La investigación como aliado del sector cárnico
El cárnico es el cuarto sector industrial de nuestro país y el primero dentro de todo el ramo alimentario. Mueve una cifra de negocio conjunta de 24.000 M€ y se compone de alrededor de 3.000 empresas de muy diversos tamaños que van desde los mataderos a salas de despiece e industrias de elaborados. Ante estos datos no resulta extraño que protagonice numerosos proyectos de I+D ya que tiene músculo financiero para desarrollarlos y mucha base de investigación. No en vano, existe margen de mejora para sus productos y encuentra variados frentes por donde seguir estudiando, especialmente en lo referente a la materia prima.
Por ese motivo desde Anice (Asociación Nacional de Industrias de la Carne) se celebran de forma recurrente distintas jornadas sobre innovación en la industria cárnica, donde los principales actores ponen en común su visión acerca de los retos tecnológicos e identifican diversos proyectos dirigidos al desarrollo de nuevos procesos de elaboración y garantía de la seguridad alimentaria.
Son múltiples los objetivos que se han marcado los proyectos de I+D que se están desarrollando en el sector cárnico aunque, como es lógico, los más recurrentes están relacionados con las principales tendencias que marcan al mercado. Así, las mejoras en términos de salud, ahora que hay voces críticas acerca del consumo excesivo de carne en nuestra dieta, adquieren una especial importancia. Bajo este epígrafe el porcino tiene un papel protagonista, ya que también es uno de los más vigilados en este sentido.
La mejora nutricional como punta de lanza
Interporc, Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, está participando precisamente ahora en un estudio con otras empresas del sector y varios centros tecnológicos, cuyo objetivo se centra en la reducción de sodio y grasa en los derivados cárnicos para conseguir productos más saludables. El proyecto, que lleva por nombre ‘Sanigrasal’, viene a complementar otro grupo operativo de trabajo, ‘Mapresporc’, que busca la eliminación, sustitución o reducción de sales nitrificantes, sodio y grasas.
Dentro de la industria también encontramos ejemplos en esta línea, como los de ElPozo Alimentación y Emcesa. Esta última empresa está embarcada en un proyecto cuyo fin es formular nuevos tipos de grasas que sustituyan a las animales. Está pensado específicamente para su desarrollo en longaniza, chorizo oreado y hamburguesas frescas y está investigando en el diseño de aceite de origen vegetal y/o pescado, con proteína animal, fibra de guisante y gelatina.
Por su parte, ElPozo está liderando el de “Estrategias integradas para la mejora de la calidad tecnológica y las propiedades saludables de la carne de cerdo de capa blanca”. Este proyecto tiene una duración de dos años y busca un nuevo estándar de carne fresca de cerdo blanco para la elaboración de productos cárnicos diferenciados. La compañía murciana también ha participado en ‘Avanza-S’ en el que se han embarcado distintas empresas del sector alimentario en general. ElPozo dentro de este marco ha abordado el desarrollo de nuevos alimentos protéicos optimizados en cuanto a perfil nutricional y a la presencia de compuestos bioactivos, que ha derivado en la elaboración de un salchichón con propiedades probióticas.
También dentro de ‘Avanza-S’ ha participado Grupo Uvesa, que ha identificado y validado nuevas estrategias que contribuyen a mejorar el perfil nutricional de la carne o elaborados frescos de pollo. Para ello ha estudiado una sustancia de origen natural de alto valor nutricional aplicada tanto en el pienso experimental para pollo broiler, como en los elaborados fresco de pollo obtenidos.
Investigación de nuevas razas y estudio de la vida útil
Al igual que en porcino y avícola, el vacuno también está trabajando para mejorar su perfil nutricional. En este sentido, el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) está analizando cómo incorporar los excedentes hortícolas en la dieta del ganado bovino y conseguir una carne con un perfil nutricional mejorado. El objetivo es revertir el problema de los excedentes y estudiar si podría influir en la microbiota rumial y disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero.
En cualquier caso, en el sector vacuno, tiene un especial protagonismo la tendencia hacia la exportación y la puesta en valor de su producción, lo que ha generado también varios estudios. Aquí encontramos el programa europeo ‘DietaPYR2’, en el que colabora la Universidad de Zaragoza junto a tres centros de investigación y empresas de Francia y Andorra, que busca poner en valor las razas autóctonas de los Pirineos a través de la cooperación entre centros de I+D+i y pymes de asociaciones de ganaderos, carniceros y hosteleros, que permita el intercambio de conocimientos relacionados con la producción y comercialización de este tipo de carne. Igualmente, la sociedad Intia trabaja en un estudio, de tres años de duración y financiado por el Departamento de Desarrollo Económico de Navarra, que analiza la viabilidad y dimensionamiento del mercado de la carne de vacuno de raza betizu, con recorrido muy limitado hasta ahora.
En el terreno de las exportaciones, uno de los principales retos a los que se enfrenta el vacuno español es dar el salto fuera de las fronteras europeas, debido a la limitación propia de los productos frescos. Por ese motivo, Anafric (Asociación Nacional Cárnica), junto con General Càrnia, grupo Viñas y el Irta (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria) quiere conseguir una vida útil superior a los 80 días para esta carne. Desde el grupo de investigación se ha trabajado con cinco piezas (aguja, espaldilla, lomo, babilla y tapa) que se han dispuesto en un contenedor para imitar las condiciones de exportaciones, realizando muestreos periódicos. Finalmente se ha logrado alcanzar periodos de 84 días y desde Anafric han destacado que “en la actualidad se exporta refrigerado solamente el 22% del total y con una vida media entre 40 y 60 días, siendo el resto carne congelada, por lo que estos resultados abren muchas oportunidades de mejora”.
Mejores procesados y el estudio por la sostenibilidad
Hay que destacar que muchos de estos estudios se concentran, no tanto en carnes frescas, sino en los productos procesados, para introducir mejoras en la fase de elaboración o la utilización de aditivos más saludables, con reducción de grasas y otros ingredientes. Este es el caso de Copese, que asumió en 2018 el centro cárnico de Villacastín que fue de CIC Segovia y prepara un laboratorio de I+D para estudiar el lanzamiento de semilaborados y V gama. Igualmente Carpisa va a invertir 4 M€ este año en I+D y tecnología para mejorar la textura y composición de su línea de hamburguesas congeladas en su planta madrileña de Griñón.
Otro aspecto hacia el que se dirigen muchas miradas es la sostenibilidad, tanto en el sector alimentario en general como en el cárnico en particular. Al igual que en el caso comentado acerca del uso de excedentes hortícolas en la dieta animal, hay varias actuaciones para dar salida a los subproductos cárnicos. En este sentido, Mafrica, productora de carne de porcino y elaborados, ha creado recientemente un departamento de I+D cuya primera misión será la valoración y posible aprovechamiento de los subproductos de su actividad industrial. Se trata de algunos ejemplos que vienen a mostrar el interés del sector por actualizarse y dar al consumidor nuevos tipos de producto más adecuados a sus intereses y necesidades, teniendo en cuenta cada vez más el impacto en el medioambiente.