Desarrollan un método científico para lograr un café expreso perfecto
Christopher Hendon, investigador de la Universidad de Oregón, ha desarrollado un método científico para lograr el expreso perfecto, basado en el proceso de molido, la dureza del agua y la frescura de los granos de café, entre otros elementos. Su estudio, presentado en la 255 reunión de la Sociedad Química Estadounidense en Nueva Orleans, expone las siguientes conclusiones:
1. El agua dura, con una gran cantidad de magnesio y calcio, hace que el café tenga un sabor más amargo y fuerte, ya que compuestos como la cafeína se adhieren al magnesio durante el proceso de elaboración. El agua dura también puede contener grandes dosis de bicarbonato, lo que le da un gusto más amargo.
2. La frescura de los granos de café. El recién tostado incluye dióxido de carbono y otros compuestos que se evaporan fácilmente y que con el tiempo escapan de los granos, dando como resultado una taza con menos sabor.
3. Una temperatura más baja reduce la velocidad de evaporación, lo que explica por qué el almacenamiento de café en el refrigerador prolonga su vida útil.
4. El proceso de molido de los granos. A pesar de que las partículas más pequeñas significan una mayor área de superficie, lo más pequeño no es mejor.
5. Al extraer el expreso, el agua debe entrar en contacto con los posos de café de manera uniforme para garantizar que todos los granos contacten con el agua por igual.
Hendon propone un proceso de optimización que se logra al modificar el tamaño de molienda y la relación de colado. "Al predeterminar la relación entre café y agua, así como la presión del agua, la extracción máxima se puede determinar de manera sistemática", explica. Así, el camarero puede mejorar la calidad del expreso a la vez que reduce la masa de café utilizada.
Fuente: EFE