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La innovación como estímulo al consumo de productos cárnicos

La ralentización en el consumo de productos cárnicos en España durante los últimos años, especialmente por el creciente interés hacia las nuevas alternativas alimentarias y la mayor conciencia medioambiental y por el bienestar animal, está impulsando al alza la innovación. Una estrategia con la que la industria cárnica busca reconquistar antiguos clientes, ganar nuevos perfiles de consumidores y profundizar en los componentes saludables, de conveniencia y hedonistas de sus productos. En la era poscovid, se espera, además, que otras tendencias como la seguridad, la naturalidad o la proximidad marquen también las decisiones de compra.

02 dic 2021

Es por ello que uno de los grandes protagonistas en materia de innovación, y común a todas las categorías de producto y especies, sigue siendo el driver saludable, una demanda cada vez más reclamada por el consumidor nacional y extranjero. Reducciones de sal y porcentaje de grasa, mayor contenido en carne, o recetas Clean Label son los principales focos de atención tanto en el mercado de cárnicos frescos como en el de los elaborados curados y cocidos. Frimancha y sus hamburguesas 'Zero', sin aditivos ni sulfitos, o la gama ‘Natura’ de Casademont, sin fosfatos, sin alérgenos, sin azúcares añadidos, sin gluten, bajo en grasa y reducido en sal (25%), son dos de las últimas propuestas en llegar al mercado.

Algunas otras han dado un paso más, trabajando ya en la sustitución de la grasa animal por aceite de oliva. Es el caso de ElPozo o Argal que han presentado sendas líneas de cárnicos frescos la primera, y fiambres y patés la segunda, comercializadas bajos las marcas ‘Oliva Pork’ y ‘Argal Oliving’, respectivamente. La ola de las carnes fortificadas, otra de las grandes novedades mundiales de consumo, tiene su valedor en España en las nuevas hamburguesas de Cárnicas Serrano, elaboradas con carne de pollo y un 30% de verduras asadas en su formulación.

Por su parte, el mayor interés por el bienestar animal se está traduciendo en nuevas certificaciones. Y es que, según el estudio realizado por Aecoc en colaboración con Fecic (Federeción Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas), el 35% de los consumidores afirma que tomaría más carne si esta tuviese el sello de bienestar animal, y dos de cada tres pagarían más por dicha certificación. Así, ya ha salido a la venta el primer producto elaborado de cerdo de capa blanca avalado por el sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’, un jamón cocido ‘Auchan’, MDD de Alcampo y fabricado por ElPozo. En frescos, ha sido El Corte Inglés quien ha dado el primer paso para incorporar a sus lineales carne fresca de cerdo de capa blanca avalada con el mismo sello, que le fabrica en exclusiva Faccsa, entretanto Procavi se convertía en la primera empresa española de pavo en conseguir la certificación ‘Bienestar Animal Welfair’.

Otras tendencias al alza son las producciones ecológicas o el uso de razas de prestigio, ambas con el fin de revalorizar los productos. Aquí, Hemosa con su marca ‘Porkganic’ y la cooperativa pontevedresa Avega se sitúan en primera línea con cortes de porcino y de pollo bio envasados, respectivamente. Embutidos Jabugo ha ampliado a la ternera de Ávila y asturiana la línea gourmet 'Hamburdehesa', elaborada con carne de animales criados en extensivo. La tendencia eco ha atraído también a otras cárnicas generalistas, como Palacios, Noel, Señorío de Montanera, Cárnicas Serrano, La Hoguera, Casademont, Coren o Espuña. Entretanto, en jamón curado, por ejemplo, se están impulsando las referencias de mayor curación (reserva y gran reserva), de cerdo duroc, jamón ecológico y también jamones certificados (con ETG -Especialidad Tradicional Garantizada-, DO Jamón de Teruel e IGP Jamón de Trevélez).

Más I+D en envases y formatos

En los últimos dos años se observa un repunte de la demanda de productos orientados a consumo individual y on-the-go, como los snacks. Desde que Campofrío marcará el camino con la revitalización de su gama ‘Snack’in’ de embutidos curados en 2018, compañías como Argal, Monter -que es totaler de Mercadona-, y Noel Alimentaria se han sumado a esta tendencia, con envases tipo flowpack y gramajes de entre 20 g y 50 g.

Todo lo anterior deberá combinarse con una mejora de la sostenibilidad en el envasado para atender a la creciente sensibilidad por el medio ambiente. No hay que olvidar que un 73% de los consumidores afirma tener en cuenta aspectos medioambientales; un 57% prefieren envases sostenibles; y, además, un 37% está dispuesto a pagar más por los mismos, conforme al ‘OCU New Economy & Social Innovation 2019’. Espuña, Noel, Costa Food, Monells, Boadas y Goikoa son solo algunas de las fabricantes de elaborados cárnicos que se han propuesto abanderar el cambio con nuevas presentaciones que suponen una importante reducción del contenido de plástico.