Beatriz Echeverría: “La panadería, sobre todo la convencional, es un mundo muy machista”

Beatriz Echeverría es licenciada en Periodismo e Historia con un Master en Historia por Boston University y Doctora en Historia por London School of Economics. Trabajó como periodista durante breves periodos, tradujo libros e impartió clases en la Universidad de Londres hasta que en el 2007 regresó a España, dio un giro profesional y abrió La cocina de Babette como escuela especializada en panadería casera. En el 2011, en una estancia de dos meses en Nueva York, hizo prácticas en Amy’s Bread y Sullivan Street Bakery, y en el 2013 abrió El horno de Babette, con Carla Medrano y Susana Gaona, que actualmente cuenta con cuatro tiendas en Madrid. Desde entonces ha hecho cursos de formación en Richemont Lucerna, École International de Boulangerie, The Chocolate Academy, Andreu Llargués, CETECE. 

Ganadora de la primera edición de la Miga de Oro, miembro fundador de La Pepa (Pequeños Panaderos Afines) y redactora jefa de la revista Pan, Echeverría asegura que el hombre en esta profesión, como en todos los ámbitos, asume fácilmente el protagonismo, mientras que la mujer lo evita con frecuencia, y quiere recordar a las futuras panaderas que es importante adquirir conocimientos, no sólo en la elaboración del pan, sino también en la organización de un obrador, las materias primas o la rentabilidad de un producto. 

1.- ¿Cómo ha evolucionado el papel de la mujer en la panadería en los últimos 8 años?

Desde mi experiencia –que no es tan amplia como la que pueda tener alguien que lleve toda la vida en el sector– quizás ahora la mujer empieza a ser más vista en panadería de fuera a dentro, porque dentro siempre ha estado muy presente. Aún así, siguen sonando mucho más los nombres de hombres panaderos que de mujeres. Cuando busco profesores para mis cursos a veces hablo con profesionales que aún no han dado ningún curso, y que considero que tienen potencial porque son buenos comunicadores y tienen amplios conocimientos. Los hombres dicen que sí mucho más rápido que las mujeres, es algo cultural, no nos damos cuenta de la facilidad con que la que el hombre asume protagonismo y la mujer, con frecuencia, lo evita. Me sorprendió cuando empecé en esto cuántas panaderías de las que yo solo conocía al panadero resultó que también tenían una panadera al mando; y sin embargo la cara pública era él. Los medios se interesan mucho más por los hombres que por las mujeres, y así las mujeres tienen menos referentes, y aunque el genero no debería ser relevante cuando buscamos referentes, pienso que en la actualidad todavía lo es.

2.- ¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta la mujer en el sector?

Supongo que lo primero es distinguir entre la panadería artesana y la industrial, y luego dentro de la artesana (que es la que yo conozco), entre las que somos dueñas de negocio y las mujeres que trabajan por cuenta ajena. Los retos son diferentes. Como dueña de negocio ser mujer te puede afectar a la hora de relacionarte con proveedores, con medios de comunicación, quizás con tus trabajadores, y sobre todo con colegas de profesión. Para mí la panadería, sobre todo la convencional, es un mundo muy machista, aunque también he encontrado muchos hombres panaderos que en todo momento me han tratado como una profesional más. En cuanto a los clientes, en mi experiencia lo que valoran es el producto, les da igual si detrás hay una mujer o un hombre, aunque creo que si les gusta que el negocio tenga cara visible. 

A la hora de buscar trabajo la realidad es muy diferente. La mujer panadera se enfrenta a problemas comunes a otros sectores, dependiendo de su edad, si es joven, si tiene hijos, si es mayor… con el añadido del tema físico de este trabajo donde la fuerza para ciertos empleadores es un valor destacable. Es curioso, pero hay algo que he escuchado en más de una ocasión: un panadero afirma que las mujeres pueden ser buenas panaderas, se acuerda bien de tal y tal, una mujer que describe como una especie de superwoman que podía levantar los sacos de harina de dos en dos, o alguna historia parecida. Eso es lo que a sus ojos equipara la mujer al hombre. Y justamente creo yo que la virtud de contar con diferentes físicos en el obrador es lo que nos hace plantearnos hasta que punto es correcto ‘desgastar’ y ‘maltratar’ el cuerpo, incluso el de una mujer fortachona (o un hombre fortachón). No se trata de levantar sacos de harina de dos en dos como si estuviéramos en un circo, no somos Rafael Nadal con 15 años de carrera por los que no queda otra que sacrificarse, aquí hay que llegar bien a la edad de jubilación; para mí un objetivo fundamental en el obrador es minimizar en todos los aspectos posibles el esfuerzo físico y el riesgo de lesión. La buena panadería no es un tema de fuerza, yo creo que soy la persona menos fuerte físicamente de mi obrador y me uso como baremo: si yo no puedo hacer algo es que no está bien pensado y que el que lo hace acabará sufriendo a largo plazo. No me supone un problema saber que los hombres de mi obrador son más fuertes que yo, ¡o las mujeres! Me parece estupendo que el más fuerte haga labores que requieren más fuerza, siempre y cuando esté protegido como el resto. Pero no me gusta que haya algo que quede fuera del alcance del menos fuerte del equipo, sea mujer o sea hombre. Y si hablamos de altura, pues para eso están los taburetes. 

3.- ¿Piensas que hay poca presencia de mujeres en los congresos y eventos panaderos? ¿Qué acciones se podrían tomar para combatir la invisibilidad femenina?

Es tan sencillo como llamar a las muchas mujeres que ejercen esta profesión, e influyen. Tienen que ser los organizadores los que se interesen por el profesional, sea hombre o mujer. Las mujeres panaderas somos profesionales de la panadería, pero vivimos, sin duda alguna, en una sociedad y en una profesión muy machista y si no te llaman para estos eventos poco podemos hacer. Lo que sí es importante es que nos veamos capaces de responder con asertividad y aceptar esas propuestas cuando ocurren, siempre que nos apetezca

4.- ¿Crees que las mujeres tienen las mismas oportunidades (salarios, cargos de responsabilidad, reconocimiento...) que los hombres en este sector? ¿Hay alguna solución?

No lo sé, me cuesta creer que sea así. Pensaría que es más difícil encontrar trabajo como panadera si eres mujer, quizás más fácil como pastelera, y obviamente como dependienta. Pero este es un problema social que afecta a todos los sectores. El hecho de que haya referentes femeninos en la panadería ayuda a que las chicas quieran ser panaderas; si no los hay, difícilmente va a ocurrir. Para mi Anna Bellsolà fue un gran referente cuando empecé ¡y sigue siéndolo! 

Si la profesión está en la familia, mucho va a depender de los padres. Fui a una reunión de mujeres panaderas que organizó Marta Reyes de Pan de Calidad, y una historia se repitió varias veces entre las asistentes: el progenitor había fallecido, el hermano no se quería ocupar del negocio o lo hacía con poca responsabilidad, y entonces saltaban ellas al ruedo, y de pronto descubrían un oficio que amaban. ¿Por qué no habían sido consideradas como herederas del negocio desde el comienzo, no solo en la tienda, también en el obrador? 

5.- ¿Es difícil para una mujer coordinar vida personal y laboral en un ámbito como el de la panadería?

Yo no tengo hijos, y mi pareja es profesor en la universidad así que tenemos bastante flexibilidad horaria y esto facilita las cosas, pero la mayoría de las mujeres tienen más cargas familiares, como es lógico. Y compatibilizan, más si hay buena predisposición por parte de la empresa. Está claro que el horario de tienda es el que es, pero las medias jornadas son muy factibles; en el obrador el pan se tiene que hornear a una hora concreta pero otras cosas son adaptables. Si la panadería es negocio propio, aunque ata, también da libertad. Así que yo diría que debería ser muy factible, más si el hombre (o la pareja) que tienes en casa comparte las labores del hogar contigo, algo que empieza a ocurrir hasta entre panaderos.

6.- ¿En la plantilla de El Horno de Babette qué porcentaje de mujeres hay? ¿Hay puestos específicos para mujeres u hombres en tus obradores?

En el obrador ahora mismo trabajan tres mujeres y cuatro hombres (contándome a mí). No hay trabajos específicos masculinos o femeninos. Y no los va a haber. ¿Cómo podría justificarse algo así?

7.- ¿Qué recomendaciones darías a las estudiantes que quieren dedicarse a este oficio?

Lo que no puedas aprender en la escuela tienes que ganarlo fuera, bien con la experiencia práctica, bien con el estudio, la lectura. Hay mucha información a nuestro alcance y creo que cuanto más formada estés mejor para ti y para tus futuros trabajos. La panadería tiene muchos aspectos más allá de hacer pan, hay que intentar tocar todo, involucrarte en todo, entender lo que es la rentabilidad de un producto, la organización de un obrador, sistemas de producción, las materias primas, la comunicación… la parte empresarial si es que quieres acabar montando tu propio negocio. En fin, es difícil aburrirse. Y si tienes opciones de viajar, viaja; si conoces gente que te puede ayudar a encontrar oportunidades dentro y fuera de España, pide ayuda; si puedes seguir formándote, no dejes de hacerlo.

8.- ¿Has vivido alguna situación de discriminación en tu profesión por el hecho de ser mujer?

En el último InterSICOP recuerdo parar en un stand a preguntar sobre un producto que me interesaba para Babette y la persona que estaba allí explicando solo le hablaba y miraba a Jesús Machí que iba conmigo. Yo hacía las preguntas y él respondía mirándolo solo a él, como si yo fuera invisible. Esto ocurre a menudo, panaderos que vienen a mi panadería y cuando hablan de procesos de pan se dirigen a los hombres de mi equipo. O si te enfadas con un proveedor porque algo no se ha hecho bien, es muy frecuente que te respondan con un ‘no te pongas nerviosa’, algo que no se atreverían a decirte si fueses hombre, ¡ni se lo plantearían! Ser mujer y no venir del sector no ayuda. Es un desafío que con suerte en un futuro dejará de serlo y solo se te valorará por lo que haces. Esto ya ocurre con muchos colegas, y lo más importante, con el cliente que lo que quiere es un buen producto y un buen trato; que seas hombre o mujer no afecta al pan.