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Los productos cárnicos de valor añadido lideran la venta en el canal especialista

El consumo de carnes y transformados cárnicos en el canal especialista (carnicerías y charcuterías) ha venido perdiendo protagonismo en los últimos años. Especialmente a raíz de la crisis económica, que impulsó precios más bajos y agresivas promociones en las principales cadenas de súpers e hípers del país como reclamo al consumidor. Superada la recesión, la distribución moderna ha seguido sacando partido a su versatilidad apostando por el formato de proximidad y reforzando sus secciones de frescos en un intento por equipararse al comercio especializado en calidad y cercanía. A todo ello se suma la importante diferencia de precio entre uno y otro establecimiento, con un sobrecoste del 13% en el canal especialista con respecto al retail durante 2018, 7,53 €/kg frente a 6,67 €/kg del último.

12 sep 2019

En este escenario, las carnicerías y charcuterías de España centralizaron el 17,48% del volumen y un 19,68% del gasto total doméstico en carnes y elaborados a cierre del pasado ejercicio, conforme a las estadísticas proporcionadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa). En concreto, registraron unas ventas de 2.784 M€ por la comercialización de unas 370.000 t, lo que supone una caída del 6,3% y 5% frente a 2017, respectivamente, y una pérdida de entre 0,7 y 0,9 puntos porcentuales en cuota de mercado. A su vez, el canal moderno (súpers, hípers, autoservicio y discount) se refuerza como establecimiento favorito para la compra de carne y, así, ha pasado de concentrar el 69,2% del volumen total consumido por los hogares españoles en 2017 al 70,78% de 2018. En valor, el libre servicio acaparaba el 67,39% en el mismo periodo, exactamente dos puntos porcentuales más que el curso previo. La tienda tradicional, mercadillos, mercados, plazas y el más reciente ecommerce completan el reparto por canales del gasto cárnico en el país, con otro casi 12% del volumen y un 13% del valor.

El 24,77% del gasto doméstico en carnes frescas se realizó en el canal especialista, frente al 25,6% del ejercicio anterior, con 2.304,9 M€, un 4,9% inferior a las ventas registradas el curso anterior. Por especies, vacuno, ovino y cerdo logran aumentar la cuota media hasta el 33%, 31,36% y 25,07% del gasto, respectivamente, en los tres casos, no obstante, habiendo reducido durante 2018 sus ventas en las carnicerías entre el 3% de la primera y casi un 11% del ovino. Entretanto, solo el 19,32% del desembolso en carne de pollo y el 10,5% del pavo se efectuó en puntos de venta especializados, muy lejos del 68,6% que reúnen en retail.

Y es que, para el mercado concreto de la carne fresca, la distribución moderna sigue arañando márgenes impulsada por su táctica de imitación de la venta asistida de las carnicerías y la buena acogida de las bandejas de productos semielaborados, tipo hamburguesas, picadas, pinchos, etc., y nuevos cortes. Prueba de ello es que el gasto de los hogares españoles en carnes frescas en retail volvía a avanzar un 1% el pasado año, elevando su cuota en el reparto por canales hasta el 61,6%, frente al 60% que concentraba en 2017.

El valor de la prescripción

Aun mayor es la inclinación del consumidor doméstico por el retail a la hora de adquirir  carne transformada, básicamente jamones y paletas, embutidos curados, fiambres y otros cocidos. Un constante trasvase de ventas desde el comercio especializado que se explica a raíz del imparable crecimiento del mercado de los loncheados cárnicos, más acordes durante estos últimos años al tamaño de los hogares españoles. En este sentido, la distribución moderna llega ya a multiplicar por ocho la facturación por elaborados cárnicos de las carnicerías y charcuterías. En total, el primer canal generó más de 3.600 M€, rozando una cuota de casi un 80%, frente a los 463 M del comercio especialista, lo que supone apenas un 10% del gasto doméstico total en carne transformada -11% en 2017-. El jamón, el lomo embuchado, salazones, chorizos y otros productos curados -bacon, lotes o surtidos de varios embutidos curados, y morcón- se encuentran entre las referencias más demandadas en la charcutería, aunque siempre con valores que no sobrepasan el 15%.

Sea como fuere, los datos del Mapa sí constatan que la prescripción y experiencia del carnicero de toda la vida sigue impulsando la decisión de compra para los productos cárnicos de mayor valor añadido, como son las carnes y transformados procedentes de cerdo ibérico. De este modo, entre el 20% y el 30% del gasto en elaborados de ibérico, dos y tres veces más que la media de la categoría, se lleva a cabo en el canal especialista, con el lomo y el jamón ibérico a la cabeza, entretanto más del 35% del consumo de carnes ibéricas tuvo lugar en estos establecimientos. También es significativo el caso de las salchichas frescas, con un 41,67% del consumo volcado en el comercio especializado, una decisión en la que prima la elaboración propia en el establecimiento.