Quesos de España: guía para descubrir sus variedades más famosas

Con 26 denominaciones de origen protegidas (DOP) y tres indicaciones geográficas protegidas (IGP), ocupa el tercer puesto en Europa en número de quesos con indicación geográfica reconocida por la Unión Europea, solo por detrás de Italia y Francia. Un patrimonio que abarca desde los Picos de Europa hasta las islas mediterráneas, pasando por las llanuras manchegas y las dehesas extremeñas, y que convierte el mapa quesero español en un auténtico viaje sensorial.

Cada región ha desarrollado sus propias variedades, modeladas por el clima, la raza del ganado, las técnicas artesanales y los saberes transmitidos de generación en generación. El resultado es una despensa casi infinita de sabores, texturas y aromas. En esta guía hacemos un recorrido por los quesos españoles más reconocidos, cuáles son, qué los hace únicos, cómo identificarlos y cómo disfrutarlos al máximo.

Por qué España es tierra de quesos

Tradición ganadera, regiones y denominaciones de origen

La cultura quesera española hunde sus raíces en siglos de ganadería extensiva. La diversidad geográfica del país, con climas que van del atlántico al mediterráneo y al continental, ha favorecido la cría de razas autóctonas muy distintas, la oveja manchega en Castilla-La Mancha, la latxa y la carranzana en el País Vasco y Navarra, la merina y la entrefina en Extremadura, o la vaca frisona y menorquina en Baleares. Cada raza produce una leche con características propias de grasa, proteína y microbiota que marca de forma definitiva el perfil organoléptico del queso resultante.

El sistema de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), regulado por la Unión Europea, garantiza que los quesos que llevan esta distinción han sido elaborados de acuerdo con estrictos criterios de calidad, zona de producción, raza animal, alimentación del ganado, proceso de elaboración y maduración. En España existen actualmente 26 quesos con DOP y tres con IGP, una cifra que sitúa al país como referente europeo de calidad quesera.

Entre los más conocidos figuran el Manchego, el Cabrales, el Idiazabal, la Torta del Casar y el Mahón-Menorca, sobre los que nos detenemos con detalle a continuación.

Los quesos españoles más reconocidos

Queso manchego: el icono de La Mancha

El queso manchego es, sin duda, el queso español más exportado y reconocido internacionalmente. Elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, la única admitida por su DOP, se produce en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en un territorio de clima continental extremo que favorece la cría de este ovino en pastoreo.

Su forma cilíndrica es inconfundible, los relieves zigzagueantes en los laterales, herencia del antiguo cinturón de esparto, y la flor marcada en la superficie por las lamas de madera del prensado. Cada pieza lleva además una placa de caseína numerada que funciona como garantía de autenticidad y trazabilidad. En cuanto a su maduración, la DOP establece un mínimo de 30 días para los formatos más pequeños (hasta 1,5 kg) y de 60 días para el resto, con un máximo de dos años para el manchego añejo.

El sabor varía notablemente entre el semicurado, cremoso y suave y el curado o viejo, con notas tostadas, de frutos secos y un retrogusto persistente y ligeramente picante. En 2012, el queso manchego artesano de Dehesa de los Llanos fue distinguido como Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards, compitiendo contra más de 2.700 quesos de 47 países.

Queso Cabrales: intensidad asturiana

El Cabrales es el gran azul español. Se elabora artesanalmente en el concejo asturiano de Cabrales y en algunos pueblos limítrofes de Peñamellera Alta, en plena vertiente asturiana de los Picos de Europa. Su singularidad radica en el proceso de maduración, una vez elaborado, el queso pasa entre dos y cuatro meses en cuevas naturales de montaña donde la humedad relativa alcanza el 90 % y la temperatura oscila entre 8 y 12 ºC. Estas condiciones favorecen el desarrollo del moho Penicillium, que genera las características vetas azul-verdosas que atraviesan su pasta untuosa de color blanco marfil.

La denominación de origen del Cabrales fue reconocida con carácter provisional a nivel nacional mediante Orden del Ministerio de Agricultura de 9 de mayo de 1981, siendo la primera DOP quesera asturiana declarada. La protección europea llegaría después con el Reglamento CE 1107/96.

La denominación establece que el queso debe elaborarse con leche cruda de vaca o con mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, todo ello de ganado registrado en la denominación y alimentado en pastos de montaña. Sin pasteurización, la leche conserva su microbiota natural, lo que confiere al queso una complejidad de aromas y sabores difícil de replicar. El resultado es un queso de sabor fuerte, picante e intenso, más acusado cuando se emplea leche de oveja y cabra. El Cabrales obtuvo medalla de oro en los World Cheese Awards 2021-2022.

Queso Idiazabal: sabor ahumado del norte

El Idiazabal es el queso emblemático del País Vasco y Navarra, y uno de los grandes representantes de la tradición pastoril del norte peninsular. Se elabora con leche cruda entera de oveja de las razas autóctonas latxa y carranzana, criadas desde hace más de ocho mil años en los verdes pastos del País Vasco y Navarra. La DOP, constituida en octubre de 1987, cubre Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra (a excepción de los municipios del valle del Roncal, que elaboran su propio queso).

La pasta del Idiazabal es dura y compacta, de color homogéneo que va del marfil al amarillo pajizo, con ausencia de ojos o con algunos de tamaño inferior a un grano de arroz. La maduración mínima es de 60 días. Existe en dos versiones: natural y ahumado, siendo esta última la más conocida. En el ahumado, el proceso se realiza con maderas nobles, lo que aporta un toque penetrante y característico que envuelve todo el perfil del queso. Su sabor es intenso, limpio, consistente y con un regusto pronunciado y persistente: un queso que, literalmente, llena la boca. El contenido mínimo en grasa es del 45 % sobre extracto seco.

Torta del Casar: cremosidad extremeña

La Torta del Casar es uno de los quesos más singulares de España, y su singularidad arranca ya en los ingredientes, leche cruda de oveja merina y entrefina, cuajo vegetal extraído de la flor del cardo (Cynara cardunculus) y sal. El uso de cuajo de origen vegetal, frente al animal o microbiano habitual en otros quesos, es lo que confiere a la Torta su textura fundente, casi líquida en el interior, y su característico retrogusto ligeramente amargo.

Se produce en 36 términos municipales de la provincia de Cáceres, en las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, donde el clima, los pastos de dehesa y la proliferación natural del cardo silvestre configuran lo que los expertos llaman el terroir de la Torta. La maduración mínima es de 60 días. Durante este proceso, el propio peso del queso y su fina corteza hacen que la pieza se aplaste y redondee por los lados, adquiriendo esa forma de torta que le da nombre. Su corteza es semidura, de color ocre inconfundible.

En el interior, el queso va desde una textura cremosa hasta completamente fundente. La Torta del Casar fue reconocida como Mejor Queso de España 2019 y ese mismo año la Torta del Casar DOP Virgen del Prado de Quesería Doña Francisca obtuvo el tercer puesto en la 32ª edición de los World Cheese Awards, celebrada en Bérgamo (Italia), entre 3.804 quesos de 42 países.

Queso Mahón-Menorca: carácter mediterráneo

El Mahón-Menorca es el único queso español de pasta prensada elaborado principalmente con leche de vaca que cuenta con DOP. Se produce exclusivamente en la isla de Menorca, donde el clima mediterráneo, la influencia del mar y los pastos estacionales otorgan a la leche y por ende al queso, unos matices ligeramente salinos y lácticos que lo hacen inimitable. Las vacas son mayoritariamente de raza frisona y menorquina, la DOP permite también la adición de leche de oveja menorquina en una proporción inferior al 5 %.

La presencia del queso en la isla de Menorca está documentada arqueológicamente desde el año 2.000 a.C., gracias a restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración. Eso son más de 4.000 años de tradición quesera. Los primeros documentos escritos sobre el consumo de queso en la isla datan del siglo V d.C., y escritos árabes del año 1000 ya destacaban las excelencias del queso menorquín. Fue durante la dominación británica del siglo XVIII cuando la producción se disparó y el queso empezó a exportarse desde el puerto de Mahón, lo que explica su nombre.

La DOP se estableció definitivamente en 1985 y en 1998 incorporó la denominación Menorca. Existen dos variantes protegidas: el Mahón-Menorca artesano (leche cruda, moldeado en lienzo de algodón denominado fogasser) y el industrial. En cuanto a la maduración, la corteza se trata periódicamente con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le aporta su característico color anaranjado. Los tipos van desde el tierno (21-60 días) hasta el curado (más de 6 meses), pasando por el semicurado, con sabores que evolucionan de lo suave y salino hasta aromas complejos de frutos secos tostados.

Tabla comparativa de quesos españoles

La siguiente tabla resume las características principales de los cinco quesos analizados para facilitar su identificación y comparación:

Cómo maridar quesos españoles

Vinos, panes, frutas y frutos secos

El maridaje del queso es un arte que combina complementariedad y contraste. La regla de oro es no anular ninguno de los dos elementos, ni el queso debe aplastar al vino ni el vino debe enmascarar el queso. Estas son las orientaciones más recomendadas para cada variedad:

• Manchego semicurado: marida bien con vinos tintos de crianza de La Mancha o Ribera del Duero, y también con manzanilla o fino. En tabla, el membrillo y los frutos secos (nueces, almendras) son sus mejores aliados.
• Manchego curado o añejo: prefiere tintos potentes, con taninos maduros, o incluso un buen Oporto tawny. El pan de centeno con semillas y la miel de tomillo complementan su intensidad.
• Cabrales: su potencia pide un vino con cuerpo y dulzor natural que suavice el picante. El vino tinto de Priorat o un dulce natural como la manzanilla pasada funcionan bien. También marida sorprendentemente con sidra asturiana natural o con miel de castaño.
• Idiazabal ahumado: el maridaje clásico es con txakoli o un blanco seco del País Vasco, aunque también acompaña bien a un tinto joven con fruta. El membrillo, los dátiles y el pan de nueces realzan sus notas ahumadas.
• Torta del Casar: su textura cremosa y su amargor fino piden un blanco con cuerpo, un Rueda verdejo o un Albariño, o un cava brut. Se sirve a temperatura ambiente, abriendo la corteza superior como si fuera una caja, y se acompaña de picos extremeños o pan de hogaza tostado.
• Mahón-Menorca curado: sus notas salinas maridan muy bien con un blanco mediterráneo, un rosado de la isla o incluso un tinto ligero afrutado. El higo seco, las aceitunas negras y la miel de flores son maridajes clásicos en la isla.

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Glosario básico para amantes del queso

• DOP (Denominación de Origen Protegida): sello de calidad europeo que garantiza que todas las fases de producción, elaboración y maduración se realizan en una zona geográfica definida, siguiendo métodos reconocidos y delimitados por normativa.
• IGP (Indicación Geográfica Protegida): reconocimiento europeo similar a la DOP, pero en el que al menos una de las fases de producción debe realizarse en la zona geográfica indicada.
• Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún proceso de pasteurización. Conserva toda su flora microbiana natural, lo que aporta mayor complejidad de sabores al queso, pero exige un control sanitario más estricto.
• Penicillium: moho natural que, al crecer en el interior del queso, genera las características vetas azul-verdosas de quesos como el Cabrales o el Gamonéu. Responsable del sabor picante e intenso de los quesos azules.
• Cuajo vegetal: agente coagulante de origen vegetal, en el caso de la Torta del Casar extraído de la flor del cardo (Cynara cardunculus). Produce una coagulación enzimática diferente a la del cuajo animal, aportando al queso una textura más cremosa y un retrogusto levemente amargo.
• Maduración o curación: periodo durante el cual el queso es almacenado en condiciones controladas de temperatura y humedad para que se desarrollen sus aromas, sabores y texturas definitivos.
• Pasta prensada: tipo de queso en cuya elaboración la cuajada se prensa para expulsar el suero, dando lugar a texturas firmes y compactas. El manchego y el Idiazabal son ejemplos de pasta prensada.
• Pasta blanda: queso con alto contenido en humedad, textura suave y fundente. La Torta del Casar es el ejemplo más representativo dentro de los quesos españoles con DOP.

En resumen

España cuenta con un patrimonio quesero excepcional, respaldado por 26 denominaciones de origen protegidas y tres indicaciones geográficas que garantizan la autenticidad de cada variedad. Desde el icónico manchego, queso de exportación por excelencia, hasta la singularísima Torta del Casar con su cuajo de flor de cardo, pasando por la intensidad del Cabrales madurado en cueva, el sabor ahumado del Idiazabal o el carácter mediterráneo del Mahón-Menorca, los quesos españoles ofrecen una diversidad tan amplia como la geografía del país que los produce.

Descubrir estos quesos es, en definitiva, conocer mejor la historia, el territorio y la cultura gastronómica de España. Cada pieza lleva impresa la huella del lugar donde nació: el pasto, el clima, la raza del ganado y las manos del quesero.

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