12 clásicos de nuestra cocina que llevan acompañándonos toda una vida

Cuenllas

Recetas tradicionales y propuestas de la alta cocina elaboradas por algunos de los referentes gastronómicos de España. Una lista de platos intocables, que permanecen fijos en la carta de los mejores restaurantes, y que forman parte, por derecho propio, de la historia de nuestra gastronomía.

1. Las alubias de Villoldo

En 1975, Anselmo Pedrosa abrió este restaurante en Villoldo, el plena Tierra de Campos palentina, aunque, al poco tiempo se hicieron cargo de él sus tres hijas Pilar, Merche y Paula. Y desde entonces elaboran este tradicional “platazo” castellano para el que utilizan Alubias de la Vega de Saldaña, de piel muy fina, por lo que apenas requieren remojo. La fórmula parece sencilla. Dos horas a fuego lento, sin hervir. Otras dos al chup chup. Y majada elaborada con aceite y pimentón. Aunque solo las tres hermanas conocen el auténtico secreto de una receta que han trasladado también a su “sucursal”, el restaurante Villodo, “la mejor casa de comidas de Madrid”, en palabras de Dabiz Muñoz.

– Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia); estrellabajocarrion.com y Restaurante Villoldo (Madrid); villoldomadrid.com

Estrella Bajo Carrión

2. El humilde arroz del Grupo La Sucursal

Loles Salvador, matriarca de la familia De Andrés Salvador y madre de la gastronomía valenciana, enseñó a sus ocho hijos (cuatro de ellos dirigen hoy en día el Grupo La Sucursal) los secretos del Arroz con acelgas (arròs amb bledes), una receta de “una cocina muy simple, muy de la tierra. Un arroz muy pobre, muy humilde, pero extraordinario”, en sus palabras. Uno de sus vástagos, Jorge de Andrés, decidió, en su día, actualizar la receta e incorporarla a la carta del Restaurante Vertical, que dirige, aunque manteniendo el registro gustativo heredado El plato forma parte ahora de la propuesta gastronómica que, bajo el título Sorolla. Visión y Sabores de España, y a modo homenajea al pintor valenciano, ofrece un viaje gustativo que une mar, huerta, campo y montaña.

-Vertical (Valencia); restaurantevertical.com

Vertical

3. Los famosos canelones de la familia Roca

Gracias –en parte– a esta receta, los hermanos Roca despertaron su pasión por la cocina. Los preparaba su madre, Montserrat Fontané, basándose en una receta que ya preparaba su hermana en el restaurante Lloret, que tenía en la Plaça Independència de Girona. Y, hoy en día, es la estrella indiscutible de Can Roca (a.k.a Restaurant Can Roca El De Tota La Vida) el bar restaurante de los padres de los hermanos Roca (no confundir con El Celler de Can Roca). El secreto radica en la carne de los canelones, que se asa en dados en lugar de picar, como habitualmente. Bueno, y también en las manos de quien, entre otras cosas, enseñó el camino a su hijo Joan para convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

– Restaurant Can Roca El De Tota La Vida (Girona).

Can Roca

4. El cocido ‘slow food’ de Casa Elena

Garbanzos de Cabañas de la Sagra, donde se ubica el restaurante, carnes de Yunclillos (a tan solo 5 km) y verduras del propio huerto. Con estos productos de kilómetro 0 se elabora este Cocido Completo, un plato que ya se hizo famoso en los años 90, cuando Ana Cedillo decidió recuperar la casona de los años 20 de su abuela Elena, para abrir este restaurante con filosofía slow que cuenta con un sol Repsol. El actual chef, Álex Vidal, sigue la receta original de un plato ha pasado de cautivar a los agricultores, ganaderos y habitantes del pueblo manchego a tener fama nacional.

– Casa Elena (Cabañas de la Sagra, Toledo); restaurantecasaelena.com

Casa Elena

5. Susi Díaz y su ingrediente estrella

Para la chef del restaurante La Finca, con una estrella Michelin, “la alcachofa es la gran reina de la cocina”. Y tal es la devoción que Susi Díaz confiesa hacia esta verdura, que en torno a ella elabora estos Corazones de alcachofa con gamba y cebolla roja gratinada con alioli, el plato más vendido de su restaurante –que abrió hace 36 años– y el que más años lleva en su carta. Es una de las señas de identidad de esta cocinera autodidacta que aprendió el oficio gracias a sus dos abuelas y que practica una cocina donde se mezclan cítricos, hierbas y flores de su jardín, además de pescados y mariscos de la cercana Lonja de Santa Pola.

– Restaurante La Finca (Elche); lafinca.es

La Finca

6. La apuesta de Subijana por el bogavante

Cocinado en su propia agua o a la plancha, el bogavante siempre ha seducido a Pedro Subijana. Por algo fue uno de los primeros chefs que decidieron incorporar este crustáceo a la alta cocina. Esta Ensalada de verduras del huerto y bogavante con su cúpula de su coral se mantiene como referente histórico de la impecable trayectoria de este chef vasco, con tres estrellas Michelin, que el pasado año cumplió 50 años de profesión, y como muestra de una cocina donde nada es lo que parece.

– Restaurante Akelarre (San Sebastián); akelarre.net

Akelarre

7. Hevia y su imprescindible ensaladilla

La calidad del producto ha acompañado a este bar que nació en 1964 –cuando todavía veíamos la realidad en blanco y negro– con la intención de situarse como la barra imprescindible del barrio de Salamanca. Ya convertido en restaurante, continúa manteniendo una de sus primeras tapas: la Ensaladilla de ahumados, que se elabora con, entre otros, salmón del País Vasco, atún de Finlandia y anguila de Galicia, y que se sirve con un brioche artesano tostado como base. Todo un imprescindible.

– Hevia (Madrid); heviamadrid.com

Hevia

8. Unos callos perfectos, según Cuenllas

El restaurante Media Ración del madrileño Hotel Urso se presenta como la versión más contemporánea de aquella barra de bar que, continuando la herencia de la pequeña mantequería de barrio que abrió Pepita, viuda de Cuenllas, en 1939, inauguró Angel Cuenllas a finales le los 80 en el local contiguo del local. Uno de los platos que forman parte de la historia de este mítico local son estos Callos a la madrileña, una receta tradicional que el crítico gastronómico Juan Manuel Bellver sitúa “merecidamente entre los mejores del foro”.

– Media Ración by Cuenllas. Hotel Urso (Madrid); mediaracion.es

Cuenllas

9. El plato más versionado de Dani García

Está claro: hay tantas ensaladillas como cocineros. Pero la versión de Dani García de esta Ensaladilla rusa con huevos fritos de codorniz no solo está en nuestra memoria gustativa sino que también pude ser una de las más copiadas; sobre todo, desde que subió la receta a Instagram, donde el vídeo consiguió cerca de 120.000 reproducciones. Allí, el propio chef lo dejó claro: “No a la zanahoria y guisantes en la ensaladilla, eso es una menestra con mayonesa”. Y sí, en cambio, a una mayonesa casera y un buen aceite de oliva virgen extra (preferiblemente Arbequina). No podía ser de otra manera.

– BiBo (Marbella); grupodanigarcia.com

BiBo

10. La receta intocable de Berasategui

Este Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde se encuentra desde 1995 en el menú degustación del restaurante-buque insignia del cocinero español más laureado por la Guía Michelin. Un plato que, de alguna manera, resume los pilares en los que se asienta la cocina del carismático chef, donde se mezclan el producto vasco y la influencia de la cocina francesa, la tradición y la vanguardia. Y hablando de contrastes… los críticos gastronómicos suelen destacar el perfecto equilibrio de texturas que se consigue gracias a la acidez de la manzana verde, que permite compensar la sensación grasa del foie gras y la anguila. ¡Insuperable!

– Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipúzcoa); martinberasategui.com

Martin Berasategui

11. El clásico de un clásico: Horcher

Hay que remontarse a los años 70 para encontrar el origen de este legendario plato de este mítico restaurante que abrió sus puertas en 1943 junto al Retiro madrileño. Para elaborar este Steak Tartar, en Horcher utilizan solomillo de vaca vieja que se corta a mano en el momento, además de yema de huevo, mostaza de Dijon, tabasco, Perrins y… una salsa secreta que elabora el chef. La tradición marca, eso sí, prepararlo en sala, delante del cliente, y acompañarlo con unas riquísimas patatas soufflé.

– Horcher (Madrid); restaurantehorcher.com

Horcher

12. Mugaritz y su deliciosa torrija

Lo decía el propio Andoni Luis Aduriz: “El sabor de la torrija genera una conexión social, cultural y familiar a que únicamente se construye a través de años y años de aprendizaje cultural”. Esta Torrija empapada en nata y yema de huevo tostada a la sartén y caramelizada llegó al restaurante con dos estrellas de este cocinero vasco gracias al chef francés Michel Guérard, y que se construye sobre la base de un brioche casero que se carameliza con crema de almendra y ron. En palabras del propio chef, “uno de los platos que desde Mugaritz más se ha socializado”.

– Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa); mugaritz.com

Mugaritz

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