02 febrero 2023

La maduración de la carne, qué es y cómo se hace

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Si eres una persona de las que quiere aventurarse y conocer cómo madurar carne, te explicamos todo lo que debes saber en este artículo.

Los amantes de la carne quieren que esta tenga siempre el punto perfecto. Los grandes expertos en todos los tipos de carne se dan cita cada año en eventos que se celebran en IFEMA MADRID, como Meat Attraction, que atrae a miles de visitantes con la carne como elemento de cohesión. Uno de los aspectos clave de cocinar con este alimento es, sin duda alguna, conocer la maduración de la carne que hayamos elegido. A continuación, te vamos a contar todo lo que debes saber sobre este proceso, para así aprender más de él y hacerlo en el tiempo idóneo.

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración de la carne se puede definir como un proceso que permite ablandarla de forma natural. Básicamente, lo que se pretende con este procedimiento es ganar terneza, aunque esta no es proporcional a la potencia de sabor que tendrá la pieza. Lo ideal es encontrar el equilibrio entre estas dos para tener la carne en el punto ideal.

¿Cómo se madura la carne?

Se puede afirmar que existen, básicamente, dos formas de hacer de madurar la carne:

Dry aged o en seco

Se suele emplear en el continente europeo. Consiste en conservar las piezas del ganado en una temperatura nunca inferior a 0,5°C, ya que a partir de los -1,5°C la carne acaba congelada. Respecto a la humedad, deberá ser de entre 65 a 85% y de forma totalmente continuada, sin romper estos parámetros.

Al vacío

Es el tipo de procedimiento de maduración de carnes que se suele utilizar en América. Se debe llevar a cabo de manera casi inmediata (no más de 48 horas tras sacrificar al animal). Las diferentes piezas de la res o ganado se envasan al vacío y se colocan a una temperatura de 3°C como máximo, lo que evita el crecimiento de los microbios. Sin embargo, es un tipo de maduración que nunca debe exceder las 2 semanas de duración, puesto que podrían aparecer sabores y olores no deseados, así como un cierto regusto a metálico (sobre todo en vísceras, hígado y sangre).

¿Cómo madurar la carne en casa?

Si eres una persona de las que quiere aventurarse y madurar carne en casa, debes seguir los dos métodos que te hemos explicado antes. El procedimiento más barato y sencillo de hacer es al vacío: incluso lo puedes hacer si compras la carne envasada de esta forma. Eso sí, en este tipo de maduración debes tener en cuenta cuáles son los mejores cortes de carne y se podría afirmar, básicamente, que los ideales son los magros (como el lomo), ya que no tienen mucha grasa.

Si tu nevera no muestra la temperatura, debes utilizar un termómetro de frigorífico, el cual te indicará también si las piezas de carne están en perfectas condiciones de temperatura y humedad.

En cuanto al método en seco, es algo más complejo de realizar en casa, puesto que hay que tener en cuenta varios factores, como la circulación del aire, la humedad y la temperatura. También necesitas una cámara de maduración, pero uno de sus principales inconvenientes es su elevado precio. Los mejores cortes para este tipo de proceso son los enteros, como los trozos pequeños o bistecs.

¿Cuánto tiempo lleva madurar la carne?

Por último, una de las cuestiones a tener en cuenta también para lograr resultados perfectos es conocer el tiempo de maduración de la carne. Aunque muchos piensen que esta técnica es innovadora y una absoluta tendencia, es cierto que es algo que se lleva estudiando desde hace muchos años. Para conseguir la maduración perfecta, nos podemos servir de un texturómetro, un aparato que sirve para medir el valor de dureza de una pieza de carne.

Los datos arrojan que entre los días 21 a 35 es cuando se consiguen los mejores resultados. Si dejas pasar mucho más tiempo, puede dar lugar a la putrefacción, la cual se produce en torno al día 250, por lo que no es aconsejable alargar mucho tiempo el proceso de maduración.

La maduración de carnes es un procedimiento que muchos amantes de este alimento realizan para conseguir una mayor ternura, aunque se deben llegar a niveles óptimos de maduración para no perder calidad en la pieza, algo que seguro que no querrás que ocurra cuando vayas a disfrutar de un buen chuletón o bistec.