Tipos de levadura para hacer pan

La levadura, llamada también fermento, está compuesta por hongos microscópicos que se encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o carbohidratos a través del proceso de fermentación para obtener diversas sustancias y nutrientes importantes para el cuerpo. Uno de los usos más comunes de la levadura es para la elaboración de pan.

Levadura: tipos que existen en el mercado

La levadura puede clasificarse en levadura de panadería y levadura química, pero también puede hacerse una clasificación según el proceso de descomposición de sustancias. Así, unas realizan un proceso llamado fermentación, mientras que otras llevan a cabo una gasificación.

También pueden interesarte los tipos de harina que se pueden utilizar en la cocina.

Diferencias entre Fermentación y Gasificación

Fermentación

Este es el proceso que sigue la levadura con la que se elabora el pan. Gracias a esta levadura, la masa puede “subir” o “inflarse”. Para que esto pueda ocurrir, es indispensable que la masa, una vez añadida la levadura, se deje reposar.

Gasificación

La gasificación está presente en la levadura química. A diferencia de la fermentación, en la gasificación lo que se inyecta a la masa para que crezca es aire.

Tipos de levaduras: ¿hongos o levaduras químicas?

La levadura para pan se emplea para la elaboración de masas de pan y de pizza, precisamente porque estos dos alimentos se caracterizan por su consistencia esponjosa a la vez que firme. Dentro de los tipos de levadura para hacer pan también hay varias clasificaciones:

Levadura fresca

La levadura fresca, en bloque o prensada debe conservarse siempre en la nevera porque tiene una consistencia un poco húmeda. Antes de aplicarla a la masa, la levadura fresca debe diluirse en agua tibia. Después de añadirla a la masa, y una vez que todos los ingredientes se encuentren unificados en una mezcla homogénea, debe dejarse reposar para que la levadura actúe. Después, se procede a meter la masa en el horno. Una característica de este tipo de levadura para el pan es que aporta un toque de sabor a las recetas.

Levadura seca

La levadura seca o de panadería es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera. Un gramo de levadura seca equivale a tres gramos de levadura fresca, por lo que es importante tener en cuenta las cantidades de levadura que indica una receta si se usa un tipo u otro.

La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla reposar con anterioridad. Una vez que se ha añadido, se mezclan bien los ingredientes. Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la elaboración de masa de pizza y empanadas. Una característica de la levadura seca es que no tiene sabor.

Levadura química

La levadura química es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se preparan en el hogar y, aunque no se recomienda para hacer pan, podría usarse en caso de “emergencia”. No necesita una preparación específica antes de añadirla a la masa, ni requiere reposo previo antes de meter el pan (o cualquier otro postre) al horno.

A través del proceso de gasificación, los alimentos preparados se crecerán con el aire cuando se pongan a cocinar. No solo se emplea en recetas elaboradas que necesiten de horno, sino que también es común en el preparado de tortitas, que se cocinan en sartén.

Masa madre

El pan de masa madre ha cobrado especial popularidad en los últimos años, pero ¿es un tipo de levadura exactamente? A diferencia de la levadura fresca o seca, la que se emplea para hacer el pan de masa madre no se puede adquirir en una tienda, sino que debe de crearse, a través de un meticuloso proceso. De ahí que reciba el nombre de levadura natural.

Para crear esta levadura hay que tener en cuenta tres aspectos importantes: el alimento (ya que de aquí se obtiene una parte de la levadura), la temperatura (templada) y la humedad. Si alguno de estos componentes falla, los microorganismos presentes en las levaduras mueren.

La masa madre se caracteriza por el empleo de un cereal integral para la elaboración de la levadura, pues es de este cereal de donde se obtienen los microorganismos. Las levaduras se encuentran en el salvado, presente en la cubierta de la harina integral. Para la elaboración, se debe de utilizar cantidades proporcionales de harina y agua. Se procede a remover los ingredientes y la mezcla resultante se deja reposar a temperatura ambiente. A lo largo de unos días, que puede ser hasta una semana, se va mezclando la masa que se dejó en reposo con harina y agua nuevas.

La elaboración de la levadura de masa madre también se caracteriza por desprender un olor avinagrado con el paso de los días, además de por la aparición de burbujas que hacen que aumente el volumen de la masa. Es aquí cuando ya se puede emplear para la elaboración de pan, aunque se recomienda combinarla con la levadura seca.

¿Cuál es la mejor levadura para hacer pan?

Cuando uno se pone manos a la masa, surge la gran duda: ¿cuál es el mejor tipo de levadura para hacer pan? La respuesta depende del tipo de producto que quieras preparar y del tiempo que tengas disponible.

La levadura fresca es la opción favorita de los panaderos más puristas. Se trata de un producto vivo que se disuelve con facilidad y que aporta un sabor más profundo y una textura más esponjosa. Es ideal para masas que fermentan lentamente, como el pan de pueblo o las hogazas artesanas. Eso sí, hay que tener en cuenta que necesita frío para conservarse y caduca con rapidez.

En cambio, la levadura seca es mucho más práctica para el día a día. Tiene una larga vida útil, no necesita refrigeración y se puede mezclar directamente con la harina. Su poder de fermentación es algo mayor, así que permite ahorrar tiempo sin renunciar a un buen resultado. Es perfecta para quienes hacen pan en casa de forma ocasional.

¿Y si buscas un sabor más intenso y una miga más irregular? Entonces, la masa madre es lo tuyo. Aunque su preparación lleva días, su fermentación lenta crea panes únicos, con una corteza crujiente y un aroma inconfundible. Tarda un poco más… pero merece la pena.

Equivalencias entre tipos de levadura

Si alguna vez te has encontrado con una receta que usa levadura fresca y solo tienes seca, o viceversa, ¡no entres en pánico! Hay equivalencias claras entre los distintos tipos de levadura que te pueden salvar la jornada panadera. Estas son las proporciones estándar que se manejan en panadería:

• 15 gramos de levadura fresca = 5 gramos de levadura seca de panadería
• 1 gramo de levadura seca = 3 gramos de levadura fresca
• Si usas levadura instantánea, reduce la cantidad respecto a la seca común. Unos 2/3 de la cantidad seca suelen ser suficientes.

Para que te hagas una idea rápida, si una receta casera indica un cubito de 25 g de levadura fresca, el típico del súper, puedes sustituirlo por 8 a 9 g de levadura seca.

Estas equivalencias te permiten adaptar cualquier receta a lo que tengas en casa sin miedo a estropear el pan. Eso sí, recuerda ajustar también los tiempos de fermentación si haces cambios.

¿Se puede sustituir una levadura por otra?

Sí, pero no siempre con los mismos resultados. Aunque los distintos tipos de levadura tienen la misma función básica, hacer crecer la masa, no actúan igual ni sirven para todas las elaboraciones.

Por ejemplo, la levadura química, también conocida como polvo de hornear, no es un buen sustituto de la levadura de panadería. Funciona bien para bizcochos o magdalenas, donde se busca esponjosidad sin fermentación. Sin embargo, si intentas hacer un pan con ella, lo más probable es que acabes con una especie de ladrillo insípido.

En cambio, puedes sustituir levadura fresca por seca y al revés sin problema, siempre que ajustes las cantidades. Como ya hemos visto, hay equivalencias claras entre ambas.

¿Y la masa madre? Aunque puede sustituir completamente a la levadura industrial, es un mundo aparte. Necesita más tiempo, más mimo y algo de experiencia. Pero el sabor... ¡Eso no lo iguala ninguna levadura comercial!

¿Cuál es la mejor levadura?

La eterna pregunta tiene una respuesta clara: depende del uso. No existe un único "mejor tipo de levadura", sino una elección que varía según el tiempo, el gusto y la receta.

• Para panes artesanos con sabor y carácter: la masa madre es insuperable.
• Para resultados rápidos y fiables: la levadura seca es práctica, potente y fácil de conservar.
• Para quienes buscan una miga suave y aromas intensos: la levadura fresca sigue siendo una apuesta segura.

Así que, más que buscar una campeona absoluta, lo ideal es conocer bien los distintos tipos de levadura y saber cuándo conviene usar cada una. Como en casi todo en la cocina, el secreto está en adaptar el ingrediente... no en forzarlo.

Ahora que ya conoces todos los tipos de levadura, en IFEMA MADRID podrás encontrar la feria Intersicop, un evento dedicado al mundo de la panadería, pastelería y café a través de la formación, la capacitación y el encuentro entre profesionales.