Crean un colorante natural rosa para helados con propiedades antioxidantes
El extracto de las flores de Gomphrena globosa L., de un color rosa intenso, puede utilizarse como colorante para helados con la seguridad de no ser un aditivo tóxico, según una investigación en la que participa la Universidad Complutense de Madrid (UCM). El trabajo, que forma parte de una tesis doctoral que se está llevando a cabo en la Facultad de Farmacia de la UCM en colaboración el Instituto Politécnico de Bragança (Portugal), destaca que es idóneo para su uso en derivados y productos lácteos como helados, bebidas o yogures, así como en productos congelados o de panadería y pastelería con un tiempo de caducidad corto.
Su principal ventaja, recoge el estudio publicado en LWT-Food Science and Technology, es que es rico en betacianinas que, además de aportar color, presentan algunas propiedades bioactivas, especialmente antioxidantes y antimicrobianas. “Aunque ya existen en el mercado algunos colorantes naturales ricos en betacianinas, obtenidos esencialmente de la remolacha, este colorante natural extraído de la flor de Gomphrena globosa resultó ser una alternativa más estable desde el punto de vista físico-químico”, explica Patricia Morales Gómez, investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM y miembro del grupo de investigación ALIMNOVA.
El extracto obtenido de betacianinas tiene como muchos otros aditivos naturales, algunas limitaciones de uso debido a la sensibilidad de estos compuestos a factores que pueden afectar a su estabilidad, como son el tiempo de extracción, la temperatura, la presión, la relación sólido-líquido y la proporción de etanol en mezclas acuosas.