Partes y cortes de la ternera: mejores partes

No se trata solo de conocimientos que te pueden ayudar a hacer mejores pedidos en las carnicerías, sino también a preparar mejores parrilladas. Además, resultan útiles si asistes a eventos como Meat Attraction, la Feria Internacional del Sector Cárnico.

Aprender esto no parece fácil, ya que existen muchas partes y cortes diferentes de ternera. Sin embargo, con la dedicación suficiente es posible conocer los más importantes en apenas unos minutos, todo lo que necesitas es el apoyo de una guía de cortes.

Partes de la ternera

Para empezar, hay que mencionar que las partes principales de la ternera se clasifican en cuatro categorías diferentes, las cuales se diferencian entre sí de acuerdo con su calidad y porcentaje de aprovechamiento: extra, primera, segunda y tercera.

Mejores cortes de la ternera

Los cortes de la ternera se dividen de acuerdo a la categoría del corte. Esta guía los muestra en orden descendente, empezando por los de más alta calidad.

Categoría Extra

Los mejores cortes de ternera son los que se encuentran en la categoría extra. Hacen referencia a la riñonada. Es tan importante esta parte que estos son los cortes más utilizados por los profesionales de hostelería.

La carne de vacuno de la categoría extra se caracteriza por tener mucho músculo, por lo que es bastante tierna, tiene poca grasa y un valor nutritivo bastante alto. Su aprovechamiento también es el mejor, pues alcanza el 90%. A continuación, se mencionan los mejores cortes de la categoría extra:

Lomo alto

Es un corte de la parte delantera, específicamente en la parte que la aguja se une con la séptima o quinta costilla. La carne del lomo alto se caracteriza por ser limpia, tierna, jugosa y casi sin grasa. Se prepara a la parrilla, a la brasa, frita o a la plancha. El entrecot proviene del lomo sin hueso. Por su parte, el chuletón se saca del corte junto al hueso.

Lomo bajo

La parte de atrás del lomo es tan tierna como la frontal. Se considera como la parte más polivalente de la riñonada, puesto que su merma es menor. Se usa principalmente para cortar filetes gruesos.

Solomillo

Este es uno de los cortes más populares y mejor valorados cuando se habla de despiezar carne vacuna. Se ubica entre la cara interna del costillar bajo y está tapada por los riñones. Consiste en una pieza redonda y alargada bastante tierna.

De la parte central se pueden extraer el tournedó y el medallón. Esto lo convierte en un corte perfecto para la plancha, carpaccio y parrilla. Su punta, también conocida como filet mignon, se puede usar para preparar hamburguesas o steak tartar.

Categoría primera

En la categoría primera aún es posible disfrutar carne de gran calidad y con un aprovechamiento cercano al 90%. Destaca por ofrecer una gran versatilidad en cualquier clase de restaurante. Se puede preparar asada al horno, picada, frita y a la plancha. Sus mejores cortes son los siguientes:

Tapilla o picaña

Es una excelente opción para filetear debido a que es tierna y magra. Se puede rebozar y freír.

Babilla

Es la parte de la carne vacuna más cercana a la cadera y se caracteriza por ser muy tierna y jugosa, por lo que se puede usar para medallones o filetes. Cabe mencionar que la parte de la babilla que está más cerca de la rodilla es un poco más dura, por lo que se suele usar para guisar.

Cadera

Es un corte en la parte alta de la pata trasera. Carne magra y jugosa perfecta para filetear. Se divide en cantero, corazón y rabillo. Tiene una forma triangular.

Redondo

Tiene una forma circular y se extrae de la cara externa de la pierna trasera. Es uno de los cortes con menos grasa de la categoría primera. Resalta por no tener nervios. Puede usarse para guisar, mechar, picar o asar.

Contra

En general, se trata de uno de los cortes más grandes y se realiza en la parte externa del muslo. Es carne seca y dura debido a que no tiene mucha grasa. Puede utilizarse para freír, asar y guisar.

Tapa

Se caracteriza por ser magra, jugosa y tierna. Está ubicada en el tercio posterior del vacuno. Es un corte muy grande, por lo que es ideal para los escalopines y escalopes. Se suele preparar rebozado, a la plancha o frito.

Categoría segunda

En esta categoría la calidad de la carne es más reducida, pero sigue siendo carne de muy buena calidad, la cual resulta perfecta para estofar, hornear y guisar, ya que sus niveles de grasa son óptimos para las cocciones largas. Asimismo, es posible picarla. Sus mejores cortes son:

Punta de cadera

Viene de la parte externa, debajo de la cadera y la babilla. Su centro es la parte más tierna. Es un corte con mucha grasa, por lo que se usa para picar y guisar. Resulta ideal para escalopines, rellenos y ragout.

Pez

Se trata de un corte tierno, jugoso y limpio ideal para rellenar y asar.