Natxo Beltrán, “hacer pan en entorno rural tiene infinitas ventajas”

La historia de Mendialdeko Ogia empieza en 2012, cuando Natxo Beltrán y Anna Montserrat decidieron dar un giro a sus vidas. De vivir en el centro de Barcelona y trabajar en una multinacional del textil, se mudaron a Maeztu, un pequeño pueblo de Álava para dedicarse a la elaboración de pan artesano y ecológico.

Este cambio de rumbo solo tiene ventajas, para Natxo. Y no solo porque supone una mayor calidad de vida, sino también por la facilidad para conciliación.

Entrevista Rural a Natxo Beltrán, copropietario de Medialdeko Ogia

1.- ¿Qué ventajas e inconvenientes supone para un panadero trabajar en un entorno rural?

Cada entorno rural es un mundo. El único inconveniente en nuestro caso es la falta de un flujo de clientes constante, ya que en Álava los pueblos son muy pequeños. Nosotros decidimos cubrir este riesgo con el reparto de parte de la producción para encontrar un equilibrio entre laborables y festivos e invierno y verano. Cuando no hay una demanda garantizada, aumentamos los repartos.

Las ventajas en nuestra opinión son infinitas, mayor facilidad para la instalación, algunas ayudas por emprender en lo rural, mayor calidad de vida consecuencia del entorno natural y de la facilidad para la conciliación: facilidad para conocer y colaborar con algunos de los proveedores de las materias primas que empleamos, e incluso entendemos que nos ha ayudado a la hora de encontrar compañeras que trabajan con nosotras de manera estable y con quienes compartimos el proyecto que buscan calidad de vida y conciliación.

2.- ¿Cuáles son las claves para ser popular y atraer a gente de otras poblaciones cercanas?

No sé si somos populares, pero hoy en día la clave es la comunicación. Si tienes un proyecto con valores, eres honesto y transparente y empleas materias primas de calidad tan sólo tienes que ser capaz de trasladárselo al consumidor que está buscando esta posibilidad de alimentación. Hoy en día, en la era digital, estar en el medio rural no es un obstáculo para la comunicación.

3.- ¿Tener un establecimiento panadero en un pueblo obliga a ajustar gastos y a adaptarse a los gustos de una clientela muy concreta? ¿O, al contrario, permite ser creativo y experimentar?

Entendemos que hoy en día en cualquier actividad hay que ser cuidadoso con los gastos. No obstante, el acceso a un local o a un almacén es mucho más económico en el medio rural, cuestión que limita un importante gasto fijo y nos hace más resilientes para los malos momentos. En nuestro caso, el motor del obrador es un horno de tubos anulares de leña, que el pasado año con los altibajos especulativos del precio de la energía también fue un buen colchón para amortiguar los disgustos. La leña en el medio rural es siempre viable e infinitamente más fácil de gestionar que en un entorno urbano. En el pueblo normalmente eres también el dueño de tu tejado, con lo que puedes poner placas para cubrir el consumo eléctrico y la carga de un vehículo eléctrico para el reparto, a nosotros convertir esos gastos tan variables por la especulación en una amortización fija nos da gran tranquilidad.

En cuanto a los productos comenzamos con un perfil muy concreto orientados a los repartos en el mercado ecológico, pero una vez comprobamos la viabilidad del proyecto hemos ido abriendo el abanico de elaboraciones y es algo que nos encanta. Además de las hogazas con las que empezamos, hemos podido trabajar en la recuperación de variedades locales de trigo, elaborar pan con ellas y ponerlas en valor, colaborar con algunos locales de hostelería que valoran nuestro producto e ¡incluso compartir camino con el restaurante Arrea! (reciente estrella michelín) de la localidad vecina de Santa Cruz de Campezo con quienes tenemos el reto de trabajar con ingredientes como la castaña, la bellota o el liken. Y, lo más importante para nosotras, hemos conseguido ser las panaderas de los abuelos de nuestro pueblo y otros cercanos, quienes están encantados con magdalenas, bizcochos y pastas y nos dicen que ¡aquí sí se hace pan como el de antes!

4.- ¿El hecho de no estar en una gran ciudad os ocasiona algún problema a la hora de que lleguen todos los productos que necesitáis? ¿Tenéis que hacer pedidos más grandes o con mayor antelación?

Los pedidos en lo rural siempre tardan un día más, pero nada que no pueda superarse con algo de previsión y un pequeño almacén.

5.- ¿Factores como el clima influyen en el funcionamiento normal de la panadería?

Desde luego que las temperaturas afectan a los procesos y eso es algo con que todas las compañeras tenemos que lidiar, especialmente en los procesos más artesanos. Nosotras estamos en Mendialdea o Montaña alavesa (Mendialdeko ogia significa pan de la zona de montaña), por lo que tenemos noches frescas prácticamente todo el año lo que, a pesar de tener horno de leña, con una buena ventilación nos permite trabajar a temperaturas cálidas pero agradables casi siempre. Nuestra mayor aventura ha sido la nieve, pero con buenas ruedas y un poco de experiencia en la carretera siempre lo hemos llevado bien. En 10 años nunca hemos dejado de hacer un reparto por la nieve.

6.- ¿Qué mensaje darías a todos aquellos compañeros de oficio que quieren instalarse en un pueblo pero que no acaban de dar el paso?

Yo soy un enamorado del medio rural así que animaría a buscar una vida más tranquila, no sólo a los compañeros, sino a todo el mundo. Trabajar a pocos metros de casa, poder dar un paseo por el bosque con el perro en una pausa del trabajo, tener una huerta y algo de tiempo para atenderla o poder criar unos cerdos o gallinas con el pan que no se vende, para nosotras son argumentos irrebatibles. Y para quienes temen una vida tranquila, decir que en lo rural hay una vida social y cultural bien intensa y es difícil no formar parte de ella.