El impulso de la etiqueta ecológica en el mercado cárnico
La moda por lo ecológico ha traspasado las fronteras de la alimentación especializada y el consumidor convencido, para abrirse hueco en la cesta de la compra habitual, en la que ya alcanza cuotas del 2% del gasto total, con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa). Y es que España es el décimo consumidor mundial de productos ecológicos, con un mercado que mueve cerca de los 2.000 M€ y registra crecimientos a doble dígito, de acuerdo a la misma fuente. Para el caso concreto de la carne, un 35% de los consumidores afirma que aumentaría su consumo si el producto llevará el distintivo ecológico o de bienestar animal, según un estudio elaborado recientemente por la asociación Fecic. Mientras, entre el 58% y el 62% de los encuestados por Aecoc aseguran comprar, al menos, una vez al mes algún producto cárnico fresco o de charcutería eco.
Así las cosas, la industria cárnica ha dado un paso adelante y ha llevado a cabo un ambicioso plan expansivo de la actividad ganadera y de transformación ecológica en los últimos años. En España, existen más de 6.300 explotaciones de carne eco de vacuno, porcino, ovino, caprino y aves de corral, que suman cerca de 1,2 M de cabezas y un peso en canal de algo más de 26.000 t. A ellas, se suman 454 empresas industriales de elaboración de carne y productos cárnicos certificados, un 15% más que en 2016, repartidas entre 231 mataderos y salas de despiece, 112 fabricantes de embutidos y salazones, y 62 compañías de carnes frescas.
En cuanto al consumo, la apertura de los lineales a los productos cárnicos eco, como parte de la estrategia de la distribución moderna por acercarse a un consumidor más preocupado por la sostenibilidad y la salud, le ha llevado a duplicar las cifras en los últimos tres años. En concreto, para el TAM acumulado hasta enero de 2019, la charcutería ecológica crecía a un ritmo del 14,2% en volumen, frente al 0,2% de subida que marcaba la media del mercado, con 555 t vendidas. En valor, las ventas de la charcutería ecológica subieron un 23% y se superaron los 7,5 M€. Aunque pueda parecer aún un nicho de mercado pequeño, no hay que olvidar que seis de cada diez consumidores asegura haberse iniciado en el consumo ecológico en los últimos cinco años, conforme al último ‘Aecoc Shopperview’, y, por tanto, queda aún mucho recorrido.
Nuevos actores en el mercado cárnico eco
Pero, ¿qué son las carnes y elaborados cárnicos ecológicos? Para poder etiquetar como eco una carne es necesario que el animal se haya criado en explotaciones sin restos de insecticida, pesticidas o tratamientos químicos, con una alimentación a base de pastos y cereales certificados como tales, libre de transgénicos ni antibióticos. A su vez, los jamones, embutidos y fiambres eco deberán estar elaborados a partir de carnes procedentes de explotaciones certificadas como tal, sin ingredientes de relleno ni productos químicos de síntesis en su composición. Hasta ahora, la oferta de elaborados cárnicos ecológicos en España correspondía a pequeños fabricantes especializados, con empresas como Casa Boix, Ecoriera, Jamones Ecológicos de Jabugo (‘Dehesa de Maladua’), El Enebral (‘Bioardales’) y Embutidos Gil como principales abanderadas.
A éstas se han ido sumando otras de mayor tamaño atraídas por las tasas de crecimiento y la ascendente inclinación de los consumidores por la alimentación eco. La primera en abrir camino fue Blancafort en 2010 con la presentación de la línea ‘Bio-Organic’, una de las más completas ofertas de embutidos -salchichón, chorizo y jamón curado- y fiambres -jamón, pechuga de pavo y bacon- a partir de la ganadería ecológica. En 2018, Casademont incorporaba una referencia de jamón cocido bio en pieza a su línea de productos elaborados a través de procesos de agricultura ecológica, ya integrada por chorizo y fuet. Tal y como explican desde la compañía, "la incorporación de este producto se debe a una demanda de mercado que, aunque es incipiente, va cogiendo cada vez más presencia". En el mismo año, veía la luz la gama de sobrasada ecológica en pieza de El Zagal y la nueva línea de productos eco ibéricos de bellota de Señorío de Montanera, “una categoría prácticamente inexistente en España”, como afirman desde la empresa.
Una de las últimas en recalar ha sido Embutidos La Hoguera, que comenzaba a vender este 2019 su gama ‘Bio’, integrada por referencias de jamón serrano Duroc (en formato loncheado, deshuesado y pieza), chorizo sarta (200 g) y lomo (medias piezas y tacos). "Creemos que el futuro del sector cárnico está en lo natural y en lo que sea medioambientalmente sostenible", aseguran desde la cárnica. Igualmente, el grupo riojano Palacios Alimentación presentaba una gama de chorizo ecológico, que, ahora, ha integrado bajo el paraguas de la nueva enseña ‘Naysa (Natural y Sano’). Mientras, el grupo Térvalis y Airesano Foods están desarrollando un proyecto para carnes y elaborados ecológicos, en colaboración con Noel Alimentaria. Esta última dispone ya de una familia bio dentro de la gama de snacks cárnicos ‘Kubdu’, de ternera y pollo ecológico y dirigida a su venta en tiendas especializadas.
Mayor desarrollo en carnes
En el segmento fresco, la oferta es mayor, especialmente en vacuno, una especie que aumentó su producción ecológica un 4,6% en 2017, cuatro veces la subida media general, con más de 16.000 t y 3.539 granjas. Aquí destaca el papel de El Encinar de la Humienta, cuya apuesta por la implantación de una gama de ecológico dentro de su sistema productivo le permite servir tanto canales como productos fileteados y elaborados de vacuno eco, tales como picadas y hamburguesas. También Los Norteños dispone de una línea de fileteados, comercializados en Alcampo, cadena en la que se pueden encontrar otras referencias eco de Cárnicas Hicor. Por el lado de los retailers, Lidl se ha apoyado en la catalana Ecológica dels Pirineus para desarrollar su gama de carne de vacuno bajo la enseña ‘Bio Organic’, conformada por picadas, fileteados y hamburguesas de vacuno. Este mismo proveedor colabora también con Bonpreu. En octubre era La Sirena, cadena especializada en distribución de congelados, la que lanzaba ocho nuevas referencias de carne ecológica: entrecot sin hueso, churrasco, hamburguesa de ternera, bistec, carne de vacuno fileteada, albóndigas de vacuno y mixtas, y butifarra.
En porcino, solo 139 granjas de las más de 86.000 registradas a nivel nacional cuentan con la correspondiente certificación ecológica, con apenas 750 t producidas. Entre las transformadoras, Faccsa está estudiando la presentación de una nueva línea de productos eco, un posicionamiento que ya lograba Hermanos Morán (Hemosa), con el lanzamiento en 2018 de una gama de carne de cerdo ecológico, integrada por una docena de referencias y que comercializa bajo la enseña ‘Porkganic’. Con presencia en tres de las especies, ternera, cerdo y pollo, encontramos a la cooperativa Coren, que esperaba superar los 3,3 Mk de carne ecológica en 2018. La gallega apostó hace ya 16 años por la producción de pollo bio, a la que sumaba el cerdo y la ternera en 2017. En general, el sector avícola, más que por lo eco, ha girado hacia la presentación de pollos de “crecimiento lento”, que tardan en engordar más, unos 56 días, frente a los 42 del broiler convencional, con una dieta 100% vegetal, libres de antibióticos y, en la medida de lo posible, criados en libertad.
Fuente: Alimarket Gran Consumo