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Cortes del cerdo: guía y mejores partes

Desde el morro hasta las manitas.

14 ene 2022

Del cerdo se puede decir que, prácticamente, se aprovecha todo. Jamones, paletas, lomos curados, carnes frescas y diversas clases de embutidos son los exquisitos alimentos que se obtienen de este animal. Por todo esto, resulta fundamental conocer cuáles son los principales cortes del cerdo que se llevan a cabo y cuáles son las mejores partes.

El cerdo, precisamente, es protagonista indiscutible en Meat Attraction, la Feria Internacional del Sector Cárnico que se celebra en IFEMA MADRID, un evento que está considerado el principal instrumento de promoción para la industria cárnica. Se espera en él la participación de más de 20.000 profesionales procedentes de 60 países diferentes.

Guía de cortes del cerdo

Del cerdo se pueden realizar una gran variedad de cortes para su despiece. Sobre todo si hablamos del cerdo ibérico, conocer los diferentes tipos de corte de carne del cerdo es muy importante para saber no solo lo que comemos, sino también qué debes comprar para elaborar cualquier receta.

Jamón de cerdo

Probablemente es el corte más conocido y popular en la carne del cerdo. Se hace en las piernas del animal, sobre todo en la parte superior. Las piernas del cerdo se suelen curar para elaborar jamón serrano. No obstante, también se pueden llevar a cabo otros cortes en esta zona de la que salen bistecs, codillos o cortes maduros.

Paleta de cerdo

La paleta de cerdo, también conocida como paletilla, procede de las patas delanteras y de los hombros del animal. Presenta menos carne que el jamón, pero su sabor es muy parecido y tiene un mejor aroma. El jamón, además, tiene menos proporción de hueso, de ahí que la paleta tenga un menor peso y sea más económica.

Lomo de cerdo

El corte del lomo se realiza en la zona baja del costillar sin hueso del cerdo. Un corte que se considera magro y que da como resultado una carne más suave, por lo que resulta ideal para asar o preparar al horno. De esta parte del cerdo también pueden salir las tradicionales chuletas, los entrecots, el hueso del espinazo y las cañas y filetes de lomo.

Costilla de cerdo

Las costillas del cerdo consisten en una fila de huesos unidas por carne, grasa, cartílago y tejido conectivo. La carne de esta zona del animal, que se suele preparar frita, cocida o en filetes, se halla en mayor proporción entre los huesos y sobre los mismos. Generalmente, los carniceros realizan un corte en el que aparecen de 10 a 13 huesos.

Panceta de cerdo

La panceta del cerdo es la zona del vientre o la parte inferior del animal. Este corte, que comprende tanto la piel como las diferentes capas que se hallan aquí, se hace una vez que se ha realizado ya el corte del lomo y las costillas. Una carne que se caracteriza por su suavidad y su excelente sabor y que se puede servir fresca o asada en pequeñas porciones.

Codillo o pantorrilla del cerdo

El codillo de cerdo es un corte de su carne que se lleva a cabo en la parte de la pierna que se halla justo detrás y debajo de la rodilla. Por tanto, se encuentra entre la paleta y junto a las manitas. Esta zona da lugar a una carne muy tierna y sabrosa, ideal para incluir en algún caldo o guiso, y se suele preparar adobada o asada.

Manitas de cerdo

Las manitas de cerdo son, básicamente, sus patas. Este corte de la carne del cerdo, que se realiza de forma longitudinal y con un cuchillo pequeño, es muy popular, ya que resulta ideal para elaborar guisadas, cocidas o a la vinagreta. Al igual que el jamón o la panceta, las manitas se pueden salar y ahumar para obtener de ellas un sabor más exquisito.

Las mejores partes en los cortes del cerdo

Junto a estos cortes de la carne del cerdo, hay que destacar algunas partes del animal que resultan muy sabrosas y exquisitas. No podemos dejar de mencionar aquí la presa, un tipo de carne redondeada que se obtiene de una zona situada junto a la paleta, en la parte superior y delantera del lomo.

También habría que hablar del secreto, que procede de una zona muy próxima a la paleta, y de la pluma, un corte que se realiza en una zona que se halla justo antes del lomo. El solomillo de cerdo es una de las piezas de carne más magras y tiernas. Un tipo de carne alargado y redondeado que se sitúa en la parte trasera superior del animal.

Estos son, en definitiva, los principales cortes del cerdo que se llevan a cabo. Hay, no obstante, más zonas del cuerpo (carrilleras, morro, orejas, lengua, etc.) que también entran de lleno en el despiece del cerdo. Sin embargo, se han recogido aquí las más populares y las que ofrecen un tipo de carne con un sabor mucho más jugoso y exquisito.