La EFSA evalúa la seguridad microbiológica de la carne madurada
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente su opinión científica sobre la seguridad microbiológica de la carne madurada, con el objetivo de describir las actuales prácticas de maduración de la carne en seco (dry ageing) y húmeda (wet ageing), que es el método más empleado en el ámbito europeo.
“La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de las empresas alimentarias produzcan carne envejecida que sea segura”, dijo el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA, Prof. Kostas Koutsoumanis.
En el informe se han evaluado los posibles riesgos microbiológicos en este proceso, incluida la carne picada o la CSM preparada a partir de carne madurada, así como las condiciones óptimas de tiempo/temperatura para elaborar carne madurada de una manera segura.
Tras analizar las prácticas más habituales en este proceso, se han identificado los microrganismos patógenos y alterantes que podrían desarrollarse durante la maduración, y la EFSA concluye que la carne madurada no plantea riesgos adicionales en comparación con la carne fresca, siempre y cuando se madure en condiciones controladas. Por ejemplo, la carne de vacuno envejecida en seco puede considerarse tan segura como la carne de vacuno fresca, si el envejecimiento se realiza durante un máximo de 35 días a una temperatura de 3°C o inferior.
Los expertos de la EFSA han confirmado la validez del uso de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y de requisitos previos de higiene (SSOP) utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne madurada.
El informe de la EFSA está disponible en la página web de la Autoridad, en el siguiente enlace: Microbiological safety of aged meat