amplio margen de crecimiento

En los últimos años han proliferado los restaurantes o marcas virtuales, un nuevo concepto en restauración que, si bien, guardan similitudes con el delivery, en tanto en cuanto la oferta se encuentra en plataformas y canales digitales, se diferencian en que estos no disponen de un espacio abierto al público, mientras que el delivery toma los pedidos de restaurantes físicos. Freshperts, Booh!, StartEat o InMotion Food son algunas de las empresas que operan en el segmento, cuyo ADN es puramente digital y que desde su nacimiento han explorado, creado e impulsado marcas virtuales. Por otro lado, los grupos de restauración también han querido adentrarse en este nicho de mercado desarrollando sus propios restaurantes virtuales o diversificando sus enseñas a través dark kitchen.

30 nov 2021

En los últimos años, pero especialmente en los últimos meses coincidiendo con la pandemia del Covid-19, ha proliferado un nuevo concepto en restauración, el de los restaurantes o marcas virtuales que, si bien, guardan similitudes con el delivery, en tanto en cuanto la oferta se encuentra en plataformas y canales digitales que, posteriormente, se envía a los consumidores, se diferencian en que estos no disponen de un espacio abierto al público, mientras que el delivery toma los pedidos de restaurantes físicos. Dentro de este mercado se pueden distinguir dos tipologías de marcas virtuales: por un lado, aquellas desarrolladas por especialistas en el canal digital o bien por restauradores que deciden apostar por este modelo y que no tienen precedentes en la restauración tradicional y, por otro lado, las promovidas por grupos de restauración, que bien pueden crear nuevas marcas virtuales o abrir una nueva línea de negocio para diversificar sus enseñas tradicionales a través de cocinas ciegas o dark kitchen.

De este modo, en la actualidad y según los datos recopilados por Alimarket Restauración, operan en el mercado más de una treintena de marcas virtuales desarrolladas por especialistas digitales, 13 han sido creadas por grupos de restauración y otras 13 enseñas tradicionales han impulsado su negocio a través de dark kitchen. Así, en el primer caso, se encuentran empresas cuyo ADN es puramente digital y que desde su nacimiento han explorado, creado e impulsado marcas virtuales. Algunos ejemplos son Freshperts, compañía que empezó a explorar este mercado hace diez años cuando ni los conceptos de marca virtual ni de cocinas ciegas estaban aún en el vocabulario del segmento y que, en estos momentos, cuenta con un catálogo de seis marcas virtuales -’Sushifresh’ (2012), ‘Boko’ (2015), ‘FishandGreen’ (2018), ‘TakoTako’ (2019), ‘Rainbowls’ (2019) y ‘Hotto’ (2020)-; Booh!, empresa cuya estrategia se basa en dos vías de negocio: por un lado, desarrollando sus propias marcas virtuales -‘Crunch Eat’, ‘La Rechinda’, ‘Legend’ y ‘Pua Poke’-, y, por otro, operando como una dark kitchen que alquila sus espacios a terceros; o StartEat, impulsada por los hermanos Enrique y Miguel Casas Rivera, con un modelo de negocio similar al de Booh!, al desarrollar sus propios restaurantes virtuales, -Bibimbap, Gecko Poke, Green Hill y N-Takao-, pero también alquiler sus espacios de cocinas a terceros operadores.

Más allá de estas empresas especializadas en la creación de restaurantes virtuales, los grupos de restauración tradicionales también se han introducido en este nicho de mercado, por un lado, a través de la creación de sus propias marcas virtuales para operar específicamente en el canal digital y, por otro, con la diversificación de sus enseñas a través de cocinas ciegas. Un ejemplo que aglutina las dos modalidades citadas es el grupo de restauración Mexicana de Franquicias, que tiene una red de 16 restaurantes físicos operados bajo las enseñas de comida mexicana ‘La Mordida’, ‘Ricos Tacos’ y ‘Super Taco’, a las que ha sumado ahora su primera marca virtual propia, Arte Sana, basada en el concepto de comida saludable y disponible en las plataformas de delivery. Asimismo, antes de este lanzamiento, el grupo había comenzado a explorar el formato de dark kitchen en sus enseñas ‘Ricos Tacos’ y ‘SuperTaco’.

Sin Tenedor es otro de las empresas de restauración que han apostado por el desarrollo de restaurantes virtuales. Así, el grupo, con germen en canales físicos, ha virado su negocio hacia marcas virtuales, representando el 67% de su oferta actual,. Engloba las enseñas de restauración físicas ‘Sushicatessen’ y ‘The Burger World’ y las marcas virtuales ‘Chickenly’, ‘Come Poke’, ‘GoGofre’ y ‘La Vinoteca Express’. En cuanto a la diversificación de enseñas mediante dark kitchen, uno de los operadores que ha utilizado esta fórmula es Papa John’s, quien ha alcanzado un acuerdo con Booh! para poder estar presente en la Costa del Sol sin necesidad de abrir un local y solo con servicios de delivery y take away. En concreto, la enseña de pizzerías, que utilizará su propio personal, alquilará parte de los 500 m² de cocinas con los que cuenta Booh! en Málaga para elaborar sus productos. A cambio, Booh! aportará no solo sus instalaciones, sino todos los servicios de gestión y entrega de pedidos, realizados tanto con medios propios como a través de agregadores. Este acuerdo de alquiler de cocinas externas le permite a Papa John's llegar a una nueva ciudad y reforzar su crecimiento, abaratando los costes del proceso de expansión y acelerando considerablemente su ritmo de desarrollo.

A pesar de la pandemia ha sido el caldo de cultivo idóneo para la proliferación los restaurantes virtuales y las dark kitchen, parece que su desarrollo era un hecho que se iba a producir tarde o temprano, según explican algunos expertos del sector. Pero, a pesar de esta eclosión, el mercado de las marcas virtuales se encuentra aún en un estado muy incipiente, aunque con un amplio margen de desarrollo. Para StartEat, por ejemplo, “estamos aún viendo la punta del iceberb. El desarrollo tecnológico de los dark-stores y la especificación y personalización de las marcas virtuales solo acaba de empezar”.  Por su parte, Vicente Montesinos, director ejecutivo de Ameba Research & Analytics, indica que “las marcas virtuales han venido para quedarse” y, que en el futuro, “formarán parte de la oferta del envío a domicilio, juntos a los operadores especializados y a la oferta de los agregadores”. En este sentido, todo apunta a que la tendencia en los próximos años será de crecimiento pasando después por un periodo de estabilización, momento en el que algunas marcas desaparecerán pero, por contra, otras se consolidarán. Al respecto, Diego Ramos, consultor de la industria horeca y retail, indica que el mercado “va a seguir creciendo sostenidamente, aunque no de la forma tan exponencial que lo ha hecho en estos últimos meses. […] La pandemia está acelerando los hábitos de consumo desde el hogar de comida preparada por restaurantes, pero obviamente cuando regresemos a un escenario de normalidad, la situación se estabilizará, pero una buena parte de ese volumen de negocio quedará consolidado”. Para Sara Serantes, fundadora y CEO de Freshperts, “hay cambios que no pueden pararse, sobre todo, cuando el cliente se acostumbra y se acomoda a esta nueva oferta, como tampoco se perderá el modelo tradicional. En mi opinión es una convivencia que irá evolucionando en línea a los cambios sociales”.