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Reinventando el casticismo

Locales que actualizan platos tradicionales madrileños y presentan nuevas versiones adaptadas al siglo XXI.

La Carmencita

Hablar de La Carmencita es hablar de historia viva de Madrid. Fundada en 1854, presume de ser la segunda taberna más antigua de la capital y sus mesas y, especialmente, su maravillosa barra son testigos privilegiados de la historia de los últimos 170 años. En 2013 emprendió una nueva etapa, de la mano del grupo cántabro Deluz y Compañía, y actualmente, en ella se dan la mano el pasado, el presente y el futuro, de tal forma que se pueden tomar platos centenarios revisitados y mejorados con productos con nombre y apellidos, como la ensaladilla Imperial según la receta de 1856, unas alubias a lo Tío Lucas del siglo XIX (con chorizo de cerdo salvaje pasiego) o unas albóndigas de ternera eco según la receta de 1854 con amontillado de El Maestro Sierra. Y no falta alguna concesión a la modernidad, caso de unas croquetas de chistorra eco de Navarra con besamel de leche de pasto de Cantabria o una ensalada de tres tomates con queso fresco eco de pastores pasiegos.

  • Libertad, 16, Madrid. Tlf.: 915 310 911.


Casa Mories

Cocina tradicional actualizada es lo que ofrece Beltrán Alonso a dos pasos del Mercado de San Miguel. En un local divido en tres zonas, la barra y dos salones, el chef de Casa Mories apuesta por el producto de temporada y recetas de toda la vida a las que le da una vuelta de tuerca. Ensaladilla rusa Casa Mories con tartar de carabinero y caviar, huevos rotos a baja temperatura con tartar de gamba roja al ajillo o tortilla de patata al momento poco hecha con trufa negra y huevos de corral son tres de los más destacados para un picoteo informal. Si nos queremos poner algo más contundentes, canelón de faisán con bechamel ligera y trufa, rulo de gallina en pepitoria o callos madrileños con huevo frito de corral. Otra opción es dejarse llevar por la “Experiencia Mories”: un menú degustación de ocho pasos que recorre la carta, sin obviar alguna que otra sorpresa, al ajustado precio de 50 euros por persona.

  • Plaza de San Miguel, 5, Madrid. Tlf.: 91 366 60 00.


Casa Lobo

La calle Echegaray es, quizá, la más gastronómica del Barrio de las Letras. Antaño era conocida como calle del Lobo, y de ahí el nombre de Casa Lobo, el restaurante del Gran Hotel Inglés que, asesorado por Fernando Pérez Arellano, chef que llegó a lucir dos estrellas Michelin en su “Zaranda” mallorquín, apuesta por una cocina “tradicional contemporánea” que rescata recetas castizas ancestrales, las aligera y las adapta a los tiempos que corren. Valgan como ejemplo los torreznos preparados a baja temperatura, los canelones de rabo de toro estofado con muselina de alcachofa de Jerusalén y tuétano o los chupa-chups de alitas de pollo en pepitoria.

  • Echegaray, 8, Madrid. Tlf.: 913 600 002.


Casa Mortero

El cocinero Pedro Gallego y la directora Carmen Pereda apostaron desde un principio por trabajar a su manera sobre recetas que ya tienen solera. A unos pasos del Congreso de los Diputados, Casa Mortero se presenta como un restaurante de “guisos y brasas, para majar, guisar, rebañar”. Son los suyos platos de toda la vida a los que se añade algún toque que los personalice y los convierta en algo nuevo sin perder su identidad: torreznos con patatas ‘meneás’ y majado de pimentón, callos a la madrileña con cecina, escabeche de pularda sobre cogollo a la brasa y nueces, pinchos morunos de lagarto ibérico con col rizada y mojo rojo…

  • Zorrilla, 9, Madrid. Tlf.: 910 595 570.


La Nobia

En pleno barrio de Lavapiés, la iconoclasia de este local regentado por Juanma ortega en pleno barrio de Lavapiés se puede apreciar desde su nombre mismo, con esa B de porque sí. Con una provocadora e incorrecta decoración en la que destaca un mural de una “nobia” que no oculta nada, aquí se pueden tomar platos tradicionales reinventados: tortilla de patatas con mejillones en escabeche, croquetas de coco y boniato asado y, especialmente, una versión muy personal de la oreja que se ha convertido en el santo y seña de la casa, crujiente, acompañada con salsa brava y servida sobre un parmentier. En la parte líquida, vinos poco habituales seleccionados por el vecino wine bar “La Fisna”, toda una garantía para los enópatas.

  • Salitre, 45, Madrid. Tlf.: 91 001 59 67.


La Tía Feli

Aarón Guerrero se dio a conocer a finales de los 90 y principios de los 00 como actor infantil en las series “Médico de familia” y “Ana y los siete”. Luego, con el paso de los años, decidió que lo suyo era la hostelería y se lanzó a ella con el restaurante andaluz “La Malaje” y el italiano “Il Bacaro di Fabio”. Pero como su Madrid natal le tiraba mucho, también quiso montar un local neocastizo, en sociedad con su hermano Mesala. Así nació en 2017 “La Tía Feli” en Ponzano. Más tarde llegaría la sucursal de Latina y, recientemente, la tercera sede, en Chamartín. La propuesta es la misma en los tres espacios. Casticismo adaptado al siglo XXI: pavías de bacalao con mahonesa de ajo asado, croquetas de chipirón en su tinta, una versión del “matrimonio” (boquerón y anchoa), callos de Madrid picantes o una versión del cachopito. Para beber, lo más recomendable es el vermú.

  • Ponzano, 18; Ronda de Segovia, 26; Dr. Fleming, 33. Todos en Madrid. Tlf.: 91 767 78 61.


Casa Orellana

El grupo El Escondite abrió el primer Casa Orellana en 2020, en el barrio de Salesas, en un localito más funcional que confortable. Su responsable era el cocinero andaluz Guillermo Salazar, que desembarcaba en Madrid después de haberse formado en casas como Akelarre o Arzak y haber ejercido durante nueve años en Nueve York. Todo ese bagaje lo aplicó en reinventar la tradición castiza, con propuestas como ensaladilla rusa con centollo o de atún en escabeche casero, croquetas de rabo de toro, huevos rotos con atún, carrilleras de cerdo ibérico al palo cortado o torrija con helado de turrón. El éxito fue casi instantáneo, tanto que a finales de 2021 veía la luz “Casa Orellana Chamartín”, con la misma oferta gastronómica pero en un espacio mucho más grande, acogedor y cómodo.

  • Orellana, 6. Tlf.: 915 024 182 y Plaza Republica Ecuador, 2. Tlf.: 913 577 300. Ambos en Madrid.


Tres por Cuatro

El veinteañero Álex Marugán aterrizó en Madrid en 2017, en un minúsculo local del mercado de Torrijos. Formado en México, su cubículo se convirtió en un secreto a voces entre los gourmets capitalinos por la forma en que reinventaba platos tradicionales añadiéndoles ciertos toques exóticos, principalmente mexicanos y peruanos. En marzo de 2021, por la necesidad de crecer (y, todo sea dicho, empujado por la especulación inmobiliaria que rodeó al mercado), se trasladó a la calle Montesa, siempre dentro del barrio de Salamanca, a un espacio mucho más amplio y luminoso, en el que su cocina estacional luce más y mejor. Sus versiones de los torreznos y de la oreja (frita, con salsas brava y tártara) crean adicción, igual que los callos con pata y morro, el carpaccio de presa ibérica o el sándwich de cabeza de jabalí con pan de croissant.

  • Montesa, 9, Madrid. Tlf.: 915 654 557.

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