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Cómo asegurar la refrigeración en un almacén de alimentos

Los expertos quieren mejorar la conservación de los productos no solo para evitar mermas por pérdida de peso, daños por frío u otros defectos, sino también para optimizar sus cualidades organolépticas. Y ponen el foco en temas como, por ejemplo, la conservación de atún a temperaturas por debajo de los 60º C bajo cero, la maduración de carne, o la producción de frutas en su punto óptimo de maduración.

18 feb 2021

El almacenamiento persigue solventar el desfase temporal entre la producción, la distribución y la demanda de un producto, por lo que debe estar diseñado para que éste pueda permanecer sin deteriorarse durante largos periodos de tiempo. Para conseguir este objetivo son críticas las condiciones de conservación. Javier Cano Cavanillas, miembro del Consejo Rector de la Asociación de Empresas de Frío y sus Tecnologías (AEFYT), explica que “cada producto tiene sus requisitos de temperatura y humedad, e incluso de control de la atmósfera, como ocurre con los hortofrutícolas, donde es frecuente tener que controlar el nivel de etileno o de CO2”.

Según este experto, “con el auge del transporte internacional de mercancías refrigeradas ya no es tan necesario el almacenamiento de larga duración, como el almacenamiento bajo atmósfera controlada como técnica para alargar la vida de los productos mucho más allá de su temporada”. Así, “el foco está ahora más bien en mejorar la calidad de conservación de los productos, no solo para evitar las mermas por pérdida de peso, daños por frío u otros defectos, sino también para optimizar sus cualidades organolépticas. Por ejemplo, la conservación de atún a temperaturas por debajo de los 60º C bajo cero, la maduración de carne, o la producción de frutas en su punto óptimo de maduración”. 

En un contexto global, la refrigeración deberá también adaptarse a las tendencias del sector de distribución alimentaria, por ejemplo, con “el auge del comercio electrónico”; y a las del sector farmacéutico con “los nuevos medicamentos que necesitan condiciones especiales de conservación”.

Cambios en la manera de ‘hacer frío’

Javier Cano, que es también Subdirector General de la empresa Intarcon, recuerda que los sistemas de refrigeración fija en almacenes y cámaras frigoríficas vienen regulados por el Reglamento de Seguridad en Instalaciones Frigoríficas, RD 552/2019, que transpone la norma UNE EN-378, pero que incluye también un capítulo con requisitos mínimos que han de cumplir las cámaras frigoríficas. “La refrigeración fija es mucho más diversa en tecnología y tipología de sistemas para poder adaptarse a las necesidades específicas de cada producto”.

Según explica este experto, el sector de la refrigeración lleva ya una década experimentando importantes cambios sustanciales en la “manera de hacer frío”, principalmente debido a las políticas medioambientales de restricción de los refrigerantes fluorados. “Esto está llevando a replantearse muchos conceptos, desde el propio refrigerante hasta los sistemas frigoríficos”. En efecto, las políticas fiscales y medioambientales “fuerzan al sector a migrar hacia refrigerantes de bajo efecto invernadero, como los nuevos sintéticos inflamables (A2L) y los naturales como el propano o el CO2, sin dejar de mencionar el amoniaco”. Pero igual de importante es la evolución de los sistemas que permiten el empleo de los nuevos refrigerantes. “Esta tendencia, por ejemplo, ha dado cabida a los de CO2 en sus diversas configuraciones, o a los indirectos con propano o amoniaco, que utilizan un fluido secundario para transportar el frío, o por ejemplo los sistemas de amoniaco de baja carga”.