Callos a la madrileña: el plato de cuchara del invierno en Madrid

Potentes, sabrosos y profundamente reconfortantes, forman parte del recetario castizo desde hace siglos y siguen ocupando un lugar destacado tanto en tabernas históricas como en restaurantes de prestigio. Su aroma especiado, su textura melosa y su carácter contundente los convierten en una elección casi obligada cuando bajan las temperaturas.

En este artículo exploramos qué son exactamente los callos a la madrileña, por qué se asocian tan estrechamente al invierno, cuál es su origen histórico y qué ingredientes los diferencian de otras versiones regionales. Además, repasamos cómo se sirven tradicionalmente, con qué acompañarlos y dónde degustarlos en Madrid, incluyendo una selección de establecimientos imprescindibles. Una guía completa para entender y disfrutar uno de los platos más emblemáticos de la cocina madrileña.

Callos a la madrileña: qué son y por qué apetecen tanto en invierno

Los callos a la madrileña son un guiso de casquería centenario típico de Madrid, elaborado con trozos limpios de tripas de ternera (callos) junto con otras partes gelatinosas (pata, morro) y embutidos. Se considera “plato de cuchara” por su textura caldosa y se sirve humeante, lo que los hace muy reconfortantes cuando baja la temperatura. Además, su condimentación con pimentón, guindilla y especias intensas les da un ligero toque picante que estimula el apetito en el frío invierno.

Plato de cuchara, tradición y “cuerpo” para el frío

Este plato encarna la idea de “plato de cuchara”, sustancioso, calórico y de digestión lenta. Las largas horas de cocción permiten que la gelatina natural de las patas y las piezas de carne se funda en el caldo, dando una consistencia densa y untuosa.

Tradicionalmente, este tipo de guisos se consumían en invierno para entrar en calor y recuperar fuerzas. Los callos a la madrileña, con su elevado aporte de proteínas y grasas, fueron uno de esos platos fundamentales en la dieta de Madrid en siglos pasados.

Como apunta la historiografía gastronómica, se sirven muy calientes porque eso los convierte en ideales para los meses de invierno. De hecho, se dice que estos callos son aún más sabrosos después de reposar un día, y se disfrutan con la hogaza de pan bien caliente al lado para absorber todo su jugo.

Historia breve de los callos en Madrid

Los orígenes precisos de los callos a la madrileña se pierden en la tradición popular, pero se sabe que ya existían recetas de callos desde el siglo XVI en España. En los albores de Madrid como capital, los callos eran un plato humilde nacido en las tabernas castizas, pues aprovechaban las tripas de vaca (ingredientes baratos) cuando nada se desperdiciaba.

Con el tiempo se popularizaron tanto que incluso formaban parte del menú de restaurantes de renombre. Por ejemplo, en el siglo XIX el mítico restaurante Lhardy ya los ofrecía a sus clientes, y en 1935 se fundó Casa Ricardo (hoy desaparecida) en el centro de Madrid, cuya carta incluía los callos como plato estrella. En conjunto, se puede decir que los callos madrileños pasaron de la cocina popular de taberna a convertirse en un imprescindible de los menús castizos de la capital.

De tabernas castizas a cartas imprescindibles

Nacidos como guiso de taberna en los barrios populares, los callos a la madrileña fueron ganando prestigio paulatinamente. Ya en el siglo XIX Madrid contaba con fondas y restaurantes donde los callos eran un plato común en las cartas. Con el auge de la restauración madrileña, locales centenarios como Casa Botín o Casa Alberto los añadieron a sus cocinas tradicionales. Hoy día, son un clásico fijo en muchas tabernas y restaurantes castizos de la ciudad, desde los más modestos a los más reconocidos, como un símbolo de la gastronomía local.

Ingredientes clave y que los hace “a la madrileña”

Los ingredientes esenciales que caracterizan a los callos a la madrileña son las siguientes partes animales y condimentos:

• Callos (tripas de ternera): Base del plato. Son pedazos de estómago de vaca o ternera que, una vez limpios, se cortan en trozos grandes. Se suelen lavar muy bien y cocer varios minutos antes de guisarlos.
• Pata y morro: Se añaden piezas gelatinosas (por ejemplo pata de vaca o cerdo, y morro de cerdo) para dar cuerpo y textura. Estas partes aportan colágeno y gelatina naturales, que engrosan el caldo durante la cocción.
• Chorizo: Embutido de cerdo adobado con pimentón, cortado en rodajas. Su grasa y especias intensas aromatizan el guiso. Tradicionalmente se usa chorizo tipo sarta o de Cantimpalos, cortado en rodajas gruesas.
• Morcilla: Generalmente de cebolla, se corta en rodajas y se añade a mitad de cocción. Su sabor dulce y ahumado contrasta con el picante del pimentón.
• Pimentón y guindilla: El pimentón (dulce o picante) da al guiso su característico color rojo-anaranjado. Las guindillas enteras aportan el toque picante suave propio de esta receta. Junto con el laurel, ajo y otras especias (clavo, nuez moscada, etc.), definen el sabor “a la madrileña” del estofado.

Cómo se sirven y con qué acompañarlos

Pan, encurtidos y bebida: maridajes sencillos

• Pan: una buena hogaza de pan es imprescindible con los callos. Lo ideal es pan rústico o de pueblo, con corteza dura y miga consistente, que permita mojarlo en el caldo sin deshacerse. De hecho, la tradición indica que ambos (callos madrileños o gallegos) deben servirse siempre junto a “una buena hogaza de pan” para absorber cada gota de salsa.
• Encurtidos: un plato de encurtidos (como pepinillos, cebollitas en vinagre o guindillas en escabeche) aporta frescor y contraste al guiso graso. El sabor ácido de los encurtidos contrarresta la untuosidad del estofado, limpiando el paladar entre cucharadas. No faltan en la mesa madrileña unas cuantas rodajas de pepino encurtido y unas piparras para dar un toque ligero de vinagre.
• Bebida: los callos maridan tradicionalmente con bebidas fuertes que armonicen con su intensidad. Lo más habitual es acompañarlos con vino tinto con cuerpo (como un crianza de Rioja, Ribera del Duero u otro tinto robusto). De hecho, expertos en maridajes recomiendan optar incluso por un vino de Madrid (Tempranillo o Syrah locales) con crianza en tinaja, ya que complementa muy bien las especias del guiso. Una caña de cerveza oscura también es popular entre madrileños para acompañar el plato. Descubre las mejores vinotecas de Madrid.

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5 lugares perfectos para degustar callos en Madrid

Casa Alberto

Casa Alberto es una taberna centenaria (fundada en 1827) famosa por su cocina madrileña tradicional. Sus callos, servidos al estilo clásico, son muy apreciados por su sabor intenso y la generosa porción. La carta indica un precio aproximado de 26 € por ración. El local, decorado con objetos antiguos, conserva un ambiente auténtico de la vieja Villa y Corte, ideal para disfrutar de unos buenos callos acompañados de vino.

Dirección: Calle de las Huertas, 18 - (Barrio de Las Letras, Centro)

Taberna La Bola

Más conocida por su cocido madrileño, La Bola (fundada en 1870) también ofrece unos callos clásicos muy valorados. Se trata de una de las tabernas castizas de Madrid donde aún se siente el ambiente antiguo. El precio suele rondar los 21 € por ración. Además de la receta tradicional, destacan por el toque picante justo y la textura melosa de las tripas. Quienes visitan La Bola en invierno no dudan en pedir la cazuela de callos como guarnición a su famoso cocido.

Dirección: Calle de la Bola, 5 - (Junto a la Plaza de Ópera, Centro Histórico)

Casa Botín

Reconocido como el restaurante más antiguo del mundo (fundado en 1725), Casa Botín es todo un emblema patrimonial. Aquí los callos madrileños también forman parte de la carta de clásicos, a un precio cercano a 21 € por plato. Aunque Botín sea famoso por sus asados de cochinillo y cordero, sus callos mantienen la receta tradicional, trozos de tripa tierna, chorizo y morcilla jugosos, y un caldo especiado que recuerda a la cocina de antaño. Es un lugar ideal para sumergirse en la historia de la gastronomía madrileña mientras se prueba este plato centenario.

Dirección: Calle de Cuchilleros, 17 - (Madrid de los Austrias)

Malacatín

Taberna emblemática fundada en 1895, Malacatín es sinónimo de cocido madrileño, pero también merece reconocimiento por sus callos. Servidos en porciones generosas (alrededor de 20 € la ración), destacan por estar muy bien condimentados y llevar guindilla, lo que les da un ligero picante característico. El ambiente de Malacatín es muy castizo, con clientes habituales que piden el cocido o los callos, a veces a cualquier hora del día. Es un clásico de la almendra central de Madrid para quienes buscan sabores tradicionales.

Dirección: Calle de la Ruda, 5 - (Barrio de La Latina, Austrias)

Hevia

Hevia es una taberna-restaurante fundada en 1964 que combina tradición con un toque contemporáneo. En su carta llama la atención el plato llamado “Callos Hevia 60+1 años”, disponible en formato pequeño o grande (17,90 – 25 € según el tamaño). Sus callos son sabrosos y están bien guisados, siguiendo la línea clásica pero en un entorno elegante de la zona de Serrano. Además de los callos, Hevia es famoso por su ensaladilla rusa, pero no deja de ser un buen lugar para degustar este guiso madrileño en versión refinada.

Dirección: Calle de Serrano, 118 - (Barrio de Salamanca)

Tabla comparativa: precio, zona y estilo de callos

(Precios orientativos por ración)

Preguntas frecuentes sobre este plato

¿Los callos madrileños llevan garbanzos? No. Esa es la diferencia principal con los callos a la gallega. La versión madrileña no incluye garbanzos, mientras que en Galicia suelen añadirse como ingrediente adicional. Los callos a la madrileña se cocinan sólo con las carnes (tripas, morro, pata) y embutidos, sin legumbres.

¿Cómo se limpian los callos antes de cocinar? Es fundamental lavarlos muy bien. Tradicionalmente se enjuagan repetidamente y se dejan en remojo (a veces con un poco de vinagre o limón) durante varias horas o incluso todo un día para eliminar impurezas. Se recomienda escaldarlos en agua hirviendo un par de veces antes de guisarlos. De hecho, las tripas suelen venderse limpias hoy en día, pero es buena práctica volver a limpiarlas en casa.

¿Los callos a la madrileña son muy picantes? Tienen un punto ligeramente picante, pero no suelen ser extremadamente fuertes. El picante proviene de las guindillas y del pimentón picante si se usa. Según las recetas tradicionales, solo se añade una guindilla entera para dar un toque, por lo que el resultado es más bien un sabor especiado que un fuego intenso. Aun así, los más sensibles pueden pedir que retiren la guindilla al servir para suavizar el picante.

¿Con qué bebida se deben acompañar? Lo habitual es con vino tinto con cuerpo. Los expertos señalan que los callos armonizan de maravilla con tintos potentes, como un crianza o reserva de uvas Tempranillo o Syrah. Muchos madrileños recomiendan especialmente vinos de la región (como los de Arganda del Rey o Cadalso) envejecidos en tinajas de barro, ya que realzan el guiso. También se suele beber cerveza (p. ej. una caña oscura) para limpiar el paladar.

¿Cuánto cuesta aproximadamente? En la mayoría de restaurantes castizos de Madrid, una ración de callos suele estar entre 20 y 30 €. Como muestra la tabla comparativa, lugares centenarios cobran en torno a 20–26 € por porción grande. Hay también opciones más informales (tabernas de barrio) donde puede encontrarse por algo menos, pero en general es un plato de precio medio-alto debido a la cantidad de ingredientes.

En resumen

Los callos a la madrileña son un emblema de la cocina invernal de Madrid. Este guiso de tripas con chorizo, morcilla y especias es sabroso, contundente y muy tradicional. Surgió en las tabernas de la ciudad, aprovechando ingredientes humildes, y hoy sigue figurando en las cartas de los restaurantes más castizos de la capital. Se sirven siempre humeantes, acompañados de pan rústico y pickles caseros, y suelen maridarse con vinos tintos de carácter. Para degustarlos, Madrid ofrece numerosos locales históricos (Casa Alberto, La Bola, Botín, Malacatín, Hevia, entre otros). Al final, los callos son el plato de cuchara perfecto para el invierno: un bocado cargado de tradición que calienta el cuerpo y el alma.