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Los productos curados e ibéricos, nuevos motores del consumo de elaborados cárnicos

En los últimos años, el consumo de elaborados cárnicos en España se ha movido al ritmo que marcaban las principales tendencias alimentarias, con el foco dirigido a satisfacer la demanda de un consumidor cada vez más preocupado por el valor nutricional de los productos, su elaboración artesanal y la conveniencia. Es por ello que las familias concebidas como más saludables, con componentes hedonísticos o aquellas ligadas a un consumo individual están cosechando los mejores resultados en su comercialización.

06 jul 2020

Y entre todos ellas, uno claros ganadores, los elaborados procedentes del cerdo ibérico, tanto del jamón como de los embutidos y lomos, al haber arrojado el año pasado crecimientos en volumen superiores al 5% en ambos casos, muy por encima de la media registrada por la totalidad de la charcutería, conforme a las consultora Kantar. Un avance en el que, además de una mayor percepción como producto sano y premium, también ha contribuido la reciente sobreproducción de la industria ibérica y, consecuencia de ésta, una contundente rebaja del precio final.

Mientras, el consumo de charcutería en las semanas de alarma sanitaria se ha centrado, principalmente, en el canal online y en los formatos loncheados, habiendo registrado un crecimiento en valor del casi un 109% entre primeros de marzo y la última semana de abril de 2020, alzándose como una de las 20 categorías de mayor crecimiento en el país, conforme a Iri. Una vez iniciadas las primeras medidas de desescalada, los loncheados han moderado su consumo, a la vez que se reactivaba la compra de charcutería en venta asistida. En total, los elaborados cárnicos han supuesto un 3% y un 5% del valor de la cesta de la compra en la tienda física y el ecommerce, respectivamente, durante el estado de alarma.

Por categorías, y atendiendo a los datos de Nielsen para el TAM acumulado hasta el pasado mes de febrero, un mes antes el inicio del estado de alarma por la irrupción del Covid-19, los elaborados cárnicos curados, incluyendo jamón curado, lomo y salchichón, subieron un 0,8% en volumen hasta rozar las 149.000 t consumidas. Los datos demuestran la acertada estrategia de los principales especialistas por ahondar en los valores saludables de los productos mediante reducciones de sal y de la materia grasa; o el incremento de las referencias elaboradas a partir de especialidades porcinas tales como cerdos Duroc o Celta, e incluso procedentes de la ganadería ecológica, dos de las iniciativas que han acaparado la mayor parte de las innovaciones en el sector durante los últimos dos años.

Entre los más activos en materia de I+D y avances hacia nuevos formatos dirigidos a un consumo más individual, como los snacks o loncheados single, se encuentra el chorizo, precisamente una de las referencias que mayor éxito comercial ha obtenido en los últimos años. Solo en 2019, volvía a anotar un crecimiento en volumen de entre el 0,6% otorgado por Kantar, al 2,2% logrado en la distribución moderna, conforme a la consultora Iri, con un volumen que oscila entre las 32.000 t que señala esta última y las más de 41.000 t de Kantar. Destacar, asimismo, el comportamiento del lomo, tras una subida de un 8% en retail según Iri, aunque con un volumen casi cinco veces inferior al del chorizo. Entretanto el jamón, categoría reina de los curados, con un peso del 65% en el volumen de esta última, anotaba un avance de un 1% hasta el pasado mes de febrero.

Nueva ralentización de los cocidos

En contra, y conforme a los datos de Nielsen, los elaborados cocidos, incluyendo las categorías de yorks, pavo y pollo, cedieron un 0,5% en volumen durante TAM acumulado hasta el pasado mes de febrero y se situaron en las 161.000 t vendidas. Un retroceso que se repite por segundo año consecutivo, pese a una anterior predilección del consumidor nacional por su concepción más saludable en algunos casos, frente a los embutidos. Para afrontar la nueva situación, será necesario avanzar nutricionalmente y, es por ello, que se han vuelto a multiplicar los lanzamientos hacia productos con contenidos elevadísimos de carne, superiores al 80% en todos los casos; recetas que incluyen verduras e, incluso, superalimentos; y nuevas variedades cocidas ecológicas. No en vano, la venta de la charcutería bio, aunque con tímidos volúmenes aún, está registrando subidas a doble dígito.

Dentro de los cocidos, es el pavo el que peor evolución presenta últimamente, con un retroceso del 3% en el consumo doméstico, de acuerdo a los datos del Mapa (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) para el pasado ejercicio; o de un 1,9% en los volúmenes auditados por Kantar, con algo más de 50.000 t comercializadas. Incluyendo todos los fiambres de ave, según Iri para el consumo en retail, la caída se reduce al 0,5%, gracias al empuje de los elaborados de pollo. En el caso del jamón cocido, con algo más de la mitad del volumen total de la categoría y 83.000 t, la bajada se situó en el 1,8%, unas 2.000 t menos en un solo año, aunque los formatos en lonchas mantuvieron su demanda y apenas retrocedieron un 0,1%. Otros fiambres como el chopped han profundizado, aún más, en su desplome, tras perder, al menos, un 7% de su volumen en 2019.

Fuera de los elaborados tradicionales, los especialistas no quieren dejar pasar el tren de la tendencia veggie y, así, comienzan a tomar posiciones en el creciente mercado de los productos plant-based -aquellos que reproducen la experiencia de la carne-. Y es que no hay que olvidar que las dietas veggie han crecido un 27% en los últimos dos años. Un ejemplo de su dinamismo son los crecimientos registrados por los embutidos y salchichas plant-based, con subidas del 13,7% en volumen, frente a la estabilidad de la alternativa animal (+0,0%), ambos de acuerdo a Iri.