Cortes del cerdo: guía y mejores partes

Del cerdo se puede decir que, prácticamente, se aprovecha todo. Jamones, paletas, lomos curados, carnes frescas y diversas clases de embutidos son los exquisitos alimentos que se obtienen de este animal. Por todo esto, resulta fundamental conocer cuáles son los principales cortes del cerdo que se llevan a cabo y cuáles son las mejores partes.

El cerdo, precisamente, es protagonista indiscutible en Meat Attraction, la Feria Internacional del Sector Cárnico que se celebra en IFEMA MADRID, un evento que está considerado el principal instrumento de promoción para la industria cárnica. Se espera en él la participación de más de 20.000 profesionales procedentes de 60 países diferentes.

Guía de cortes del cerdo

Del cerdo se pueden realizar una gran variedad de cortes para su despiece. Sobre todo si hablamos del cerdo ibérico, conocer los diferentes tipos de corte de carne del cerdo es muy importante para saber no solo lo que comemos, sino también qué debes comprar para elaborar cualquier receta.

Jamón de cerdo

Probablemente es el corte más conocido y popular en la carne del cerdo. Se hace en las piernas del animal, sobre todo en la parte superior. Las piernas del cerdo se suelen curar para elaborar jamón serrano. No obstante, también se pueden llevar a cabo otros cortes en esta zona de la que salen bistecs, codillos o cortes maduros.

Paleta de cerdo

La paleta de cerdo, también conocida como paletilla, procede de las patas delanteras y de los hombros del animal. Presenta menos carne que el jamón, pero su sabor es muy parecido y tiene un mejor aroma. El jamón, además, tiene menos proporción de hueso, de ahí que la paleta tenga un menor peso y sea más económica.

Lomo de cerdo

El corte del lomo se realiza en la zona baja del costillar sin hueso del cerdo. Un corte que se considera magro y que da como resultado una carne más suave, por lo que resulta ideal para asar o preparar al horno. De esta parte del cerdo también pueden salir las tradicionales chuletas, los entrecots, el hueso del espinazo y las cañas y filetes de lomo.

Costilla de cerdo

Las costillas del cerdo consisten en una fila de huesos unidas por carne, grasa, cartílago y tejido conectivo. La carne de esta zona del animal, que se suele preparar frita, cocida o en filetes, se halla en mayor proporción entre los huesos y sobre los mismos. Generalmente, los carniceros realizan un corte en el que aparecen de 10 a 13 huesos.

Panceta de cerdo

La panceta del cerdo es la zona del vientre o la parte inferior del animal. Este corte, que comprende tanto la piel como las diferentes capas que se hallan aquí, se hace una vez que se ha realizado ya el corte del lomo y las costillas. Una carne que se caracteriza por su suavidad y su excelente sabor y que se puede servir fresca o asada en pequeñas porciones.

Codillo o pantorrilla del cerdo

El codillo de cerdo es un corte de su carne que se lleva a cabo en la parte de la pierna que se halla justo detrás y debajo de la rodilla. Por tanto, se encuentra entre la paleta y junto a las manitas. Esta zona da lugar a una carne muy tierna y sabrosa, ideal para incluir en algún caldo o guiso, y se suele preparar adobada o asada.

Manitas de cerdo

Las manitas de cerdo son, básicamente, sus patas. Este corte de la carne del cerdo, que se realiza de forma longitudinal y con un cuchillo pequeño, es muy popular, ya que resulta ideal para elaborar guisadas, cocidas o a la vinagreta. Al igual que el jamón o la panceta, las manitas se pueden salar y ahumar para obtener de ellas un sabor más exquisito.

Las mejores partes en los cortes del cerdo

Junto a estos cortes de la carne del cerdo, hay que destacar algunas partes del animal que resultan muy sabrosas y exquisitas. No podemos dejar de mencionar aquí la presa, un tipo de carne redondeada que se obtiene de una zona situada junto a la paleta, en la parte superior y delantera del lomo.

También habría que hablar del secreto, que procede de una zona muy próxima a la paleta, y de la pluma, un corte que se realiza en una zona que se halla justo antes del lomo. El solomillo de cerdo es una de las piezas de carne más magras y tiernas. Un tipo de carne alargado y redondeado que se sitúa en la parte trasera superior del animal.

Clasificación de los cortes del cerdo por zona

¿Te gustaría conocer cuáles son exactamente los cortes más deliciosos del cerdo y cómo diferenciar unos de otros? Aquí los clasificamos según la zona del animal, con el objetivo de que elijas la mejor carne de cerdo en función de la receta que vayas a hacer, entiendas las diferencias entre cada pieza y aproveches al máximo sus sabores y texturas.

Lomo, solomillo y cinta

Estos cortes, situados en la parte trasera y superior del cerdo, son conocidos por ser magros y muy tiernos. Sus características hacen que sean perfectos para quienes buscan carnes de sabor suave, filetes jugosos y textura delicada. Además, tienen poca grasa, así que son fáciles de digerir e ideales para personas que están a dieta.

Secreto, pluma y presa

Provenientes de la zona cercana a la paleta, estas partes tienen grasa infiltrada que es precisamente la que les da un sabor intenso y un toque único al meterlo en la boca. Ofrecen una jugosidad especial y una textura extremadamente tierna al paladar, convirtiéndolos en cortes muy apreciados y  llenos de matices que enamoran hasta los paladares más exigentes. A su vez, estas piezas son irregulares en forma, lo que les da una presentación rústica y atractiva.

Costillas, panceta y tocino

Provienen del vientre y costillar y destacan por tener un mayor contenido graso, que les da ese sabor potente e inconfundible tan valorado en la cocina tradicional. Cuando se utilizan estas partes en los guisos, ¡el sabor casero se nota!

Paleta y jamón

De las patas delanteras y traseras se obtienen la paleta y el jamón fresco, cortes que aportan aromas intensos y texturas jugosas a cualquier receta. Además, estas partes son muy apreciadas por su versatilidad en la cocina.Estos cortes contienen un equilibrio de grasa y carne que permite obtener platos con sabores profundos y una textura tierna al masticar.

Carrillada y casquería

La carrillada, conocida por su ternura extrema, ofrece bocados melosos que se deshacen en la boca y se ubica en la mejilla o mandíbula. La casquería está formada por partes del cerdo menos conocidas, como el morro, orejas, manitas o lengua, pero exquisitas al paladar. Brindan texturas únicas y sabores profundos que conquistan tanto platos tradicionales como actuales. 

¿Qué parte del cerdo es mejor para cada tipo de cocción?

¿Te preguntas qué partes del cerdo son ideales para tus recetas favoritas? Aquí te damos la clave para saber cómo sacar el máximo partido a cada corte, logrando siempre el punto perfecto de sabor y jugosidad.

Parrilla / barbacoa

El secreto, la pluma, la presa y las costillas son insuperables a la brasa porque se caramelizan y mantienen un interior tierno y explosivo de sabor que hace que cada bocado sea inolvidable.

Horno

El lomo, la paleta o el jamón fresco son cortes perfectos para el horno. Al cocinarlos lentamente, desarrollan sabores profundos y texturas jugosas que encantan en reuniones familiares o cenas especiales.

Guisos o estofados

Cortes como el codillo, la carrillada, las manitas o la panceta son ideales para cocciones largas. Al guisarse a fuego lento, su carne se vuelve melosa y la salsa se enriquece con su gelatina natural, dando como resultado platos reconfortantes.

Fritos y salteados

 Los cortes magros como el lomo, el solomillo o la cinta son perfectos para saltear o freír rápidamente. Con pocos minutos de cocción, mantienen su jugosidad y ofrecen un sabor suave que combina con todo tipo de guarniciones.

Con esta guía de cortes de cerdo, tendrás la certeza de elegir la pieza más adecuada para cada receta y disfrutarás de todo el potencial culinario que ofrece esta carne tan versátil. ¡Sorprende a todos con platos llenos de sabor y tradición!