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La revolución de los envasados en el sector cárnico

22 mar 2019

El sector del envasado para alimentación es uno de los más desarrollados tecnológicamente, con avances significativos en los últimos años. Sin embargo, se enfrenta a retos a los que debe dar respuesta con rapidez y fiabilidad: la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y el diseño serán los factores clave para generar soluciones válidas para la industria y para el consumidor. Por: Nina Jareño

Periodista agroalimentariaLa industria del packaging española tiene en su haber más de 2.100 empresas, con alrededor de 73.500 empleados. En 2016, esta industria alcanzó las mejores cifras de la última década con 20.000 millones de euros de facturación. La industria del cartón ondulado es la líder en facturación, seguida muy de cerca por el plástico. Tras él está el papel, el metal, la madera, el vidrio y el cartón.

La industria debe conocer los deseos del consumidor y ligarlos a sus tecnologías, siendo conscientes que el envase del futuro deberá cumplir con 6 requisitos: ofrecer salud, aumentar el placer del consumidor, ser sostenible, acrecentar la practicidad, ofrecer productos concretos para sectores determinados de población y adaptar sus productos a diferentes actividades físicas (deportivas, de relajación…).

¿Hay cabida para todos? Sí, siempre que cada sector de se adapte a las tendencias que aquí analizamos.Primero, la seguridad alimentaria Ya sea en piezas enteras, fileteados, productos frescos, embutidos… El envase de un producto cárnico es un elemento clave para preservar su seguridad. Su principal función es evitar migraciones, es decir, el paso de compuestos químicos del envase a los alimentos que contiene, ya sea de forma directa o indirecta. Por ello, cualquier envase debe asegurar su inocuidad, exigencia que tanto los consumidores como la propia industria reclaman a sus proveedores.

El carácter perecedero de muchos productos cárnicos, especialmente los frescos, hace necesario que deban asegurarse ciertas condiciones durante su tratamiento, conservación y manipulación para evitar y/o retrasar la aparición de microorganismos. Las cifras mundiales publicadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre contaminación de alimentos por culpa del envase (bacterias, virus, sustancias químicas dañinas…) son estremecedoras, indicando que cada año se cifran 4.000 millones de casos de diarrea y aparecen más de 200 enfermedades.

En este sentido, la utilización de envases activos y envases barrera no para de aumentar. En 2014 se emplearon alrededor de 1,76 millones de toneladas de este tipo de envases y la previsión es que esta tendencia se mantenga y siga creciendo. ¿Por qué motivo? Porque las empresas quieren materiales que ofrezcan cada vez mayor protección, que mejoren la durabilidad del producto y que alarguen la vida útil de forma sostenible.El eje: sostenibilidad y materiales biodegradablesLa sostenibilidad ya no es solo una tendencia, es una exigencia. Tal y como indica el Estudio del Comprador Europeo de IRI, tres cuartas partes de los consumidores de toda Europa prefieren comprar productos con envases respetuosos con el medio ambiente. Los italianos encabezan estas preferencias (con un 81% de consumidores que aseguran comprar este tipo de envases), seguidos por los españoles (75%) y los griegos y franceses (74%). Así, ante un lineal y en condiciones de igualdad de precio, la sostenibilidad del envase se traduce en un factor de compra decisivo.

Ante esta situación, es imprescindible la utilización de envases generados con materiales más sostenibles y biodegradables que tengan en cuenta todo su ciclo de vida, la energía consumida y su posible reutilización o reciclaje. Según informa Mintel, los envases de plástico a la deriva en los océanos serán el catalizador que impulse a las marcas a reformular el envasado en un contexto que los consumidores puedan entender y actuar.

Y es que uno de los principales problemas que presentan los envases utilizados hasta la fecha son sus limitaciones en biodegradación, sus elevados costes y sus dificultades de reciclaje. Pero existen soluciones tecnológicas capaces de proteger la carne y, a su vez, solucionar estos problemas: polímeros de base biológica, materiales antimicrobianos y compostables, bioplásticos, fibras de papel… Todos estos materiales pueden ayuda a alargar la vida útil del producto que contienen sin tener que utilizar conservantes.

A todo esto, se suma el reto de la UE: todos los envases deberán ser reutilizables o fácilmente reciclables en 2030.Economía circular realLa economía circular aspira a lograr una mayor reutilización de las materias primas, y el envase es un factor absolutamente clave. En el caso del papel, por ejemplo, la última Memoria de Sostenibilidad del Sector Papel de ASPAPEL indica que la tasa de reciclaje de este material en la industria española en 2017 fue del 74% (12 puntos más que la media europea), la tasa doméstica fue del 60% y la de las grandes superficies, casi del 100%.

En este contexto, los envases alimentarios de metal son los más reciclados en los hogares españoles (86,7%), seguidos del papel y cartón (81,1%) y del plástico (69,7%). Esto nos indica que el consumidor español está dispuesto a reciclar, pero debemos ponérselo más fácil. Si seguimos produciendo con las mismas materias primas, algunos materiales pueden desaparecer y, en consecuencia, aumentar sus precios. Precisamente, Research and Markets asegura que la demanda de PET reciclado (rPET) se incrementará alrededor del 7% hasta el 2025, por lo que el rol de la economía circular es evitar que las desapariciones sucedan, investigando en alternativas y nuevas soluciones.

Para apoyar estos datos, el informe de Forbes y Mintel ‘Global Food and Drink Trends 2019’ señala que se apostará por nuevos materiales biodegradables, por polietano y por envases reutilizables. En el sector cárnico, los envases metálicos, latas o de cristal no se utilizan demasiado, por lo que la apuesta futura pasa por el envasado flexible. Sin embargo, las latas y vidrios siguen en los lineales gracias a algunos elaborados y preparados con una posición sólida en el mercado.Diseño y convenienciaEn un supermercado encontramos de media unos 25.000 artículos. A cada uno de los artículos que compramos le dedicamos, como mucho, un minuto de nuestro tiempo. De estos 60 segundos, el producto sólo tiene 6 para llamar la atención del consumidor. Si a esto le sumamos que el 82% de las decisiones de compra las tomamos en el punto de venta, el diseño del envase se convierte en el protagonista del éxito de un producto.

Pero en estos momentos, además de todas las cualidades técnicas del envase, su diseño va mucho más ella. Estamos en la era del marketing emocional, de las experiencias y de los sentimientos. Un envase debe indagar en los sentidos del comprador, conectar con él y comprender sus deseos, por lo que debe estar customizado y transmitir un mensaje.

Asimismo, hay otro elemento en el diseño que se convierte en principal: el convenience. Según estadísticas de la Unión Europea, en 2017 casi dos tercios de los hogares de la UE-28 estaban compuestos por una o dos personas. Esto significa que la practicidad, la usbailidad, la funcionalidad y la comodidad toman un rol primordial, con un aumento de compra de los envases microondables, horneables y autocalentables, de envases inteligentes que pueden enfriarse o calentarse sin utilizar otros utensilios, envases recerrables y de tamaños reducidos.

Por otro lado, las nuevas tecnologías van cogiendo fuerza, con envases conectados al móvil que ofrecen información, promociones… Todo esto deriva hacia propuestas cada vez más sofisticadas e interactivas. De hecho, en cuanto a técnicas de impresión, la digital es el segmento de mayor crecimiento en la que ha producción de diseño se refiere y se espera un crecimiento anual del 17%, alcanzando los 13.500 M€ en 2019.

La digitalización y el Internet of Things juegan ya un rol importante, pues los dispositivos y envases inteligentes ya pueden incorporar tecnología que detecta cuándo se necesitan nuevos suministros, cuándo es necesario pedir más productos de forma automática, la caducidad, la temperatura ideal de consumo… En este contexto, el informe 'The Future of Smart Packaging to 2021' de Smithers Pira indica que el envase inteligente crece de forma vertiginosa. El sector está valorado en 5.300 millones de dólares, tiene un crecimiento previsto del 8% y se calcula que alcanzará un valor de 7.800 millones en 2021.

En este sentido, la industria del packaging siempre ha sido un referente en automatización. Ahora ha llegado el momento de la aplicación absoluta de la Industria 4.0, de los sensores integrados, del Big Data, del Block Chain y de la robotización.Tipologías en auge: skin y termoformadoLos envases de productos cárnicos deben mostrar bien el producto que contienen, por lo que la tecnología que aplican debe mantener su color, su olor y su textura. Combinar la calidad con el atractivo visual es el objetivo del packaging del futuro.

En este sentido, las mayores dificultades a las que se enfrenta el packaging cárnico son la exposición al oxígeno, la pérdida de humedad por la exudación de la carne, el desarrollo de olores y sabores indeseados y la importancia de mantener el color. Para evitar problemas, la industria cárnica se centra en el envasado al vacío y la atmósfera modificada.

Si hay una tipología de envase de la que todo el mundo habla es el skin. Con esta tecnología, durante el proceso de vacío, el film protector -calentado previamente- se sella y se adapta a la forma del alimento que contiene, que actúa como un molde, como si de una segunda piel se tratase. Este envase ofrece una alta calidad y protección, visibilidad, versatilidad en sus formas y aplicaciones y, sobre todo, seguridad, ya que elimina cualquier capa de aire.

Por otro lado, el envase en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) sigue estando al pie del cañón.  Este proceso reemplaza el aire interior del envase por un gas o una mezcla de gases inertes que protegen las características organolépticas y sensoriales del producto. Para ello se utiliza nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de carbono (CO2) y se reduce el contenido de oxígeno hasta niveles normales inferiores al 1%.