Sándwiches viajeros

Más allá del clásico y entrañable sándwich mixto, hay otro tipo de emparedados que permiten viajar por el mundo sin salir de Madrid.

El Bacaro de Fabio

Fabio Gasparini es un cocinero véneto que lleva casi 20 años en España. En 2019 se asoció con el empresario Aarón Guerrero (también propietario de “La Malaje” y “La Tía Feli”) para poner el pie el primer “Bacaro” (actualmente, ya son tres), cuyo nombre rememora las tascas venecianas para tomar vinos. Además de las pinsas romanas (que incluyen harina de arroz) y la carbonara que le han dado justa fama, Gasparini prepara en El Bacaro de Fabio un sándwich de pastrami muy especial, con pan de 4 cereales, salsa tártara con tomate seco, pepinillos encurtidos agridulces y rúcula.

Hartzenbusch, 9. Plaza de la Paja, 2. Ambos en Madrid. Atenas, 2, Local G. Pozuelo de Alarcón. Tlf.: 914 454 668.

Bardero

Dos millenials argentinos, Pablo Paternostro y Martín Rebagliati, y uno uruguayo, León Bonasso, inauguraron a mediados de 2021 esta rompedora propuesta, en un barrio completamente alejado de los circuitos gastronómicos, como es Arganzuela. El éxito ha sido inmediato, tanto entre los vecinos como entre muchos otros madrileños, que gracias a Bardero están descubriendo que el sur (de la ciudad) también existe. El nombre del restaurante hace referencia, en lunfardo, a alguien que busca provocar o montar jaleo… y vaya si lo han conseguido con una cocina de fusión que viaja por medio mundo. Uno de los países que toca es Japón, de donde procede su plato estrella, el sándwich Katsu Sando de cerdo, que aquí se españoliza con la utilización de lomo ibérico de bellota y se acompaña con mostaneza, que no es otra cosa que mayonesa de mostaza.

Palos de la Frontera, 11. Madrid, Tel.: 910 933 894.

Comparte Bistró

El croque monsieur es un plato popular francés consistente en una versión del sándwich mixto que utiliza queso gruyere a la parrilla y gratinado (también está el croque madame, que es lo mismo, pero con el añadido de un huevo frito). En este encantador bistró de Chueca inaugurado a finales de 2021 por la jovencísima pareja formada por el cocinero gaditano Mario Sánchez y la jefa de sala parisina Charlotte Finkel, donde se practica una fusión que ellos mismos definen paritana, en la que se dan la mano la Tacita de plata y la Ciudad de la Luz, ofrecen una muy particular versión del mismo, en la que el pan brioche y el queso cantal encierran la carne desmigada de un jarrete mechado. Ya puestos, no dejen de probar la croqueta de puchero, el steak tartar con croissant y salsa bearnesa de Comparte Bistró o alguno de sus vinos franceses o del Marco de Jerez.

Belén, 6. Madrid. Tlf.: 910 338 707.

Distrito Ceviche

El venezolano Héctor Maiolino fue uno de los fundadores de “Goiko Grill” y, como tal, pilló un buen pellizco con la venta de la cadena. Esto le permitió abrir, en verano de 2020 (entre restricciones pandémicas), junto a varios socios, Distrito Ceviche, un restaurante peruano en la calle Princesa, al que luego se han sumado dos “hermanos pequeños” en los mercados de La Paz y de Vallehermoso. Su especialidad, como su propio nombre indica, son los ceviches, pero también tienen su hueco los sánguches, esos sándwiches-bocadillos callejeros tan característicos de América Latina, en general, y del país andino, en particular. Aquí se preparan de dos maneras: “de chicharrón a nuestra manera”, con panceta cocinada a baja temperatura en caldo cantonés, boniato y mayokimchi, o “de pollo katsu”, a baja temperatura y rebozado en panko, con boniato, mayo de ají amarillo y huacatay (hierba aromática muy intensa).

Princesa, 79. Madrid. Tlf.: 910 603 984.

Gresca

El restaurante de Rafa Peña es una de las direcciones fundamentales de Barcelona, punto de encuentro de gastrónomos y chefs por su eclecticismo desenfadado y su epicureísmo a ultranza. Una de sus banderas es, desde siempre, el bikini de lomo ibérico, panceta y queso comté que, a partir de su desembarco a finales de 2021 en el palaciego Hotel Santo Mauro, también ha conquistado irremisiblemente al público madrileño. Una vuelta de autor al sándwich mixto de toda la vida que convierte una receta humilde en alta gastronomía. Por cierto, el nombre bikini que se le da a los sándwiches en la Ciudad Condal se debe a la sala de fiestas homónima, fundada en 1953, que lo convirtió en el santo y seña de sus míticas noches de jarana.

Zurbano, 36. Hotel Santo Mauro. Madrid. Tlf.: 913 19 69 01.

Katz Madrid

Mundialmente conocido por ser el escenario en el que Meg Ryan fingió el orgasmo más famoso de la historia del Cine en “Cuando Harry encontró a Sally” y por ser uno de los restaurantes favoritos de Woody Allen, el “Katz” neoyorquino es, por así decirlo, la Capilla Sixtina del sándwich de pastrami. Lo que se inauguró en 2020 en el barrio de Prosperidad no es exactamente una filial, sino un local inspirado en aquél, que regenta el israelí David Bibi Akatz, miembro de la familia propietaria del “Katz” original. En Katz Madrid encontramos una cocina viajera y callejera, con influencias norteamericanas, europeas y hebreas. Por supuesto, no falta el mítico sándwich de pastrami ahumado al estilo Katz (de pollo o de ternera), servido en pan de cristal y acompañado de pepinillos encurtidos. Otro must es el Philly Cheese Steak: salteado de picaña sobre pan de leche artesanal con tiras de cebolla, pimiento rojo y verde, bien bañado en crema de queso cheddar.

Gabriel Lobo, 26. Madrid. Tlf.: 910 66 46 66.

Q78

A dos pasos de la Puerta de Alcalá, Q78, el enigmático nombre de este mexicano es toda una declaración de intenciones: la Q alude al quiote, tallo tierno de la flor de la flor de maguey, planta de la que se obtiene el mezcal, y el 78 recuerda el año (1978) en que este destilado fue legalizado. Así que es evidente que el mezcal, con una ingente oferta de pequeños productores, es uno de los protagonistas del proyecto del yucateco Pedro Evia. El otro es la gastronomía de Yucatán, donde la cochinita pibil es la reina indiscutible. Y aquí se sirve al estilo de allá, que no es en taco, como habitualmente la encontramos, sino a modo de torta de cochinita pibil ahogada, esto es una especie de bocadillo sobre una salsa de tomate con chiles secos y cebolla curtida. Así, se contrarresta la habitual sequedad de las hebras de la carne de cerdo guisada y el resultado es mucho más jugoso, perfecto para acompañarlo con el gusto a humo de un buen mezcal.