Gastrofísica en pastelería, marketing en panadería y charlas técnicas de heladería en el Foro de InterSICOP 2022
En este espacio los asistentes podrán conocer casos de éxito y nuevas tendencias.
La próxima edición de Intersicop, que organizado por IFEMA MADRID se celebrará del 19 al 22 de febrero, será escenario de seminarios técnicos de primer nivel, concursos nacionales de alto interés para el profesional y una completa oferta de expositores, a los que se suma un Foro que acogerá casos de éxito y nuevas tendencias en pastelería, heladería y panadería.
Bean to bar, km 0, gastrofísica y chocolate
En materia pastelera, el Foro acogerá jornadas centradas en temas que son última tendencia como el bean to bar, es decir, la elaboración de chocolate del haba a la tableta. Un fenómeno que será analizado por uno de sus pioneros en España: Olivier Fernández, director de la EPGB e impulsor de MXBCN, un espacio donde se elabora un chocolate de altísima calidad que no contiene manteca de cacao añadida, ni lecitina ni vainilla.
Otro tema de gran actualidad en el sector es la apuesta por los productos de proximidad. Una materia que será abordada por Andrea Dopico a través de la presentación “¿Es posible hacer pastelería km.0? Y es que la chef venezolana acaba de abrir Maison Marcel, una pastelería en forma de parada en el mercado municipal de Sant Feliu de Guíxols (Girona), en la que apuesta por el producto fresco.
El Foro también acogerá una vertiente más científica con la participación de Alba Ruiz Ceamanos, profesora de pastelería en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas en el CETT de Barcelona, que compartirá algunas de las conclusiones de un estudio sobre la gastrofísica en pastelería, en el que constata cómo la forma de un producto tiene un efecto directo en la degustación.
Para profundizar en las posibilidades gastronómicas del chocolate, se desarrollarán demostraciones con chefs de la Chocolate Academy de Barcelona. Por un lado, Albert Daví, que profundizará en técnicas y acabados con grageas de chocolate, y Enric Monzonis, que presentará Wholefruit Chocolate - 100% fruto del cacao de Barry Callebaut.
Casos de éxito y charlas técnicas
Los profesionales de heladería podrán conocer la historia de Gelati Dino, una empresa familiar que dio el salto a grupo empresarial. Un gran caso de éxito analizado por sus responsables Stefano y Valter Rosso.
Además, tendrán la oportunidad de resolver dudas técnicas con Lluís Ribas, de formación química y con una amplia experiencia en asesoramiento a heladerías y grandes restaurantes, y asistir a la charla técnica de Carlos Arribas, que se dedica al asesoramiento y formación de todos los aspectos relacionados con la heladería artesana.
Masa madre, claves para abrir una panadería, marketing y bollería creativa
En materia panadera, el foro contará con jornadas técnicas de José Roldán, nuevo capitán de la Selección Española de Panadería Artesana, sobre bollería creativa, y Joan Quílez (Europastry) sobre tecnología de las masas madre.
Por su parte, Javier Moreno, Miga de Oro de Murcia 2021, dará las claves para abrir una panadería, y Arturo Blanco, con más de 30 años de experiencia en el sector, tratará aspectos de marketing y costes.
Junto a todos estos contenidos, destacan igualmente el Foro de mujeres panaderas y las jornadas de reflexión ASEMAC.