Qué es la trazabilidad de los alimentos y por qué es importante hoy en día

¿Qué es la trazabilidad de los alimentos?

En un mundo globalizado donde los alimentos recorren miles de kilómetros antes de llegar al plato, saber de dónde vienen, cómo se han producido y en qué condiciones se han transportado ya no es un lujo, sino una necesidad. La trazabilidad alimentaria es el sistema que permite rastrear un producto desde su origen hasta el consumidor final, identificando cada paso que ha seguido en la cadena agroalimentaria. Así lo define la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que subraya su papel clave en la prevención y gestión de riesgos sanitarios.

Este sistema no solo responde a exigencias legales: es una herramienta estratégica para la industria alimentaria, que permite actuar con rapidez ante cualquier alerta, limitar el daño y, sobre todo, preservar la confianza del consumidor. Hoy, la trazabilidad es también sinónimo de reputación.

Por qué es importante la trazabilidad de las frutas y verduras

España es uno de los grandes exportadores europeos de frutas y hortalizas. En 2023, según datos de FEPEX, se exportaron más de 11 millones de toneladas de estos productos. El volumen, unido a su carácter perecedero y a su consumo en crudo, convierte al sector hortofrutícola en uno de los más expuestos a riesgos sanitarios. La trazabilidad, en este contexto, no es una opción, sino una obligación.

Pero la urgencia no solo responde a criterios de seguridad alimentaria. También la normativa es cada vez más exigente. Desde enero de 2024 está en vigor el Reglamento (UE) 2023/1231, que establece nuevas condiciones para la entrada de productos frescos en el mercado europeo, entre ellas la obligación de facilitar información digitalizada sobre su origen, tratamientos fitosanitarios y huella de carbono.

Por otro lado, la trazabilidad responde a una demanda social. Según el estudio Shopper View publicado por AECOC en 2024, el 72 % de los consumidores europeos consulta el origen de frutas y verduras antes de comprarlas. Transparencia y sostenibilidad se han convertido en factores de decisión, y la trazabilidad es la llave para poder ofrecerlas.

Qué necesitas saber para entender el sistema de trazabilidad

Para funcionar, un sistema de trazabilidad debe ser capaz de responder a cuatro preguntas básicas: qué se produce, dónde está, cuándo se ha manipulado y en qué condiciones. Estos datos deben registrarse de forma ordenada, fiable y accesible para todos los actores de la cadena, desde el agricultor hasta el minorista.

El principio es simple: cada producto o lote debe tener una historia documentada que lo acompañe. Esa historia empieza en el campo y termina en el lineal del supermercado, pero su solidez depende del compromiso de cada eslabón.

Qué agentes deben garantizar la trazabilidad

La trazabilidad es una responsabilidad compartida. Los productores deben registrar desde la variedad cultivada hasta los tratamientos aplicados. Las empresas transformadoras deben mantener los datos durante el procesado y envasado. Los distribuidores, por su parte, son responsables de las condiciones durante el transporte —especialmente temperatura y tiempo—. En destino, los minoristas deben facilitar al consumidor información clara y accesible. Y por encima de todos ellos, están las autoridades competentes, encargadas de supervisar, auditar y sancionar en caso de incumplimiento.

En España, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y la AESAN supervisan la seguridad alimentaria a través del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA). Este plan coordina las inspecciones y auditorías realizadas por las autoridades competentes en todo el país.

Qué sistemas se usan para controlar la trazabilidad de los productos

La tecnología ha revolucionado la trazabilidad. Hoy, herramientas como blockchain, sensores IoT, etiquetas RFID y plataformas digitales permiten crear sistemas robustos, automatizados y transparentes.

El caso de Carrefour es ilustrativo: desde 2020 trabaja con la plataforma IBM Food Trust para aplicar blockchain al seguimiento de productos frescos como pollo, leche o tomates. Cada eslabón de la cadena introduce datos que quedan registrados de forma inalterable, creando un historial completo que el consumidor puede consultar con un simple escaneo del código QR.

Las etiquetas RFID —chips que permiten identificar productos de forma remota— se han extendido en el transporte y distribución de productos perecederos. Estos dispositivos, junto a sensores de temperatura y humedad, permiten detectar en tiempo real cualquier desviación en las condiciones del producto.

Plataformas como GS1 Spain permiten además integrar estos datos en estándares internacionales, facilitando el intercambio de información entre empresas y países. En sectores como el hortofrutícola, donde los productos cambian de manos en pocas horas, esta interoperabilidad es clave.

Fases para la implementación de un sistema de trazabilidad

Implantar un sistema de trazabilidad no consiste solo en digitalizar procesos. Supone una transformación estructural que requiere análisis, planificación y formación. La AESAN establece una hoja de ruta clara con ocho pasos esenciales.

1. Estudiar los sistemas de archivo previos. El punto de partida es conocer qué datos ya se están recopilando y cómo. Esto permite detectar lagunas, duplicidades o ineficiencias.

2. Consultar con proveedores y clientes. Un buen sistema debe adaptarse a las necesidades y capacidades de todos los actores implicados. Escuchar y consensuar es tan importante como diseñar.

3. Definir el ámbito de aplicación. No todos los productos requieren el mismo nivel de trazabilidad. Es necesario delimitar el alcance del sistema según los riesgos, normativas o mercados.

4. Establecer criterios de agrupación de productos. Agrupar por lote, por fecha, por finca o por tipo de tratamiento son decisiones que impactan directamente en la eficacia del sistema.

5. Delimitar los registros necesarios. Qué se registra, cómo se registra y quién lo registra. Esta fase implica definir formatos, responsabilidades y herramientas.

6. Fijar mecanismos de verificación. Un sistema sin control pierde su valor. Las auditorías internas periódicas permiten garantizar la fiabilidad de los datos y mejorar continuamente.

7. Determinar la comunicación interempresarial. La trazabilidad no termina en la puerta de la empresa. Debe ser fluida y compatible entre operadores, sobre todo en cadenas de suministro complejas.

8. Ordenar procedimientos para inmovilización o retirada. Si algo falla, la rapidez en la respuesta marca la diferencia. Por eso es imprescindible tener protocolos claros para localizar, inmovilizar y, si es necesario, retirar productos del mercado.

En un contexto donde las alertas alimentarias europeas se han incrementado —solo en 2024, el 23 % de las alertas del sistema RASFF correspondieron a frutas y hortalizas—, la trazabilidad se consolida como el pilar central de cualquier estrategia de seguridad alimentaria. No solo protege la salud pública, sino que refuerza la competitividad del sector agroalimentario español, da valor añadido a los productos y responde a la creciente exigencia social de transparencia.

Al final, trazabilidad significa poder mirar un tomate y saber no solo de qué tierra viene, sino también quién lo cultivó, qué agua se usó, cómo se trató y cómo llegó hasta nuestra mesa. Es transformar cada alimento en un relato de confianza.

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Fuentes consultadas:

AESAN – Guía de trazabilidad alimentaria: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad\_alimentaria/guia\_trazabilidad.pdf

Reglamento (UE) 2023/1231: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32023R1231

FEPEX – Exportaciones de frutas y hortalizas 2023: https://www.fepex.es/noticias/detalle/exportacion-2023

AECOC – Estudio Shopper View 2024: https://www.aecoc.es/estudio/el-shopper-de-productos-frescos-ante-el-escenario-actual/

AESAN – Informe de actuaciones 2022: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/informes_2022.htm

Carrefour & IBM Food Trust: https://es.cointelegraph.com/news/chicken-and-greens-97b-retail-firm-uses-ibm-blockchain-to-track-food-supply

GS1 Spain – Sistemas de trazabilidad: www.gs1es.org

RASFF – Informe anual 2024: https://food.ec.europa.eu/systems/rasff_en