Expert talks: Josep Usall, Director General del IRTA

La industria cárnica es el 4º sector industrial en España, con una cifra de negocio que ronda los 25.000 millones de euros (un 2,2% del PIB total español a precios de mercado), formado por unas 3.700 empresas que emplean a más de 90.000 trabajadores. Si a ello le sumamos su capacidad exportadora, que en 2017 se situó en los 2,3 millones de toneladas de carnes, despojos y productos elaborados, superando los 6.000 millones de ventas en todo el mundo, veremos que es un sector dinámico donde los haya.

Estas cifras económicas junto a su capacidad de innovación, que le confiere una adaptación muy rápida a los cambios (de mercado, legislativos, tecnológicos, etc.) le permite responder en tiempo y forma a lo que los consumidores demandan y acceder a los mercados internacionales como potencia exportadora.

Por otro lado, no es un sector exento de riesgos y problemáticas continuas, sean de ámbito sanitario (PPA), estructurales (elevada atomización de las empresas que limita su capacidad de estructura comercial, de I+D, etc.), o las nuevas tendencias y opiniones de los consumidores (disminución del consumo de carne, reducción de aditivos, aumento de los sustitutivos cárnicos de base vegetal, movimientos animalistas, veganos, impacto ambiental, etc.).

Por todo ello, para un centro de investigación como el IRTA, es imprescindible colaborar estrechamente con el sector para buscar soluciones a las necesidades de innovación en nuevos productos y procesos, a los retos sanitarios, medioambientales, o de otra índole.

Entre los temas que más preocupan a la industria cárnica cabe destacar el bienestar animal, el cual ha adquirido una mayor conciencia en los últimos tiempos, y más aún con las nuevas concepciones y tendencias de los consumidores o de movimientos animalistas o veganistas. En este sentido, el IRTA hace muchos años que cuenta con un grupo especializado en bienestar animal que evalúa su impacto en toda la cadena de producción cárnica y con un claro liderazgo internacional. Para poder dar una respuesta a las necesidades del sector en esta materia y abordarla desde el punto de vista de la investigación, hace años los investigadores del IRTA participaron en un proyecto europeo (Welfare Quality) y  muy recientemente hemos lanzado el Esquema de Certificación en Bienestar Animal basado en el Welfare Quality, una certificación unificada e independiente que establece un reglamento común para que diferentes entidades de certificación puedan operar bajo las mismas premisas. De este modo las empresas se pueden certificar en diferentes módulos: en porcino (cerdas y lechones, cerdos de engorde y en matadero), en vacuno (lechero, de carne y matadero), como pollos y gallinas (broilers, gallinas de puesta y en matadero). En la actualidad, el IRTA trabaja para ampliar el alcance de la certificación a ovino, caprino y pavos en matadero y en conejos (en granja y matadero).

Otro de los grandes retos actuales del sector que estamos investigando, es la búsqueda y desarrollo de soluciones alternativas a los antibióticos (probióticos, prebióticos, extractos de plantas, etc.), capaces de incrementar la capacidad defensiva del animal, mejorando el epitelio intestinal, y favoreciendo la microbiota intestinal y modulando el sistema inmunitario innato.

Tenemos otras áreas de trabajo en I+D+i que abordan todas las especies y fases de la cadena. Por ejemplo, estudiamos el determinismo genético y las estrategias para mejorar la calidad de la carne y sus productos en porcino, identificando genes y biomarcadores para obtener carne de mayor calidad organoléptica y nutricional; en esquemas de selección de calidad de producto para empresas de porcino blanco e ibérico o en extender la vida útil de la carne fresca de vacuno más allá de 84 días. El IRTA también es el centro de referencia para los ensayos de clasificación de canales porcinas y gestionamos la herramienta SESC, de apoyo a mataderos y que ofrece formación continuada a los inspectores y refuerza la vigilancia de enfermedades emergentes o zoonóticas.

Trabajamos también en el diseño de alimentos personalizados para grupos poblacionales con necesidades especiales, en la identificación y obtención de componentes de interés para la alimentación humana y/o animal (proteínas alternativas, antimicrobianos naturales, compuestos bioactivos), en el desarrollo de snacks saludables de productos cárnicos o en los conceptos gastronómicos en los platos ready-to-eat o ready-to-prepare, y estamos valorando el iniciar estudios para la adaptación de las formulaciones y composiciones de alimentos para la impresión 3D o la carne cultivada. Desarrollamos sistemas de análisis y monitorización para la simplificación y/o automatización de procesos, en la incorporación de nuevas tecnologías o tecnologías emergentes en los procesos para conseguir productos con un mínimo procesado de alta calidad e, incluso, mejorar el nivel de seguridad química y microbiológica, como pueden ser las radiofrecuencias en la elaboración jamón cocido.

En el campo del IoT (Internet of Things) hemos colaborado en el desarrollo de controladores inteligentes de cámaras frigoríficas conectados a la nube (cloud computing), en proyectos orientados a mejorar los procesos de elaboración mediante análisis masivo de datos (Big Data e Inteligencia Artificial), en técnicas de modelización y simulación de procesos para el estudio y mejora de éstos o para evaluar y validar la seguridad microbiológica de productos cárnicos tratados por alta presión hidrostática.

A nivel de sostenibilidad se trabaja en diversas direcciones: En la reducción del consumo energético, por ejemplo, utilizando energía solar térmica, en la reducción de residuos de los procesos de elaboración de la industria cárnica, como podría ser la reducción de las salmueras en la producción de jamón curado, y en el aprovechamiento de coproductos y subproductos.

Para un centro de investigación como el IRTA, una feria como Meat Attraction, que facilita el contacto directo entre ciencia y empresa, nos permite poder conocer las inquietudes y problemáticas del sector y ofrecer soluciones adaptadas a sus necesidades, respuestas rápidas a los problemas que surgen, pero también ideas para futuros desarrollos, servicios de consultoría, seminarios de formación continuada, liderazgo de grandes proyectos y capacidad de posicionamiento internacional para defender los intereses de todo el sector.