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INTEROVIC apoya al canal Horeca con un recorrido virtual de los mejores cortes de carne de cordero y cabrito para delivery

Como entidad encargada de promover el conocimiento del potencial de las carnes de ovino y caprino, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino, Interovic, organizó un taller virtual especialmente diseñado para los profesionales del canal Horeca.

01 jul 2020

Los encargados de llevar a cabo la única restauración posible en la actualidad tuvieron a su alcance la oportunidad de descubrir, de la mano del cocinero experto en carnes de ovino y caprino, Javier Robles, todo lo que estos productos pueden suponer por ellos. Además de hacer una exposición sobre los cortes tradicionales y las nuevas presentaciones que el sector productor ha puesto el alcance de los profesionales, Robles realizará tres recetas especialmente diseñadas para el formato delivery. Presentaciones especialmente desarrolladas para que los platos soporten el tiempo de espera que separa las cocinas del domicilio del cliente final.
El futuro a medio plazo de la hostelería pasa por conseguir rentabilizar sus servicios con las únicas opciones viables en la actualidad. La realización de platos para llevar a través de cualquiera de las plataformas de delivery que ya se han implementado en toda nuestra geografía o la elaboración de menús para recoger en el establecimiento. En un terreno de juego tan ajustado, se impone la necesidad de suplir con creatividad e ingenio la falta de alternativas tradicionales para llenar las salas.
Para clientes concienciados
Las carnes de cordero y cabrito de origen europeo son una opción idónea para todos los que deseen añadir a su oferta digital el plus que supone su inclusión en los menús. Se trata de un producto de proximidad, con contrastados beneficios medioambientales y sociales. Pero, sobre todo, se trata de unas carnes de excelencia gastronómica cuyo manejo en este tipo de elaboraciones es necesario conocer para que el cliente en casa las disfrute en todo su esplendor.
Macillas de cordero lechal a la sidra con manzanas
Pierna de lechal
Sidra natural
Cebolla dulce
Mantequilla
Manzana
Harina de arroz
Romero fresco
Azúcar
Sal

Despiezar la pierna en 2 macillas, untar de AOVE, salpimentarla y hornear a 220ºC durante 15 minutos en una bandeja con una ramita de romero. Una vez pasado este tiempo, retirar del recipiente y recoger los jugos vertiendo un poco de sidra que luego añadiremos a la salsa. Pelar y cortar a gajos la manzana y hornear con un poco de mantequilla y azúcar durante 5 minutos también a 220ºC.
En una sartén rehogar en mantequilla un poco de cebolla y manzana picadas, añadir un poco de harina de arroz y una vez desleída y sin grumos, verter sidra al gusto. Añadir la sidra de la bandeja del horno, los jugos que haya soltado la carne y dejar reducir hasta que coja la textura deseada. Filetear la macilla y servir con la salsa de sidra y la guarnición de las manzanas horneadas. Acabar decorando con una rama de romero fresco.
Tournedós de cordero al vinagre de Módena con encurtidos
1 tournedó de cordero por persona
Vinagre de Módena
Remolacha cocida
Puerro
AOVE
Sal y pimienta negra
Mini Pepinillos
Cebolletas en vinagre
Mostaza en grano
Harina de arroz

Pasar los tournedós por la sartén vuelta y vuelta hasta dejarlos “al punto”. Sacar y reservar en un plato. En la misma sartén saltear los pepinillos y las cebolletas con un poco de orégano y una cucharada de mostaza en grano. Una vez salteados sacar a un plato y reservar. Añadir una gota de AOVE y un poco de harina de arroz. Desleír y seguidamente añadir una buena cantidad de dados de remolacha, medio vaso de vinagre de Módena, otro medio vaso de agua y llevar a ebullición. Rectificar de azúcar y de sal.
Justo antes del pase, meter los tournedós en la salsa y darle un ligero calentón por ambas caras. Servir guarnecido de los encurtidos salteados.
Dados de pierna de cabrito a la soja sobre wok de verduras al curry
1 pierna deshuesada de cabrito
50 cl. de salsa de soja
Verduras de temporada (zanahoria, brócoli, cebolla morada, pimiento rojo, apio)
Curry en polvo
Sésamo negro
Albahaca
Sal
Pimienta negra

Deshuesar y cortar a dados de unos 2 cm de lado la pierna de cabrito. Macerar en la soja y dejar en nevera 24h.
Limpiar y cortar las verduras a bastones gruesos. En una sartén, freír el sésamo y sobre este, saltear los dados de cabrito hasta que estén bien dorados. Retirar a un plato y reservar. En la misma sartén, saltear las verduras por separado para dejarlas al dente y mezclarlas una vez salteadas todas y añadir curry.  Mezclar bien y servir en un plato.  Colocar los dados de cabrito sobre las verduras.

El sector de la carne del lechal, cordero y cabrito, unido en su interprofesional, INTEROVIC, con el apoyo de la Unión Europea, ha puesto en marcha una completa agenda de actividades dirigidas a fomentar el conocimiento del pastoreo tradicional y los beneficios sociales, culturales, económicos y medio ambientales que implica el consumo de estas carnes.
www.interovic.es
www.canalcordero.com
Tel.: +34 918 336 472