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entrecot de ternera

El canal Horeca se convierte en un aliado para el sector cárnico

Frente a los últimos estudios que avanzan un descenso del consumo de carne y elaborados cárnicos en el hogar, diversas fuentes coinciden en un repunte en el canal Horeca (hoteles, restaurantes y catering). Así, el propio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa) resalta, en su último Informe sobre Consumo Alimentario, un incremento de las ventas fuera del hogar del 3,5% en 2018, hasta un gasto de 20.395 M€, de los que un 28,9% son alimentos y el resto bebidas y aperitivos. En el caso concreto de los alimentos, el incremento fue del 3,8%, hasta 5.621 M€ y 1,34 Mt, y de este volumen, los productos cárnicos suponen un 15,3%, frente al 14,1% del año previo. Aunque no hay un desglose por las distintas categorías del sector cárnico, varias fuentes coinciden en que los elaborados curados (con el jamón ibérico a la cabeza), otras carnes procesadas (hamburguesas de vacuno y de pollo, nuggets, asados...) y la carne de ovino y vacuno (especialmente la del segmento premium) siguen siendo las favoritas fuera del hogar y, en el caso del ovino, en claro crecimiento.

12 sep 2019

El ibérico, una larga tradición en restauración

Los elaborados de cerdo ibérico siempre han tenido una larga tradición en el canal Horeca, especialmente el jamón "premium". De hecho, empresas tan prestigiosas como Joselito Guijuelo o Sánchez Romero Carvajal-Jabugo ('Cinco Jotas') venden la mayor parte de su producción en este canal. Tal es la conexión de las empresas de ibérico con la restauración, que algunas han desarrollado su propia red de restaurantes para comercializar y dar a conocer sus productos. Así, a los tradicionales mesones 'Cinco Jotas' de Sánchez Romero, se han ido sumando en los últimos años los establecimientos de la salmantina Bernardo Hernández ('Beher'), los de Joselito ('Albora' y 'Joselito's') o los de la extremeña Señoría de Montanera ('Tienda de Señorío'), entre las principales.

Más allá de los elaborados de ibérico, hay que resaltar que las grandes empresas cárnicas, con Campofrío y ElPozo a la cabeza, cuentan con una división específica para foodservice, con un catálogo y marcas diferenciados de su oferta para el hogar. Igualmente, son muchas las compañías que destinan buena parte de su producción al canal Horeca, bien con su propias fuerzas, bien a través de distribuidores especializados. Cabe destacar que algunas fabricantes, como Sant Dalmai, incluso han creado su propia red de comerciales para abordar en mejores condiciones la capilaridad y complejidad que requiere este canal.

El pollo se adapta al canal

Esta estrategia también la siguen varias empresas del sector avícola, igualmente con una fuerte implantación en Horeca. Sería el caso de la leonesa Oblanca, que conjuga su negocio de procesado de carne de pollo con el de distribuidora para hostelería, con un catálogo que también incluye congelados -pertenece a la red de Topgel-. Asimismo, el grupo VMR cuenta con una amplia flota propia para abordar este mercado y, recientemente, ha incorporado la marca 'Frigallus' para comercializar despieces congelados envasados con destino al retail y, especialmente, para restauración. En este punto, hay que destacar que, en el caso del sector avícola, los clientes de Horeca están más abiertos a la mercancía congelada, debido a la corta caducidad del producto. Otro de los especialistas que han sabido aprovechar esta demanda es la sala de despiece Abadan Meats, que está ampliando sus modernas instalaciones en Valdetorres del Jarama (Madrid), donde incluye varios métodos de congelación y envasado. Entre sus clientes, destacan grandes cadenas de la restauración organizada y catering en aeropuertos.

Asimismo, el grupo Sada ha reorientado buena parte de su actividad hacia el canal Horeca, siendo proveedor de varias cadenas de restauración basada en carne de pollo. Por su parte, la catalana Alimentbarna también está muy presente en el canal, aunque se ha especializado en suministrar a cadenas de hoteles. Con otra orientación totalmente distinta, dirigida a la restauración premium, trabaja Industria Gastronómica Blanca Mencía ('Cascajares'), con un catálogo basado en aves selectas (capón, pulardas, pavo...) frescas y, sobre todo, semielaboradas para ser completadas en la cocida del restaurante.

La especialización surge en la sala de despiece

A nivel de carnes frescas de vacuno y porcino, las empresas suministradoras del canal Horeca han sido tradicionalmente salas de despiece de tamaño medio y multiespecie. Por poner algunos ejemplos, se podría mencionar a las madrileñas Industrias Cárnicas Jafisa, Suministros Cárnicas Coello -vinculada familiarmente con la cadena 'Brasa y Leña'- o Rubiato Paredes, aunque esta última se ha centrado en los últimos años en ser la plataforma logística para Madrid del grupo Vall Companys. Asimismo, las vallisoletanas Castellana de Carnes y Miguel Vergara venden mayoritariamente en Horeca, al igual que la gallega Frigoríficos Bandeira. En Cataluña, grandes cárnicas como Companya General Carnia o Despieces Olot, también tendrían una buena cuota de venta en este canal.

A otro nivel, el matadero y sala de despiece de vacuno madrileño El Encinar de Humienta está apostando fuerte por el Horeca, hasta el punto de poner en marcha un nuevo módulo en Mercamadrid con el objetivo de trabajar directamente con este tipo de clientes. Además, es el  suministrador primario de la cadena de hamburgueserías McDonalds, ya que le proporciona la carne a Osi Food Solutions, empresa fabricante de las hamburguesas de la cadena, en Toledo, con planta de elaboración y congelación en Toledo. Al igual que pasa con el pollo, la restauración organizada demanda carnes y elaborados frescos en formato congelado, de ahí que hayan surgido nuevas empresas, como Carpisa Foods, especializadas en este catálogo.

El ovino encuentra en la restauración la aceptación que le niega el hogar

Incluso un producto tan tradicional como la carne de cordero, también se está adaptando a las nuevas necesidades del canal Horeca, canal donde se realiza, según estimaciones del sector, más del 10% del consumo y que vuelve a surgir con fuerza, en contraste con el descenso de consumo en el hogar. Así, Pastores, una de las principales empresas del sector, ha incorporado en los últimos años nuevas presentaciones para la restauración, destacando las hamburguesas de 'Ternasco' o una innovadora línea de elaborados curados, donde el jamón de cordero es la estrella. Asimismo, Cárnicas Coviher acaba de lanzar una gama de piezas preasadas (pecho, pierna y paletilla de cordero) para terminar en la cocina del restaurante. Sin olvidar las presentaciones más clásicas de empresas ubicadas en provincias con una larga tradición de asadores, como Colear en Burgos o Grupo Amaro en Segovia, por citar algunos ejemplos.